Il Pasticcere di carta

(di Teresio Leoncini) Eccomi nuovamente qua con il bisogno di riscrivere la ricetta della Colomba che ho pubblicato l'anno scorso. Un po' perché finalmente ho capito per bene quali sono i limiti della mia planetaria e sopratutto i limiti di una produzione casalinga. Questa volta però metto anche il procedimento per rendere più immediata la comprensione di certe meccaniche e sopratutto l'integrazione di varie modifiche e commenti a posteriori dell'autore originale della ricetta. Quest'anno ho modo di confermare e stra-approvare la bontà di questa ricetta. Non è un procedimento semplice, bisogna avere un po' di tempo a disposizione ma alla fine veder crescere la Colomba in cottura suscita una bella emozione.

Finalmente è giunto il momento di assaggiare il primo Panettone. Ho scelto quello che ho cotto con un range di temperatura nel mio forno tra i 180° e i 170°. Intanto la foto della fetta La parte mancante era tra le mani di mia madre. Non so cosa ne pensino gli esperti ma l'alveolatura mi sembra a posto. Il gusto c'è tutto... anche se ho notato (forse a causa della presenza di burro) che un piccolo passaggio al microonde (ma basterebbe metterlo accanto a un calorifero per qualche minuto) ne accentua la fragranza. Secondo i miei non c'è pargone con i Panettoni "Industriali" (ma quello me lo aspettavo. Adesso aspetto il parere di un intenditore di Panettoni (uno che se li va a comprare appositamente in Pasticcerie Blasonate del Nord Italia) per avere l'ok definitivo e lo svelare dell'arcano (e la ricetta). Sicuramente dovrò rifarli per aver certezze e non il dubbio che la buona riusciuta sia stata per caso. P.S.: Ma lo ZioPiero cosa ne penserà?

Proprio un'anteprima. Oggi ho terminato di cuocere dei Panettoni che ho ricavato da una mega-conversione di una ricetta di L. Montersino che in origine era fatta con l'olio d'oliva. Naturalmente proverò anche quella versione, ma visto che due anni fa avevo fatto i miei primi Panettoni con il Lievito Naturale e i commenti erano stati del tipo "Buoni ma un po' troppo panosi", fidandomi di Monty e vedendo che le sue ricette sono sempre ricche e gustose, ho fatto una ricerca e ho convertito la ricetta "senza latticini" in "con latticini". Intanto metto la foto. Non so come sia il loro gusto. Questa sperimentazione mi ha fatto capire anche i limiti della mia planetaria e del massimo carico che può supportare per incordare bene gli impasti. Quindi i prossimi saranno sicuramente migliori... Unico neo: mi aspettavo una crescita maggiore. Ma il lievito madre è vivo e come tale si comporta un po' come vuole. Ma forse mi sorge un dubbio... che...

Nel senso che la sorpresa ce l'ho avuta io. Premessa Oggi pomeriggio me ne stavo andando in palestra quando squilla il cellulare. Mia madre. Io "Dimmi". Lei "Sai... c'è la Farmacista (non dico il suo nome dato che non ho il suo consenso) che vorrebbe una torta per stasera." Io "Mamma... ma sarò libero verso le 18:00... mo' che gliè faccio?" La Farmacista è una mia amica che quando scoprì la mia passione cominciò a ordinarmi delle torte e cantuccini per feste comandate e compleanni. Mi dispiaceva dirgli di no... allora mi ricordo delle Dacquoise che avevo nel congelatore. Perfetto! Io "Mamma, se richiama digli che gli posso fare una torta con le mandorle e la crema al burro." Naturalmente la Farmacista richiama a casa e non capisce come è questa torta. Allora alle 18:00 mi presento sul luogo del suo lavoro e mi porto dietro il libro con la foto della torta. "Questa. Fidati che è buona... non è la crema al burro che a vol...

In origine era la crostata "Ananas e Lamponi" di L. Montersino, ma vista la non facile reperibilità dei lamponi ho deciso di fare questa torta senza in modo da capire se era buona lo stesso. Sicuramente i lamponi portano una nota acidula che si sposa con la crema della crostata. Queata volta la crostata è stata fatta con una frolla al Kamut e Olio d'oliva per "aiutare" una persona che da una settimana ha cominciato un regime alimentare forzatamente senza frumento, latticini e senza tante altre cose. Unica cosa che non ho sostituito sono i tuorli nella crema... ma ancora non so come si fa senza tuorli per quanto legga che è possibile. In futuro vedremo. La scelta del Kamut è stata data dalla disponibilità, la ricetta originale prevede il farro. Questa ricetta è un "Work in Progress" per quanto riguarda la versione senza latticini, se avete voglia di sperimentarla spero vogliate condividere le impressioni con me.

Ovvero "Come usare gli albumi che avanzano da altre lavorazioni" Premessa La Delizia Pralinata che vedete in "Coming Soon" è diventata veramente un "Coming Soon". La cena per 70 ospiti per cui avrei dovuto fare quella monoporzione è saltata... non prima di aver acquistato e preparato le varie basi. In attesa di decidere cosa fare delle cose che stazionano tra frigo e freezer mi sono dovuto occupare degli albumi che erano avanzati dal Pan di Spagna. Dato che non l'avevo mai fatta e avevo gli ingredienti disponibili mi son detto " perchè no? " epperquindi: La Dacquoise alle mandorle ( tratta da: "Peccati di Gola" di L.Montersino )

Inauguro con questo post una serie (spero) di ricette per chi soffre di intolleranze alimentari. Comincio con questa frolla che non contiene Glutine. Provata e ri-provata con la "Torta al Miglio Caramellato" o "Cric Croc" di Montersino (solita ricetta, diversa decorazione sulla torta) ha una riuscita ottima. Friabile e gustosa. Tutto questo a riprova che i dolci per i celiaci possono essere buoni e non sanno di "farmacia" come mi diceva una persona un mesetto fa. La ricetta è estratta dal libro "Golosi di Salute" di Luca Montersino. Frolla di Riso 150 gr di Zucchero di Canna 240 gr di Zucchero Semolato 150 gr di Nocciole Tostate 240 gr di Mandorle non pelate 400 gr di Farina di Riso 380 gr di Burro 30 gr di Tuorli Tritare nel Mixer le mandorle, le nocciole con lo zucchero di canna fino a farle diventare polvere. Lavorare il burro con lo zucchero semolato, unire i tuorli e poi impastare con le due farine mescolate (quella di riso e no...