Il Pasticcere di carta

Questo è un dolce storico della pasticceria di Mantova, città di origine della mia famiglia. La Sbrisolona è un dolce legato alle estati della mia infanzia trascorse nella pianura padana. Ricostruire una “emozione” non è cosa semplice e la sperimentazione alla base di questa ricetta è servita in tal senso: nel riappropriarmi di un ricordo e condividere con voi il gusto genuino e rustico di questo dolce. Storicamente era un composto di farina di grano, farina di mais e zucchero in parti uguali impastati con strutto e nocciole, col tempo si è ingentilita e ha sostituito le nocciole con le mandorle. Tocco finale: la spolverata di zucchero da fare RIGOROSAMENTE a torta calda, appena sfornata. Se vi ho incuriosito provatela e fatemi sapere. Ecco a voi la ricetta:

Nel senso che la sorpresa ce l'ho avuta io. Premessa Oggi pomeriggio me ne stavo andando in palestra quando squilla il cellulare. Mia madre. Io "Dimmi". Lei "Sai... c'è la Farmacista (non dico il suo nome dato che non ho il suo consenso) che vorrebbe una torta per stasera." Io "Mamma... ma sarò libero verso le 18:00... mo' che gliè faccio?" La Farmacista è una mia amica che quando scoprì la mia passione cominciò a ordinarmi delle torte e cantuccini per feste comandate e compleanni. Mi dispiaceva dirgli di no... allora mi ricordo delle Dacquoise che avevo nel congelatore. Perfetto! Io "Mamma, se richiama digli che gli posso fare una torta con le mandorle e la crema al burro." Naturalmente la Farmacista richiama a casa e non capisce come è questa torta. Allora alle 18:00 mi presento sul luogo del suo lavoro e mi porto dietro il libro con la foto della torta. "Questa. Fidati che è buona... non è la crema al burro che a vol...

Eccomi qua al primo post-ricetta. Questa torta l'ho rifatta un mese fa seguendo delle indicazioni del mio pasticcere di riferimento Luca Montersino. Sue le dritte per migliorare il Pan di Spagna, fare una bagna con una soluzione di zucchero al 70% e salvare gli albumi riuscendo a rassodare solamente i tuorli. Ma andiamo per ordine.