Il Pasticcere di carta

Avete mai provato a sciogliere il cioccolato per decorare dei biscotti? Oppure per glassare degli occhi di bue? Vi hanno suggerito di far rapprendere tutto in frigorifero ma quando torna a temperatura ambiente la copertura di cioccolato diventa molle, opaca e appiccicosa? Questo succede perché il cioccolato, una volta fuso, perde la sua stabilità, non torna croccante e lucido come quando viene acquistato. Per rendere nuovamente il cioccolato "stabile" dobbiamo procedere al "Temperaggio", cioè una sequenza di movimento e temperatura per mettere in ordine i cristalli che lo compongono e ottenere quella massa stabile con cui possiamo creare le camicie dei cioccolatini o glassare biscotti e dolcetti come occhi di bue, fiamme al cioccolato ecc. Nel 2005 la Callebaut crea il Mycrio, un burro di cacao in polvere che permette, tra gli svariati usi, di temperare il cioccolato senza grosse difficoltà, ed è questo metodo che vi vado a spiegare. Se vi ho incuriosito proseguite ...

Il nome originale di questa ricetta è "Cherry Chocolate Scones" e l'ho trovata su internet mentre vagavo cercando una ricetta per usare del latticello che mi era avanzato dalla produzione di una "Red Velvet" e che non avevo intenzione di lasciar scadere. Gli Scones sono dei panini (generalmente neutri) che si servono per accompagnare l'ora del thè, ma questi hanno la particolarità di avere nell'impasto gocce di cioccolato fondente e ciliegie disidratate. Ah! un consiglio che vi do è cercare del vero latticello quando viene richiesto dalle ricette. Ho provato tutti i sostituti possibili ma mettere dello yogurt magro nel latte o limone e latte non creano quell'aroma e quella struttura negli impasti come l'ingrediente originale.

Secondo post-ricetta. Questa è una torta che è entrata nel top ten delle meglio riuscite del 2009 nel Blog della mia amica Paoletta , che è anche l'autrice della meravigliosa foto della fetta e che non ringrazierò mai abbastanza per la sua opinione. E' tratta dal libro di Sadler "Ricette per il Dolce" edito da Giunti, solo che è stata modificata e riadattata. Non so perchè ho la sensazione che le ricette, nei libri di questi grandi chef, sembrano fatte apposta per non riuscire (anche se mi torna in mente la frase che un famoso pasticcere si fece scappare durante un corso: "... sennò tutti sarebbero me "; non male vero?). In questo caso l'ho involontariamente riletta secondo un senso tutto mio, che poi è risultato meglio dell'originale (intendo la preparazione del Pan di Spagna al cioccolato che, se eseguita secondo procedura del libro, risulta una soletta piuttosto coriacea).