giovedì 10 marzo 2016

New York Cheesecake

Per fortuna ho un amico che si impunta sulle cose, che se devo portare un dolce per la cena mi stressa per trovare e provare questa o quella ricetta.
Così è andata per questo Cheesecake di New York, di cui io non avevo menzione ma lui sapeva che era il Cheesecake per eccellenza in America (oltretutto patria di questo dolce).
E così comincio a scartabellare la "rete" ed ecco che salta fuori questa ricetta.
Oltre al rivestimento di Biscotti Digestive prevede due strati di formaggio, uno con il formaggio cremoso e un'altro di panna acida.
Per essere una ricetta americana, stranamente, non è stracolma di zucchero e l'ho trovata bilanciata e buonissima.
Insieme alla ricetta vi metto anche un paio di segreti per la riuscita ottimale di questa famosa torta.
Se volete provarla...

New York Cheesecake






New York Cheesecake


Per la Crosta
200 gr di Biscotti tipo Digestive
125 gr di Burro fuso
50 gr di Zucchero semolato

Tritare i biscotti fino ad ottenere una polvere abbastanza fine, usando sia un cutter sia mettendo i biscotti in un sacchetto per congelati e battendoli vigorosamente con un mattarello.
Prendete una tortiera a cerniera di 24 cm di diametro e spennellatela col burro fuso (usando quello già fuso per l'impasto di biscotti).
Mettere la polvere ottenuta in una ciotola e aggiungere lo zucchero e il burro fuso, mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto.
Trasferire l'impasto nella tortiera e con le mani, o aiutandosi con un cucchiaio, distribuitelo sul fondo in maniera uniforme cercando anche creare un rivestimento sulle pareti lasciando libero 1 cm dal bordo.
Mettere in frigorifero a rassodare.

Per il Ripieno al Formaggio

750 gr di Formaggio Cremoso a temperatura ambiente
160 gr di Zucchero semolato
30 gr di Maizena
60 ml di panna 
4 Uova Large a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia
La buccia grattugiata di un limone

Per la Copertura alla Panna Acida

200 ml di Panna Acida
25 gr di Zucchero Semolato
mezzo cucchiaino di Estratto di Vaniglia


Vi svelo due trucchi per fare in modo che la Cheesecake abbia una perfetta riuscita:
  1. Una delle cause delle crepe sulla superficie della Cheesecake è lavorare troppo il composto al formaggio, magari con le fruste sbagliate, facendo incorporare aria. Se avete una planetaria usate la foglia (o la frusta K) e azionatela a bassa velocità: l'impasto deve solo amalgamarsi. Se non avete la planetaria vi consiglio di non usare i frullini elettrici ma provate a mescolare tutto a mano con l'aiuto di una spatola. 
  2. Cuocere troppo la Cheesecake crea delle crepe in superficie dovute alla perdita di morbidezza del composto. A mano a mano che cuoce si rassoda a cerchi concentrici via via più stretti, dai bordi verso il centro. Per controllare la corretta cottura, verso la fine del tempo stabilito, basta dare un colpettino alla bordo della tortiera e assicurarsi che solo il centro ondeggi perché sia appena appena morbido. Quello è il momento giusto di terminare la cottura della torta. 
E adesso cominciamo...

Preriscaldare il forno a 170°C.
Mettere il formaggio cremoso nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero semolato, la maizena setacciata e lavorare il tutto a media velocità con la frusta K per 2 minuti. Aggiungere un uovo alla volta azionando la planetaria per circa 30 secondi a buona velocità e togliere l'eventuale composto dal bordo della ciotola. Terminate le uova aggiungere la panna, l'estratto (o i semi) di vaniglia e la buccia grattugiata del limone. Amalgamare il tutto.
Togliere la tortiera dal frigorifero e versare il composto al formaggio.
Mettere in forno e dopo 15 minuti abbassare il forno a 120°C e continuare a cuocere per almeno 60/90 minuti verificando la cottura come suggerito al punto 2.
Nel frattempo preparare la copertura di panna acida mescolando alla stessa lo zucchero e l'estratto di vaniglia.
Quando la torta è rassodata al punto giusto toglierla dal forno, spalmare delicatamente la copertura di panna acida e rimettere in forno per 15 minuti.

Togliere dal forno e con attenzione passare una spatola di metallo o un coltello tra il bordo della tortiera e la crosta di digestive (questo passaggio aiuterà a togliere facilmente la cheesecake dalla tortiera). Raffreddare la torta e metterla in freezer per farla rassodare, meglio per una notte.

Una volta congelata toglierla con delicatezza dalla Tortiera: se si vuole consumare passarla in frigorifero fino ad avere la consistenza di servizio, se si vuole conservarla basterà avvolgerla nella carta di alluminio e chiuderla in un sacchetto per congelati.
Per servirla basterà toglierla dal sacchetto e dalla carta alluminio e farla scongelare in frigorifero.

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