Torta Lemonrita

Dopo la "crostata con crema frangipane e arancia", dove vi ho descritto l'uso dello stampo microforato per creare torte senza dover procedere alla preventiva cottura in bianco (cosa che abitualmente dobbiamo fare se siamo in presenza di ripieni morbidi), ecco che oggi vi propongo una torta particolare.

Mi ci sono imbattuto questa estate ed ha colpito la mia curiosità. La torta Lemonrita appare nel libro "Le torte secondo l'Étoile" della scuola Boscolo Étoile nel lontano 1998.

Quindi eccomi qui a ricalibrare la ricetta per fare una torta dal look moderno ed ho usato lo stampo rotondo microforato da 16 cm che basta per 8/10 porzioni.

Non vi spaventate per il numero di preparazioni: potete organizzarvi, facendo crema pasticcera e frolla il giorno prima e comprando la pasta di mandorle già pronta (anche se nella ricetta trovate come farla).

L'ho provata e vi garantisco che il gusto vi conquisterà: il croccante della frolla, la sofficità eterea della torta maddalena, la dolcezza della pasta di mandorle e l'acidità della crema al limone sono un perfetto connubio.


Torta Lemonrita


Se vi ho incuriosito continuate a leggere...

Torta Lemonrita

per la sablée alle mandorle

Il procedimento della sablée è uguale alla ricetta della "Crostata con crema frangipane e arancia" che trovate qui

Foderate uno stampo microforato da 16 cm di diametro e tenetelo in frigorifero fino al momento di assemblare la torta.


per la pasta di mandorle da copertura al 22%

240 g di zucchero semolato
72 g di acqua
40 g di sciroppo di glucosio

100 g di mandorle pelate
60 g di zucchero a velo


Portate ad ebollizione dell'acqua in un pentolino, spengete il fuoco e mettete a bagno le mandorle per circa 30 minuti; scolatele e asciugatele con l'aiuto di un canovaccio pulito.

Mettete le mandorle, così trattate, nella ciotola della planetaria, munita di foglia, e setacciatevi sopra lo zucchero a velo.

Mettete in un pentolino l'acqua (la grammatura indicata in ricetta), lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e portare ad una temperatura di 118°C;

Versate a filo lo sciroppo caldo così ottenuto, sulle mandorle e lo zucchero a velo e fate andare la planetaria a velocità minima per circa due minuti.

Trasferite il composto sul silpat e stendetelo con l'aiuto di una spatola. Una volta raffreddato spezzatelo e mettetelo in un cutter Azionatelo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (se il cutter non è molto potente potete dividere la massa in due o tre parti e raffinarle in più tempi).

Compattare la pasta di mandorle con le mani, aiutandosi con lo zucchero a velo al posto della farina, e con un mattarello stendetela sopra ad un foglio di carta forno, ad uno spessore di 2/3 mm. Tagliate un disco di 16 cm di diametro, togliete l'eccesso e coprite con una pellicola.


per la crema al limone

80 g di crema pasticcera
30 g di zucchero a velo
15 g di panna fresca
30 g di burro fuso
20 g di uova intere (ottenuti da 2 uova medie mescolate)
15 g di farina di mandorle
15 g di farina 00 debole
15 g di fecola di patate
20 g di succo di limone
la buccia grattugiata di 1 limone

Mettete la crema pasticcera in una boule e, con una frusta a mano, incorporate tutti gli ingredienti in ordine di lista.

Attenzione a incorporare le polveri con l'aiuto di un setaccio; Alla fine dovete ottenere un composto senza grumi.


per la torta maddalena

75 g di uova intere (la parte rimanente delle 2 uova medie)
40 g di zucchero semolato
30 g di farina 00 debole
10 g di farina di mandorle
40 g di fecola di patate
20 g di burro fuso
1 tuorlo

Setacciate la farina e la fecola.

Mettete i 75 g di uova ed il tuorlo in una boule. Con delle fruste elettriche montate il composto e quando comincia a schiumare versate a pioggia e lentamente lo zucchero.

Quando la montata di uova e zucchero è stabile, aggiungete le farine utilizzando una spatola con movimento dall'alto verso il basso, cercando di non smontarla eccessivamente. Infine mescolate il burro fuso, stemperandolo prima con poco impasto di uova e farina. 


montaggio

Prendete lo stampo da crostata moderna rivestito di sablée dal frigorifero, con un cucchiaio versate la crema al limone e livellatela bene fino ad uno spessore di 1 cm. Con l'aiuto di una spatola poi distribuite il composto genovese sopra la crema pasticcera e arrivate ad un dito dal bordo della crostata.

Infornare a forno preriscaldato a 160°C e cuocete la torta per circa 40 minuti (ma vale la prova stecchino.


per la decorazione

disco di pasta di mandorle
gelatina a freddo
zucchero a velo
zucchero in granella

Fate freddare la torta e smodellatela delicatamente dal cerchio, posatela su un vassoio; gelatinate il bordo della superficie della torta e posatevi sopra il disco di pasta di mandorle, pressate sui bordi per farla aderire alla frolla sottostante

Con un tagliapasta rotondo di 7 cm di diametro tagliate il centro del disco della pasta di mandorle e togliete l'eccesso con l'aiuto di un coltello o una spatola.

Versate nel cerchio centrale lo zucchero in granella e cospargete tutto di zucchero a velo.

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