mercoledì 21 aprile 2021

Cornetti all'italiana a lievitazione naturale

Per questa ricetta ho usato il mio "neonato" lievito madre, nato durante il primo lock down, rinfrescato, legato, corretto di forza e acidità… insomma un bel percorso che ha dato i suoi frutti, o cornetti che dir si voglia.

Questa ricetta prevede due impasti principali e necessita di un lievito madre in forza, bello arzillo, capace di sostenere da solo la ricchezza dell'impasto, e naturalmente di una farina di forza che sostenga le lunghe lievitazioni necessarie per un buon sviluppo del prodotto se, come me, non avete la possibilità di mantenere l'impasto alla corretta temperatura e grado di umidità.

Comunque il cornetto è qualcosa di spettacolare rispetto a quelli confezionati o che a volte troviamo nei bar. L'aroma scelto per caratterizzarli e la qualità generale della farina (io ho usato "Brioche Soft" del Molino Dallagiovanna) e del burro (i burri tedeschi sono ottimi per sfogliare in casa) fanno della colazione un momento speciale.

E il risultato ripaga il tempo e l'impegno.

Cornetto con lievito naturale


Se vi ho incuriosito proseguite la lettura..


Cornetti all'italiana con lievito naturale

Per il primo impasto:

400 g di farina 00 360 w
200 g di lievito madre
170 g di zucchero semolato
160 g di acqua
100 g di burro a consistenza pomata
80 g di tuorli

Questa ricetta è tarata per una planetaria con 6,7 litri di capacità.

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, versate 350 g di farina, il lievito madre spezzettato, lo zucchero semolato e 100 g di acqua, e avviate a velocità minima.

Quando l'impasto comincia a prendere corda, cioè si ammassa attorno alla foglia, aggiungete, a poco a poco, l'acqua e i tuorli, versandoli in 3 volte, aiutandovi con una spolverata di farina tenuta da parte, senza far perdere coesione all'impasto; in ultimo aggiungete il burro pomata poco per volta e successivamente cambiate la foglia con il gancio e raffinate il composto. L'impasto è pronto quando si presenta setoso alla vista.

La temperatura finale dell'impasto non deve superare i 26/27 gradi centigradi per non rovinare la maglia glutinica. 

Imburrate una ciotola, o una caraffa graduata, che lo contenga di misura, tenendo conto che l'impasto dovrà triplicare.

Imburratevi le mani, spostate l'impasto su un ripiano leggermente imburrato e pirlatelo leggermente; Mettete l'impasto nella ciotola imburrata e copritelo con pellicola.

Mettete la ciotola a lievitare nel forno spento per circa 12/14 ore. La temperatura della camera di lievitazione, che in condizioni ottimali ha, e non supera, 26/27 gradi centigradi, potrebbe far allungare questa tempistica. L'impasto deve triplicare. 


per la glassa per cornetti

150 g di zucchero semolato
75 g di acqua
50 g di sciroppo di glucosio

Mettete acqua, glucosio, e zucchero semolato in un pentolino e portate, mescolando, a leggero bollore.
Fate freddare e conservate chiuso ermeticamente in frigorifero fino all'utilizzo.


per il secondo impasto:

tutto il primo impasto
200 g di farina 00 360 w
100 g di uova
40 g di zucchero semolato
25 g di tuorli
12 g di sale fino
i semi di una bacca di vaniglia

375 g di burro per la sfogliatura


Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, versate il primo impasto, 150 g di farina, lo zucchero semolato e avviate a velocità minima.
Impastate fino a far prendere corda, aggiungete in 3 tempi le uova, aiutandovi con uno spolvero di farina rimasta, cercando di mantenere la coesione, aggiungete i semi della bacca di vaniglia e il sale.
Sostituite la foglia con il gancio e raffinate il composto.
Stendete l'impasto su una carta forno, mettetelo su un vassoio e sigillatelo con la pellicola; mettete in frigorifero per 2-3 ore circa.

Appiattite il burro per la sfogliatura mettendolo tra due pezzi di carta forno e battetelo leggermente con un mattarello; Aiutandovi con la carta forno appiattitelo in una forma quadrata ad uno spessore di 5 mm, impacchettatelo e mettetelo in frigo. 

La sfogliatura risulta più agevole con impasto a 4°C e il burro a circa 10°C.

Finito il tempo di riposo dell'impasto procedete a spolverare di farina la spianatoia 

Incassate il burro e fate tre pieghe da tre come descritto nella ricetta delle Girelle danesi, avendo l'accortezza di far riposare l'impasto un'ora dopo ogni piega.

Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto fino ad uno spessore di 5/6 mm, ottenendo una sfoglia rettangolare con il lato corto di 28 cm e con un coltello dividetela in due; da ogni striscia dovete ottenere dei triangoli di base 10 cm e altezza 14 cm, allungateli leggermente e arrotolateli per formare il cornetto, avendo l'accortezza di far finire la punta del triangolo sotto ogni pezzo. 
Ogni cornetto dovrebbe pesare circa 60 g.

Posizionate i cornetti distanziati su una placca foderata di carta forno, copriteli con della pellicola e metteteli nuovamente a lievitare per almeno 6/8 ore a 26/27 gradi centigradi.

Se non avete la possibilità di mantenere la temperatura mettete un pentolino di acqua caldo nel forno, controllate con un termometro a sonda che la temperatura della camera arrivi fino a 30 gradi centigradi, togliete il pentolino e lasciate lievitare tranquillamente fino a 8 ore. 

Per lucidare

1 tuorlo
30 g di latte

Togliete le placche dal forno e, delicatamente ma in modo deciso, staccate la pellicola; pennellate con il tuorlo sbattuto con latte e infornare a forno preriscaldato a 180°C per circa 17 minuti, avendo l'accortezza di aprire velocemente lo sportello al 10 minuto per far uscire il vapore.

Nel frattempo scaldate leggermente la glassa e, appena usciti dal forno, pennellate i cornetti; aspettate qualche minuto e spostateli su una griglia e fateli freddare completamente.

Ma come conservare i cornetti?

Consiglio: congelateli sopra un vassoio, distanziati, e poi conservate i cornetti dentro una busta per congelati; quando vorrete consumarli toglieteli dal freezer la sera prima, fate scongelare in frigorifero e scaldateli leggermente,  con un colpetto di microonde.


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