martedì 21 settembre 2010

La Dacquoise alle mandorle

Ovvero "Come usare gli albumi che avanzano da altre lavorazioni"

Premessa
La Delizia Pralinata che vedete in "Coming Soon" è diventata veramente un "Coming Soon". La cena per 70 ospiti per cui avrei dovuto fare quella monoporzione è saltata... non prima di aver acquistato e preparato le varie basi. In attesa di decidere cosa fare delle cose che stazionano tra frigo e freezer mi sono dovuto occupare degli albumi che erano avanzati dal Pan di Spagna. Dato che non l'avevo mai fatta e avevo gli ingredienti disponibili mi son detto "perchè no?" epperquindi:

La Dacquoise alle mandorle
(tratta da: "Peccati di Gola" di L.Montersino)



400 gr di Albumi
250 gr di Zucchero
375 gr di Farina di mandorle
100 gr di Farina di Riso
275 gr di Zucchero

Montare gli albumi con 250 gr di zucchero (visto che i miei albumi erano freddi di frigorifero li ho messi in un pentolino e li ho scaldati con lo zucchero, mescolando, fino ad arrivare a 45°).
Frullare in un mixer la farina di mandorle, la farina di riso e il rimanente zucchero (questo è un trucco che si usa quando si compra la farina di mandorle già macinata... la raffina e mescola bene le polveri). Mescolare dal basso verso l'alto la meringa con le polveri, delicatamente per non smontare il composto.
Prendere una teglia e rivestirla con una carta da forno. Disegnare un cerchio sulla carta da forno (mi raccomando: girate la carta prima di stendere il composto) e con l'aiuto di una saccapoche riempire i contorni del cerchio.

Dacquoise stesa con la saccapoche
 
Cuocere in forno a 180° per 15 minuti a forno leggermente aperto.

Dacquoise cotta


Con questi pesi sono riuscito a fare 5 cerchi da 20 cm di diametro. Una volta freddi li ho avvolti in pellicola e li ho congelati. Da scongelare obbligatoriamente in frigorifero sempre "pellicolati". Usando la farina di riso al posto di quella di frumento è una base adatta anche a chi ha intolleranza al glutine. La dacquoise congelata dura 20 giorni, quindi prossimamente dovrò utililzzarla per una torta... obbligatoriamente senza glutine (visto che andrà a una persona che da poco ha scoperto l'intolleranza al frumento e a tante altre cose). Si può usare anche altri tipi di frutta secca. Il Montersino raccomanda l'equilibrio tra frutta e zuccheri. Vedremo in futuro...

6 commenti:

  1. Bene. Il Primo Passo è fatto.
    Davvero congelata dura solo 20 giorni? Mi sembran pochini...

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  2. Così dice il Monty. Comunque proverò a fare ricerche in merito. Per la cronaca sto aggiungendo foto qua e là. Vediamo se riesce a essere un Blog un po' più utile con le foto. A mano a mano che mi viene in mente provvederò.
    E per dirla tutta... sigh... ho scoperto un altro modo per fare il pralinato. Sicuramente più pulito e meno rischioso per le dita. Indovina da chi ho appreso la buona novella.

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  3. Complimenti per questa ricetta della dacquoise alle mandorle di Luca Montersino.

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    1. Grazie ma il merito è anche del Maestro Luca Montersino che di solito non tradisce le aspettative (nemmeno nei suoi libri).

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  4. Salve a tutti, se la preparo oggi x una torta che mi serve sabato la devo congelare o si mantiene?

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    1. La base, se non usata immediatamente, è meglio stoccarla in congelatore per non far degradare le sue caratteristiche organolettiche. Oltretutto, essendo una base leggera, si raffredda molto velocemente dopo la cottura.

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