venerdì 3 settembre 2010

Il Pralinato

Vi siete mai chiesti cosa è il "Pralinato"?
Io sì.
Alle prese con la rielaborazione di una torta del mio pasticcere preferito, Montersino, per renderla monoporzione in vista di una cena importante ho cercato e ricercato in rete. E ho scoperto come si fa.




Il Pralinato

200 gr Mandorle pelate
200 gr Nocciole Tostate
400 gr di zucchero

(praticamente lo zucchero è pari peso della frutta secca, e in questo caso è al 50% nocciole e mandorle)

Prima di tutto tostare leggermente le mandorle in forno, facendo attenzione a non farle colorire troppo.
Mettere lo zucchero in un pentolino con mezzo bicchiere di acqua e cominciare a farlo caramellare. Quando lo zucchero arriva a un principio di caramello biondo aggiungere la frutta secca e cominciare a mescolare.
Lo zucchero comincerà a cristallizzarsi attorno alla frutta secca.

Lo zucchero cristallizzato attorno alla frutta secca

Bene. Qua comincia la fase che definisco "Braccio di Ferro".

Continuare a mescolare la frutta secca in modo che lo zucchero riprenda a caramellare uniformemente. "Importante in questa fase stare attenti che la frutta secca non si tosti nuovamente. Anche se un paio di nocciole o mandorle tostano un po' di più non inficiano la riuscita del composto."
Quando il caramello è pronto stendere tutto su un foglio di carta da forno e far raffreddare per bene.
"In questa fase mi brucio sempre le dita... fate attenzione!
Adesso ci riposiamo perchè la fatica la fa il mixer."


Il Fido Aiutante
Una volta che il croccante è freddo metterlo nel mixer e frullare fino a che il croccante si trasforma in una pasta lucida, oleosa e morbida. Non prima. Fate la prova cucchiaio. Deve diventare una vera e propria crema.

Il Pralinato in lavorazione: dopo una prima passata
Il Pralinato in lavorazione: dopo un po'
Il Pralinato in lavorazione: quasi ma non pronto.
Il Pralinato in lavorazione: PRONTO!!!!

Mettere in vasetti di vetro e conservare in frigorifero.
"Generalmente attendo un po' prima di chiudere i vasetti, la crema dopo un intenso passaggio al mixer si scalda un po'. "

"Si dice" che possa durare per mesi, ma finisce molto prima.
Si può usare per fare semifreddi, addizionare a creme varie... ma io la adoro su biscotti non troppo dolci e zuccherosi. Crea veramente dipendenza.
Generalmente la faccio per uso immediato in modo da non lasciarla in frigo a tentazione.

Un grazie a "Reginette" di cookaround per la ricetta.

Provateci anche voi e sappiatemi dire.

9 commenti:

  1. Bella, Simo!
    Non male la sfida a Braccio di Ferro...
    :))

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  2. E aspetta di vedere cosa ci combino...
    La "Delizia Pralinata" provata venerdì a una cena... e che riproporrò per un evento a Suvereto.
    Idea: Perchè non vieni?

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  3. Troppo lontano, Simo'. Piuttosto, tu verrai a San Giorgio?

    Piesse: scatta qualche foto ai tuoi piatti ;-)

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  4. arrivo qui tramite Zio Piero e forse ci conosciamo...eniuei...grazie per la ricetta, ma soprattutto per le spiegazioni dettagliate.
    A prestissimo

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  5. @ ZioPiero: San Giorgio? Mi sa che mi son perso qualcosa. Comunque la foto al pralinato se non fatta al cucchiaio come fai te non ha senso. Che faccio la foto a un barattolo? Magari renderesti artistico pure quello. La foto la faccio (giuro) alla "Delizia Pralinata" quando la impiatto per il Simposio di Suvereto.

    @ Cinzietta: mi sa di si... su gennarino? Forum che oltretutto non frequento da parecchio con sommo dispiacere (come questo mio blog in fondo). A presto!

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  6. Ciao ho provato la tua ricetta proprio per testare un dolce di Montersino... è venuta benissimo, grazie!

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    1. Ciao Giulia, benvenuta.
      Contento che il pralinato ti sia venuto bene.
      A presto.

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  7. Wao deve essere super anch'io vorrei fare lo spumone del superlativo assoluto Luca Momtersino chissà. ....Grazie e copio la tua ricetta del pralinato ...Ciao

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  8. Salve in che dose si mischia alla crema? Graze

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