New York cheesecake

Per fortuna ho un amico che si impunta sulle cose, che se devo portare un dolce per la cena mi stressa per trovare e provare questa o quella ricetta.

Così è andata per questa cheesecake di New York, di cui io non avevo menzione ma lui sapeva che era il cheesecake per eccellenza in America (oltretutto patria di questo dolce).

E così comincio a scartabellare la "rete" ed ecco che salta fuori questa ricetta.

Oltre al rivestimento di biscotti prevede due strati di formaggio, uno con il formaggio cremoso e un altro di panna acida.

Per essere una ricetta americana, stranamente, non è stracolma di zucchero e l'ho trovata bilanciata e buonissima.

Insieme alla ricetta vi metto anche un paio di segreti per la riuscita ottimale di questa famosa torta.

Se volete provarla...

New York Cheesecake

Prima di addentrarci nella ricetta ecco i miei consigli per la perfetta riuscita della torta:

1. Una delle cause delle crepe sulla superficie della cheesecake è lavorare troppo il composto al formaggio, magari con le fruste sbagliate, facendo incorporare aria. Se avete una planetaria usate la foglia (o la frusta K) e azionatela a bassa velocità: l'impasto deve solo amalgamarsi. Se non avete la planetaria vi consiglio di non usare i frullini elettrici ma provate a mescolare tutto a mano con l'aiuto di una spatola. 
   
   
2. Cuocere troppo la cheesecake crea delle crepe in superficie dovute alla perdita di morbidezza del composto. A mano a mano che cuoce si rassoda a cerchi concentrici via via più stretti, dai bordi verso il centro. Per controllare la corretta cottura, verso la fine del tempo stabilito, basta dare un colpettino alla bordo della tortiera e assicurarsi che solo il centro ondeggi perché sia appena appena morbido. Quello è il momento giusto di terminare la cottura della torta. 

per il guscio di biscotti 

180 g di biscotti secchi 

115 g di burro fuso

45 g di zucchero semolato

Prendete della carta forno e ricavate un disco della misura del fondo della tortiera.

Tritate i biscotti fino ad ottenere una polvere abbastanza fine, usando o un cutter o mettendo i biscotti in un sacchetto per congelati e battendoli vigorosamente con un mattarello.

Prendete una tortiera a cerniera di 22 cm di diametro e pennellare col burro fuso (usare quello già fuso per l'impasto di biscotti); Appoggiate sul fondo della tortiera il disco di carta forno e imburrate anch'esso.

Mettete la polvere ottenuta in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il burro fuso e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto abbastanza compatto.

Trasferite il composto nella tortiera e con le mani, o con l’aiuto di un cucchiaio, distribuitelo sul fondo in maniera uniforme cercando anche di creare un rivestimento sulle pareti lasciando libero 1 cm dal bordo.

Mettete in frigorifero a rassodare.

per il ripieno al formaggio

690 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente

145 g di zucchero semolato

28 g di amido di mais 

55 g di panna acida 

3 uova taglia Large a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia
La buccia grattugiata di un limone

per la copertura alla panna acida

200 g di panna acida
25 g di zucchero semolato
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

Preriscaldate il forno a 170 °C.

Mettete il formaggio cremoso nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero semolato, la maizena setacciata e lavorate il tutto a media velocità con la foglia per 2 minuti. 

Aggiungete un uovo alla volta azionando la planetaria per circa 30 secondi a buona velocità e togliete l'eventuale composto dal bordo della ciotola. Terminate le uova aggiungete la panna, l'estratto (o i semi) di vaniglia, la buccia grattugiata del limone e amalgamate il tutto.

Togliete la tortiera dal frigorifero e versate il composto al formaggio.

Mettete in forno e dopo 15 minuti abbassate il forno a 120°C e continuate a cuocere per almeno 60/90 minuti verificando la cottura come suggerito al punto 2.

Nel frattempo mescolate la panna acida con lo zucchero e l'estratto di vaniglia.

Quando la torta è rassodata al punto giusto toglietela dal forno, spalmate delicatamente la copertura di panna acida e rimettete in forno per 10 minuti.

Togliete dal forno e con attenzione passate una spatola di metallo o un coltello tra il bordo della tortiera e la crosta di biscotto (questo passaggio aiuterà a togliere facilmente la cheesecake dalla tortiera). Raffreddate la torta e mettetela in freezer per farla rassodare, meglio per una notte.

Una volta congelata toglietela con delicatezza dalla tortiera e pelate via il disco di carta forno.

Se volete consumarla mettetela in frigorifero fino ad avere la consistenza di servizio; se volete conservarla avvolgetela nella carta di alluminio e chiudetela in un sacchetto per congelati, per servirla toglietela dal sacchetto, dalla carta alluminio e fatela scongelare in frigorifero.