Il Pasticcere di carta

Questa torta è una ricetta di Luca Montersino che ho visto per la prima volta guardando un canale satellitare tematico (ora passato al digitale terrestre) dove il pasticcere teneva un video-corso di pasticceria; Questo impasto mi incuriosiva per via del particolare tipo di Farina che usa: Farina di Riso Termo-trattata . Adesso che questa farina si trova più facilmente in commercio, perché parte integrante di molte ricette senza glutine, ho pensato di provarla e di proporvela. Inutile usare la Farina di Riso "normale": il trattamento termico che ha subito (detto anche "gelatinizzazione") ne modifica gli amidi permettendogli di "legare" gli impasti. Vi posso garantire che la torta è proprio buona, le pere donano morbidezza e se usate cacao di buona qualità non ve ne pentirete. Siete pronti per avventurarvi con me in questa ricetta?

Per fortuna ho un amico che si impunta sulle cose, che se devo portare un dolce per la cena mi stressa per trovare e provare questa o quella ricetta. Così è andata per questa cheesecake di New York, di cui io non avevo menzione ma lui sapeva che era il cheesecake per eccellenza in America (oltretutto patria di questo dolce). E così comincio a scartabellare la "rete" ed ecco che salta fuori questa ricetta. Oltre al rivestimento di biscotti prevede due strati di formaggio, uno con il formaggio cremoso e un altro di panna acida. Per essere una ricetta americana, stranamente, non è stracolma di zucchero e l'ho trovata bilanciata e buonissima. Insieme alla ricetta vi metto anche un paio di segreti per la riuscita ottimale di questa famosa torta. Se volete provarla...

Tempo di Ciliegie. E quale miglior modo per usarle in un dolce dove sono trasformate in una farcitura dolce e golosa? Una rustica “Pie", una crostata chiusa formata da un guscio di pasta brisée e un ripieno di ciliegie come le classiche torte che Nonna Papera faceva freddare sul davanzale della finestra. Inutile dire che una fetta tira l'altra.

Eccomi qua a parlare un po' della mia passione per la Flower Art.  Da tre anni ormai mi sono avvicinato al mondo del Cake Design, che si affianca alla mia ormai consolidata esperienza da pasticcere. La combinazione di queste passioni mi permette di creare torte dal  gusto italiano ma dal "vestito" tipicamente anglosassone. Si dice che nel mondo del Cake Design ognuno trova la sua  dimensione, la sua nicchia dove riversa energie e voglia di creare  cose sempre nuove. Credo di averla trovata nella Flower Art, l'arte di creare Fiori con  lo zucchero. Così vi presento il mio Bouquet creato in pasta per fiori (composta  per la maggior parte di zucchero) e dipinto completamente a mano,  formato da due Gigli (uno aperto e uno sempre in boccio), Piselli  odorosi e Gelsomini.  Spero vi piaccia.

Il nome originale di questa ricetta è "Cherry Chocolate Scones" e l'ho trovata su internet mentre vagavo cercando una ricetta per usare del latticello che mi era avanzato dalla produzione di una "Red Velvet" e che non avevo intenzione di lasciar scadere. Gli Scones sono dei panini (generalmente neutri) che si servono per accompagnare l'ora del thè, ma questi hanno la particolarità di avere nell'impasto gocce di cioccolato fondente e ciliegie disidratate. Ah! un consiglio che vi do è cercare del vero latticello quando viene richiesto dalle ricette. Ho provato tutti i sostituti possibili ma mettere dello yogurt magro nel latte o limone e latte non creano quell'aroma e quella struttura negli impasti come l'ingrediente originale.

Ed eccoci al primo post a tema Carnevalesco. Solitamente non mi occupavo dei dolci per questa ricorrenza, in casa era mio padre che si occupava di impastare e friggere: io tornavo a casa e, generalmente, trovavo quello che rimaneva del risultato. Quest'anno invece sarò io che raccoglierò la tradizione di famiglia e mi metterò di buona lena ai fornelli per cercare di continuare questa "tradizione" di famiglia. Queste Castagnole saranno l'inizio di un inedito mio excursus nel mondo dei dolci fritti di Carnevale.

Oggi inauguro una nuova Rubrica. Come avete intuito dai vari post di questo Blog non sono solo un appassionato di Pasticceria, ma da qualche anno anche di Cake Design e di Fiori in pasta di zucchero (o pasta di gomma). Vorrei fornirvi delle informazioni per quanto riguarda l'utilità e l'uso delle attrezzature che si possono trovare in commercio e che magari hanno le indicazioni in diverse lingue ma non l'italiano. Oggi vi parlo della Confezione di Cutter Tagliapasta per Fiori di Zucchero della Wilton che si trova in commercio nei negozi di decorazioni per dolci.