giovedì 30 settembre 2010

Crostata all'Ananas


In origine era la crostata "Ananas e Lamponi" di L. Montersino, ma vista la non facile reperibilità dei lamponi ho deciso di fare questa torta senza in modo da capire se era buona lo stesso. Sicuramente i lamponi portano una nota acidula che si sposa con la crema della crostata.

Queata volta la crostata è stata fatta con una frolla al Kamut e Olio d'oliva per "aiutare" una persona che da una settimana ha cominciato un regime alimentare forzatamente senza frumento, latticini e senza tante altre cose. Unica cosa che non ho sostituito sono i tuorli nella crema... ma ancora non so come si fa senza tuorli per quanto legga che è possibile. In futuro vedremo.
La scelta del Kamut è stata data dalla disponibilità, la ricetta originale prevede il farro.
Questa ricetta è un "Work in Progress" per quanto riguarda la versione senza latticini, se avete voglia di sperimentarla spero vogliate condividere le impressioni con me.

Crostata di Ananas




Pasta frolla al Kamut e Olio E.V.O. (Extra Vergine di Oliva)
500 gr di Farina di Kamut (originariamente Farro)
250 gr di Zucchero di Canna Grezzo
70 gr di Olio E.V.O.
70 gr di Olio di Semi (io ho usato l'olio di girasole)
125 gr di Acqua
12 gr di Lievito
1 Baccello di Vaniglia

Sciogliere lo Zucchero nell'Acqua, unire il Lievito, i due Oli, la Farina di Kamut e i Semi del Baccello di Vaniglia. Lasciare riposare in frigorifero.

Premetto che viene un impasto veramente morbido, ho fatto un panetto con l'aiuto di carta pellicola e poi l'ho messo in frigorifero. Non avevo tanto tempo per fare la crostata e quando l'ho usata (40 min, dopo) era ancora morbida quindi ho foderato la tortiera "a mano", posizionando pezzo pezzo la frolla. Sicuramente con più tempo di riposo la pasta si compatta e la rende adatta a una stesa a mattarello. Ho usato uno stampo a fondo removibile di 24 cm. La frolla avanzata l'ho congelata per uso futuro. Se l'impasto, dopo il riposo, fosse duro la ricetta suggerisce un passaggio in planetaria con 5 gr di acqua.

Per la Crema da Forno (se senza latticini)
200 gr di Latte (o Latte di Riso)
100 gr di Panna (o Panna di Soia)
150 gr di Zucchero Semolato (variabile)
90 gr di Tuorli
20 gr di Fecola di Patate
Buccia di Limone grattugiata

In una pentola far bollire il Latte insieme con la Panna, a parte montare i tuorli con lo zucchero, la fecola e la buccia di limone. Quando il latte bolle unire il composto montato, lavorare energicamente con una frusta e continuare la cottura fino ad avere una crema spessa.


100 gr di Ananas Sciroppato (ho usato quello naturale senza zucchero aggiunto)
100 gr di Lamponi (non li ho messi)
50 gr di Gelatina neutra per dolci (ho usato mezza dose di tortagel seguendo le istruzioni della confezione)
Zucchero Semolato

Montaggio:
Dopo aver foderato la tortiera con la frolla al Kamut, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuire delle fettine di ananas sciroppato.
Stendere la crema calda nello stampo e allargarla lasciando la superficie a altezze irregolari (per avere una colorazione non uniforme in cottura) e far cuocere in forno a 220 °C per 20 minuti.
Lasciare raffreddare la crostata e decorare con Ananas Sciroppato al centro (se avete i lamponi metteteli ai bordi della torta spolverizzati di zucchero semolato).
Gelatinare la crema e l'ananas.



Considerato che la ricetta prevedeva in origine latte e panna canonici, sono da diminuire lo zucchero nella crema se la Panna di Soia (come ho usato io) è già dolcificata e l'olio di Riso è naturalmente dolce.
Sfortunatamente ho pensato a questa cosa quando la crostata era già nel forno.
Sicuramente da riprovare la Frolla all'Olio di Oliva.
Avrò la possibilità di rielaborare le dosi della crema senza latticini. 
Da provare in versione Originale.

2 commenti:

  1. Puoi sempre fare la crema all'acqua ;-)
    Ciao Simo' :))

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  2. che bella!!! è meravigliosa per davvero!!! spero deciderai di partecipare alla mia raccolta sul kamut!!! ti aspetto!!

    http://cucinaecantina.blogspot.com/2010/09/io-kamut-e-tu.html

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