Crostata con crema frangipane e arancia

Questa è una ricetta curiosa in quanto la crema frangipane usata non è a base di farina di mandorle ma a base di farina di frumento, ma il risultato è comunque una crostata morbida e umida come se le stessimo usando.

Ottima per la colazione ma non si disdegna nemmeno per merenda.

In questa occasione vi spiego anche la tecnica per usare anelli di acciaio microforati, che permettono cotture uniformi anche nei forni casalinghi: non sono difficili da usare ma bisogna rispettare i tempi di riposo in frigorifero della sablée per avere una crostata dalle forme moderne senza problemi.






Se vi ho incuriosito proseguite con la lettura.


Crostata con crema frangipane tradizionale

Per la pasta sablée alle mandorle:

330 g di farina 00
200 g di burro a cubetti freddo
125 g di zucchero a velo
70 g di uova
40 g di farina di mandorle
3 g di sale fino

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, mescolate le farine, il sale e il burro fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata; aggiungete lo zucchero a velo e l'uovo, azionate la planetaria fino a che questi non saranno assorbiti ed il composto comincerà a compattarsi. 
Compattate a mano la sablée e avvolgerla nella carta forno. Fatela stabilizzare in frigo per almeno due ore prima di utilizzarla.
Prima di proseguire nella ricetta vorrei spiegarvi gli strumenti utilizzati: Per la cottura di questo dolce ho usato un tappetino di silicone, placca e un anello d'acciaio di 17 cm di diametro tutti microforati. Questo accorgimento vi permetterà di ottenere una cottura uniforme della crostata nel forno casalingo anche con un ripieno cremoso.

Stendete la pasta sablée con un mattarello fino ad uno spessore di 3 mm e mettetela per 15 minuti in frigorifero; passato questo tempo ricavate, da un lato della frolla stesa, due strisce di pasta poco più alte dell'altezza dell'anello. Mettete tutti i pezzi a riposare in frigorifero per altri 15 minuti.

Imburrate molto bene l'interno dell'anello microforato, posizionatelo su un piano e posizionate le strisce dentro l'anello facendole aderire alla parete imburrata avendo l'accortezza, in caso di striscia troppo corta, di sovrapporre la seconda alla prima per una parte e premere bene verso la parete per uniformarle; Togliete l'eccesso di pasta delle strisce di frolla con l'aiuto di un coltello con movimento dall'interno verso l'esterno dell'anello.

Prendete la frolla ancora stesa e, facendo attenzione, premete l'anello con le dita per stampare il fondo e con attenzione spostate il tutto sul piano leggermente infarinato, rifilate di nuovo i bordi (che potrebbero essersi rialzati con l'aggiunta del fondo), eventualmente uniformate i bordi e poggiate l'anello sul tappetino microforato; Posizionate nuovamente in frigo per almeno 1 ora.

Ricavate delle strisce di 1 cm dalla sablée stesa per il decoro della crostata e far stazionare in frigo. 


Per lo strato all'arancia:

150 g di marmellata di arance

Raffinate la marmellata di arance con l'aiuto di un frullatore a immersione.
Mettete la marmellata dentro un pentolino, portatela a leggero bollore e fate cuocere qualche minuto senza farla bollire; Mettete la marmellata in una boule e fatela raffreddare completamente.


Per la glassa piangente all'arancia:

50 g di zucchero a velo
20 g di succo di arancia

Dentro una boule, con una frusta a mano, sciogliete lo zucchero a velo nel succo  mescolando per eliminare tutti i grumi (deve risultare un composto liscio ed omogeneo).


Per la crema frangipane tradizionale:

80 g di burro consistenza pomata
80 g di zucchero a velo
60 g di tuorlo
70 g di farina 00
55 g di albume
16 g di zucchero semolato
i semi di mezza bacca di vaniglia

Con una frusta a mano montate il burro con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia, aggiungete a poco a poco i tuorli  aiutandovi a incorporarli con l'aiuto di 35 g di farina; una volta assorbiti i tuorli aggiungete la restante farina.
Con delle fruste elettriche montate gli albumi con lo zucchero semolato.
Mescolate delicatamente l'albume montato al composto precedente.


Composizione:

Stendete uniformemente la marmellata sul fondo della crostata, versate la crema frangipane fino a un dito alla sommità del bordo, uniformate la superficie con l'aiuto di una spatole e aggiungete le strisce di sablée facendole aderire alle pareti della crostata e tagliarle usando il bordo dell'anello.

Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 40/50 minuti (ma vale la prova stecchino).

Spennellate la glassa piangente sulla torta appena sfornata; fate freddare completamente la crostata prima di sformarla dall'anello. 

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