Il Pasticcere di carta

 Avete mai pensato a creare un lievito madre da zero? Non è difficile, a patto di avere una farina di buona qualità, che sia capace di gestire lo sforzo dei lunghi tempi di maturazione, e tanta pazienza perché, come tutti gli esseri viventi, il lievito madre (e qui lo si deve considerare un vero e proprio "ecosistema" di lieviti e batteri) ha bisogno di trovare un equilibrio tra le varie popolazioni che si andranno a creare per avere una lievitazione equilibrata, uno sviluppo ottimale dell'impasto e una buona conservabilità. Senza entrare troppo nel dettaglio dei processi organici (mi riservo di approfondire questo tema nel post sulla gestione del lievito madre) il metodo che illustro prevede l'uso uno starter che creerà un primo innesco di fermento per sviluppare il futuro ecosistema del lievito madre. Se vi ho incuriosito ecco qua:

(di Teresio Leoncini) Eccomi nuovamente qua con il bisogno di riscrivere la ricetta della Colomba che ho pubblicato l'anno scorso. Un po' perché finalmente ho capito per bene quali sono i limiti della mia planetaria e sopratutto i limiti di una produzione casalinga. Questa volta però metto anche il procedimento per rendere più immediata la comprensione di certe meccaniche e sopratutto l'integrazione di varie modifiche e commenti a posteriori dell'autore originale della ricetta. Quest'anno ho modo di confermare e stra-approvare la bontà di questa ricetta. Non è un procedimento semplice, bisogna avere un po' di tempo a disposizione ma alla fine veder crescere la Colomba in cottura suscita una bella emozione.

Proprio un'anteprima. Oggi ho terminato di cuocere dei Panettoni che ho ricavato da una mega-conversione di una ricetta di L. Montersino che in origine era fatta con l'olio d'oliva. Naturalmente proverò anche quella versione, ma visto che due anni fa avevo fatto i miei primi Panettoni con il Lievito Naturale e i commenti erano stati del tipo "Buoni ma un po' troppo panosi", fidandomi di Monty e vedendo che le sue ricette sono sempre ricche e gustose, ho fatto una ricerca e ho convertito la ricetta "senza latticini" in "con latticini". Intanto metto la foto. Non so come sia il loro gusto. Questa sperimentazione mi ha fatto capire anche i limiti della mia planetaria e del massimo carico che può supportare per incordare bene gli impasti. Quindi i prossimi saranno sicuramente migliori... Unico neo: mi aspettavo una crescita maggiore. Ma il lievito madre è vivo e come tale si comporta un po' come vuole. Ma forse mi sorge un dubbio... che...

La colomba è volata via (mangiata a 4 palmenti da parenti e amici) e adesso posso postare la ricetta. Modificata per la mancanza di ingredienti che erano nell'originale (vedi latte in polvere) e abbassata di altri per gusto personale (nel caso dello zucchero). Posso dire che è stata anche la caporetto del mio forno casalingo. Mentre mi aspettavo problematiche da parte del Lievito Madre ho scoperto (troppo tardi) che è cambiata la geografia delle resistenze, e se prima dovevo mettere le torte ad una tacca adesso devo abbassarle. E l'ho scoperto proprio con la seconda infornata di colombe. Che sono cotte male, tanto che quando le ho girate si è staccato l'impasto dalla base e è rovinato sul tavolo, provocandomi reazioni tra il pianto e lo stupore.... ma poi prontamente passati per infilarla in forno per finire la cottura. Comunque a detta di mia madre era la colomba più buona che avesse mai assaggiata in vita sua. Le modifiche sono frutto dello sfogliare di diversi topic...

Ce l'ho fatta... alla fine di una lunga lotta tra me e il mio Lievito Madre alla fine l'ho spuntata. Complice anche una farina che il mio vicino di casa mi ha trovato (non lo ringrazierò mai abbastanza) e il periodo di festa che mi tiene a casa lontano dai bimbi. Naturalmente non posso non ringraziare e citare il creatore della ricetta Teresio Leoncini e il Maestro Adriano che l'ha condivisa in questo post . Intanto ecco la foto, a breve la ricetta (che ho dovuto riadattare per ovvie produzioni casalinghe). La ricetta la metto quando, assaggiata la Colomba, sarò sicuro di aver bilanciato gli ingredienti. E questo non verrà prima di Domenica.