Il Pasticcere di carta

Ed ecco la ricetta dei cornetti con lievito di birra, adatta a chi vuole provare a preparare questo lievitato per la colazione senza utilizzare il lievito naturale. La ricetta prevede due fasi di lievitazione e un periodo di riposo in frigorifero, essenziale per permettere agli aromi (burro, vaniglia e scorza d'arancia) di amalgamarsi e rendere il cornetto dal sapore rotondo e unico. Anche questo impasto richiede l'uso di una farina di forza che possa gestire le lievitazioni prolungate. Sono sicuro che noterete la differenza con quelli che si trovano solitamente in commercio se decidete di provarli. Se vi ho incuriosito, continuate a leggere...

E' con un po' di emozione vi presento questo lievitato: una corona di pasta brioche, apparsa sul libro "pane e roba dolce" delle sorelle Simili, il cui nome è "Angelica". Dovete sapere che è stato il mio primo lievitato, in un'epoca dove non avevo la planetaria. Pasticciavo con le fruste elettriche della mamma; sudavo e lottavo su una spianatoia di legno battendo l'impasto per fargli assorbire il burro. Con la planetaria è tutto più semplice e veloce ma se volete provare sappiate che viene anche impastando a mano. Il ripieno originale prevedeva uvetta sultanina e scorze di arancia candita, ma la mia versione è con gocce di cioccolato fondente e una glassa piangente all'arancia. Voi che farcitura vorreste creare? Si prevedono 3 tempi di lievitazione, di cui una più lunga in frigorifero pertanto vi ho indicato un orario di massima per i vari step.   Se vi ho incuriosito la ricetta continua...

Questi biscotti li avevo sempre visti al supermercato. Poi, complice un viaggio all'estero, li ho assaggiati in compagnia di un caffè lungo e mi hanno conquistato. Ho provato diverse ricette e questa mi ha convinto per la sua consistenza, il suo sapore speziato e quel suo essere "croccante all'esterno e morbido all'interno" tipica di questi biscotti. La sua particolarità è la melassa, ingrediente un po' sconosciuto nelle ricette italiane e che io ho trovato in un negozio di prodotti biologici. Se non riuscite a reperirla, o pensate che possa avere un sapore troppo particolare, potete sostituirla con del miele di acacia. Con questa ricetta potete ottenere 22 cookies large (ho usato un porzionatore medio per gelato che ha la capacità di 2 cucchiai circa).  Se vi ho incuriosito proseguite la lettura...

Dopo la "crostata con crema frangipane e arancia", dove vi ho descritto l'uso dello stampo microforato per creare torte senza dover procedere alla preventiva cottura in bianco (cosa che abitualmente dobbiamo fare se siamo in presenza di ripieni morbidi), ecco che oggi vi propongo una torta particolare. Mi ci sono imbattuto questa estate ed ha colpito la mia curiosità. La torta Lemonrita appare nel libro "Le torte secondo l'Étoile" della scuola Boscolo Étoile nel lontano 1998. Quindi eccomi qui a ricalibrare la ricetta per fare una torta dal look moderno ed ho usato lo stampo rotondo microforato da 16 cm che basta per 8/10 porzioni. Non vi spaventate per il numero di preparazioni: potete organizzarvi, facendo crema pasticcera e frolla il giorno prima e comprando la pasta di mandorle già pronta (anche se nella ricetta trovate come farla). L'ho provata e vi garantisco che il gusto vi conquisterà: il croccante della frolla, la sofficità eterea della torta ma...

In Italia le chiamiamo "Fluffose" per assonanza a qualcosa di etereo, ma penso che il termine "Velluto" sia il più adatto per tradurre il nome originale di questo dolce nato nel mondo anglosassone che, per quanto rustico, risulta veramente vellutato al palato. Questa ricetta è un ottimo fine pasto o merenda e ha un gusto di arancia veramente invitante, non troppo pesante in quanto si usa l'olio al posto del burro; Si cuoce in uno stampo conico composto da due pezzi, stampo da "Angel Food Cake" che adesso possiamo trovare anche nei negozi specializzati nostrani. Visto che in commercio si trovano diverse versioni vi dico che questa ricetta è per uno stampo da Angel Cake da 25 cm di diametro. Se vi ho incuriosito continuate a leggere...

Eccomi qua alle prese con la ricetta dei baci di dama, biscotti "dolcetti" che ho avuto modo di provare nel periodo natalizio e che condivido con la certezza della buona riuscita.  Dolcetti di origine piemontese, i baci di dama erano in origine con farina di nocciole; questa che vi propongo è una ricetta a base di mandorle e aromatizzata con una pasta di nocciole. Solitamente questi biscotti si comprano, ma la soddisfazione di poterli fare a casa per poi regalarli o gustarli per una merenda, magari accompagnati da un buon thè, non ha confronti e vi garantisco che hanno una friabilità che è una gioia per il palato. Con questa ricetta si fanno circa 72 biscotti, ma sentitevi liberi di dividerla per farne meno. Una nota per il cioccolato: io vi suggerisco di temperare il cioccolato con l'aiuto del burro di cacao "micronizzato" (cioè in polvere), in modo da avere un risultato stabile senza bisogno di farlo cristallizzare in frigorifero. Nella ricetta trovate il link...

Avete mai provato a sciogliere il cioccolato per decorare dei biscotti? Oppure per glassare degli occhi di bue? Vi hanno suggerito di far rapprendere tutto in frigorifero ma quando torna a temperatura ambiente la copertura di cioccolato diventa molle, opaca e appiccicosa? Questo succede perché il cioccolato, una volta fuso, perde la sua stabilità, non torna croccante e lucido come quando viene acquistato. Per rendere nuovamente il cioccolato "stabile" dobbiamo procedere al "Temperaggio", cioè una sequenza di movimento e temperatura per mettere in ordine i cristalli che lo compongono e ottenere quella massa stabile con cui possiamo creare le camicie dei cioccolatini o glassare biscotti e dolcetti come occhi di bue, fiamme al cioccolato ecc. Nel 2005 la Callebaut crea il Mycrio, un burro di cacao in polvere che permette, tra gli svariati usi, di temperare il cioccolato senza grosse difficoltà, ed è questo metodo che vi vado a spiegare. Se vi ho incuriosito proseguite ...