mercoledì 20 ottobre 2010

Torta Elvezia a Sorpresa

Nel senso che la sorpresa ce l'ho avuta io.

Premessa
Oggi pomeriggio me ne stavo andando in palestra quando squilla il cellulare. Mia madre.
Io "Dimmi".
Lei "Sai... c'è la Farmacista (non dico il suo nome dato che non ho il suo consenso) che vorrebbe una torta per stasera."
Io "Mamma... ma sarò libero verso le 18:00... mo' che gliè faccio?"
La Farmacista è una mia amica che quando scoprì la mia passione cominciò a ordinarmi delle torte e cantuccini per feste comandate e compleanni. Mi dispiaceva dirgli di no... allora mi ricordo delle Dacquoise che avevo nel congelatore. Perfetto!
Io "Mamma, se richiama digli che gli posso fare una torta con le mandorle e la crema al burro."
Naturalmente la Farmacista richiama a casa e non capisce come è questa torta. Allora alle 18:00 mi presento sul luogo del suo lavoro e mi porto dietro il libro con la foto della torta.
"Questa. Fidati che è buona... non è la crema al burro che a volte si trova montata direttamente burro-zucchero."
Spiego sommariamente la ricetta e dice di sì.
Allora via alla:

Torta Elvezia
(tratta da "Peccati di Gola" di L. Montersino)






Come spesso accade le ricette nei libri sono pesantemente sovrastimate. La ricetta originale  prevede lo stesso quantitativo di Dacquoise per 3 "suoli" da 18 cm. Io ne ho fatti 5 da 20. Ma visto che la Farmacista voleva una torta piccola ho usato tutti e 5 i suoli per fare due torte da 14 cm (una per lei e una per i miei genitori) utilizzando quasi tutta la crema al burro della ricetta. Un suolo l'ho fatto componendo i ritagli rimasti e poi coppandolo a misura.
Quindi per una torta da 14:

3 Suoli di Dacqouise (fatti con precedente ricetta e coppati a misura).

La Dacquoise coppata a misura



200 gr di Mandorle a filetti (la ricetta originale ne prevedeva 100 ma sembravano pochini)
Zucchero a Velo

Per la Crema al burro (che basta per due torte):
250 gr di Zucchero
75 gr di Acqua
12 gr di Glucosio
140 gr di Tuorli (o 10 Uova Medie)
500 gr di Burro
1/2 Bacca di Vaniglia

Mettere in un pentolino lo zucchero, l'acqua e il glucosio e cominciare a far cuocere il composto fino ad arrivare a 121°.
Nel frattempo mettere i tuorli nella planetaria con i semi della bacca di vaniglia e cominciare a montare.
Quando il composto di acqua, zucchero e glucosio è pronto versarlo sui tuorli rallentando la velocità della planetaria. Una volta versato tutto il composto farla girare alla massima potenza finchè il composto si sia freddato completamente.
Quando freddo, con la planetaria sempre in movimento a velocità media, cominciare a incorporare il burro (a temperatura ambiente... quasi a pomata) a piccole dosi. Continuare a montare finchè non si crea una crema spumosa. Quando pronta coprire con una pellicola e mettere in frigo.

Le mie note personali:
Non lesinate sulla qualità del burro. E' il componente fondamentale. Il riposo della Crema al Burro in frigorifero non deve essere troppo, sennò rapprende e bisogna spatolarla a lungo per farle riprendere morbidezza (testato personalmente e documentato nelle foto seguenti). Visto che le basi sono già pronte salterei anche il riposo in frigo. Infatti nel montaggio della prima torta la crema si stendeva facilmente, quando ho fatto la seconda (dopo qualche ore) son stati dolori.
Mi piace l'uso della pate a bombe perchè il composto di uova si pastorizza e quindi è più sicuro. Ed è più gustosa rispetto a una crema ottenuta solo da burro montato con lo zucchero.

Cominciamo a montare la torta. Si prende un suolo, si cosparge di mandorle a filetti e si ricopre di uno strato di crema al burro con l'aiuto di una sacca poche. Si ricopre con un'altro suolo e si preme leggermente. Si cospargono nuovamente i filetti e di nuovo la crema al burro.

La base di Dacquoise

I Filetti di mandorle sulla Dacquoise


La posa della crema al burro (notare la crema rassodata dal lungo riposo in frigo)

Il suolo seguente è quello che chiude la torta. Si prende la crema al burro rimasta e si spalma tutto intorno alla torta, sopra e sui lati (andando a utilizzare anche la crema che eventualmente è fuoriuscita dai bordi).

La Farcitura esterna


Nel frattempo tostare in forno 100 gr di mandorle a filetti (o quelle rimaste) e ricoprire completamente la torta. Spolverare abbondantemente di zucchero a velo.



La composizione della torta è risultata abbastanza semplice. Per farcire gli strati ho usato la stessa bocchetta liscia con cui ho fatto le dacquoise, in modo da avere uno spessore uniforme.

Sul libro si dice che la torta può essere conservata fuori dal frigo diversi giorni data la scarsa quantità di acqua e la preponderante presenza di grassi che la conservano al meglio.Fatta ieri sera l'ho mangiata oggi a pranzo ed era veramente gustosa e non stucca. Naturalmente non bisogna eccedere nelle fette. Una torta da 14 cm, secondo me, serve tranquillamente 6 persone.

Vista la totale mancanza di farina di frumento è una torta adatta ai celiaci.

7 commenti:

  1. Bella, Simo'
    Questa la segnalo a Gluty, vedrai apprezzerà!
    ;-)

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  2. Oh Zio! Volevo ringraziarti per il giudizio sulla torta e la segnalazione e ho visto che gluty è già apparsa.

    Quindi do un caloroso benvenuto a "Glu.fri cosas varias sin gluten" (aka Gluty).
    Grazie per l'apprezzamento ^-^

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  3. betti dolciumi21 ottobre 2010 14:15

    deve essere fantastica e buonissima!bravo Simone!!!sei un'artista!!

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  4. Ciao "betti dolciumi".
    Finalmente il mio negozio preferito mi ha fatto visita. Grazie del complimento e a presto!
    Simone

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  5. Ciao! Hai un bellissimo blog e anche io sono fan di montersino, non è che potresti postare la sua ricetta del pan di spagna fatta mettendo i rossi a cuocere sul fuoco??
    Cristina

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    1. Ciao Cristina, grazie per i complimenti e benvenuta.
      Se non erro mi stai chiedendo la tecnica di riscaldamento delle uova (intere) con lo zucchero per la miglior riuscita della montata di uova. Se non vado errato è già presente nella ricetta della "Torta Delizia". Se invece è un altro tipo di Pan di Spagna ti chiedo ulteriori informazioni.
      Fammi sapere
      Simone

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