Cornetti all'italiana con lievito di birra
Cornetti all'italiana con lievito di birra
per la biga
- 125 g di farina 00 360 w
- 20 g di lievito di birra
- 60 g di acqua leggermente tiepida
Finite l'impasto a mano, create una sfera, incidetela a croce e mettetela in una ciotola che la contenga a misura, copritela con una pellicola e fate raddoppiare di volume.
per l'impasto
- 375 g di farina 00 360 w
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di tuorli
- 100 g di acqua naturale
- 100 g di burro a consistenza pomata
- 10 g di sale
- La buccia grattugiata di una arancia
- I semi di una bacca di vaniglia
Mettete nella ciotola l’acqua, lo zucchero e la biga spezzettata, unite 200 g di farina e, con la foglia, fate incordare l’impasto (cioè deve essere attaccato alla foglia).
Aggiungete il tuorlo poco a poco e subito dopo uno spolvero della farina rimasta; fate incordare prima di aggiungere il tuorlo successivo e lo spolvero successivo. Finite con la farina.
Aggiungete il burro a fiocchetti, lentamente, mescolato con gli aromi e il sale.
Fate incordare nuovamente e quando il burro è stato assorbito e la ciotola “pulita” staccate l’impasto dalla foglia e sostituitela con il gancio, lavorate fino a che l’impasto diventa liscio.
Attenzione: se l'impasto stenta a incordare ribaltate l'impasto nella ciotola della planetaria con l'aiuto di un tarocco; se l'impasto non si incorda e una parte di esso rimane sul fondo della ciotola probabilmente si è scaldato troppo allora mettete la ciotola nel frigorifero per 15 minuti.
Appiattite l’impasto e impacchettatelo con la pellicola, conservatelo in frigorifero per 24 ore.
per la sfogliatura dei cornetti
- 150 gr di burro tedesco per sfogliare
per glassare
- due cucchiai di latte intero
- uno o due tuorli
Appiattite il burro, colpendolo con un mattarello, e dategli una forma rettangolare, impacchettatelo con la carta forno e mettete in frigo.
Prendete l'impasto freddo, mettetelo su una spianatoia infarinata e incassate il burro come spiegato nella ricetta "Cornetti all'italiana a lievitazione naturale".
Fate tre pieghe da tre avendo cura di far riposare l’impasto in frigo, dopo ogni piega, per un’ora.
Stendete l’impasto circa 5 mm, in maniera regolare, per poter formare dei triangoli base 9 cm e altezza 16 cm (tutto comunque a secondo della pezzatura e delle dimensioni che volete fare).
Arrotolate dalla base, abbastanza stretti, e poggiateli su una placca coperta da carta forno, con la chiusura (la punta del triangolo) sotto sennò in fase di lievitazione, e soprattutto in cottura, i cornetti rischiano di aprirsi.
Coprite i cornetti con della pellicola e fate lievitare fino a raddoppio.
Pennellate i cornetti con latte e tuorlo sbattuto e cuocete a 200°C per circa 5 minuti e poi proseguite a 170° per altri 15 minuti (o fino a regolare e uniforme cottura).
Potete lucidare i cornetti con lo sciroppo che trovate nella ricetta dei "Cornetti all'italiana a lievitazione naturale" avendo l'accortezza di scaldarlo leggermente prima dell'uso.
Buongiorno , mi chiamo Laura, aspettavo da tempo questa ricetta, non sono molto esperta ma delle sue preparazioni mi fido, per cui prima di iniziare a preparare questi cornetti chiedevo per favore alcune indicazioni.
RispondiEliminaVorrei sapere intanto se la farina da usare e' la Manitoba visto che la w non e' mai indicata nelle farine da supermercato, poi se la biga deve stare per il raddoppio tante ore o più o meno quanto.Ho capito che poi l'impasto va in frigorifero, poi le pieghe sono a tre come nella ricetta delle girelle danesi giusto ??? Grazie aspetterei risposta se possibile .
Buongiorno Laura, cerco di essere il più sintetico e chiaro possibile nella risposta:
Elimina- va bene la normale manitoba da supermercato, che dovrebbe avere una W dichiarata massima 350 (una media di marche diverse) e visto che l'impasto deve stare in frigo a lungo va benissimo.
- Le pieghe sono a 3 (o a portafoglio) come nella ricetta delle girelle danesi.