giovedì 18 marzo 2010

Bavarese al Cioccolato e Mirtilli

Secondo post-ricetta.
Questa è una torta che è entrata nel top ten delle meglio riuscite del 2009 nel Blog della mia amica Paoletta, che è anche l'autrice della meravigliosa foto della fetta e che non ringrazierò mai abbastanza per la sua opinione.
E' tratta dal libro di Sadler "Ricette per il Dolce" edito da Giunti, solo che è stata modificata e riadattata.
Non so perchè ho la sensazione che le ricette, nei libri di questi grandi chef, sembrano fatte apposta per non riuscire (anche se mi torna in mente la frase che un famoso pasticcere si fece scappare durante un corso: "...sennò tutti sarebbero me"; non male vero?).
In questo caso l'ho involontariamente riletta secondo un senso tutto mio, che poi è risultato meglio dell'originale (intendo la preparazione del Pan di Spagna al cioccolato che, se eseguita secondo procedura del libro, risulta una soletta piuttosto coriacea).


Bavarese al Cioccolato e Mirtilli


Bavarese al Cioccolato e Mirtilli


Per il Pan di Spagna:
40 gr di tuorli d'uovo
100 gr di albumi
110 gr di zucchero a velo
15 gr di cacao
20 gr di fecola

Per la Bavarese:
300 gr di mirtilli
300 gr di zucchero
15 gr di gelatina in fogli
300 gr di panna montata
(20 gr di vodka)
Per il topping di mirtilli:
150 gr di Mirtilli
35 gr di zucchero
60 gr di acqua
7 gr di gelatina in fogli

Procedimento:
Montare i tuorli con 40 gr di zucchero a velo.
Montare a neve l'albume aggiungendo 70 gr di zucchero a velo, unire i due impasti e incorporare la fecola e il cacao, amalgamare bene il tutto.
Mettere in una tortiera imburrata e infarinata (io ho usato una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro) e cuocere in forno per 15 minuti a 200 gradi. Far raffreddare.
Frullare con 300 gr di mirtilli con lo zucchero (e chi vuole la vodka) e passare al colino cinese (io non ho questo attrezzo ma ho visto che con una bella e intensa passata al frullatore a immersione nel suo bicchiere non da problemi di sorta).

In una casseruola far bollire 50 gr della salsa di mirtilli ed unire la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda. Far amalgamare il tutto e aggiungere la restante salsa di mirtilli. Far raffreddare bene il composto e prima che si addensi unire la panna montata, mescolare bene.

Mettere il pan di spagna dentro un cerchio metallico foderato di carta acetata, versarvi la bavarese e mettere a rassodare in frigo.
Nel frattempo far cuocere 35 grammi di zucchero con 60 gr di acqua, unirvi 7 grammi di gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi unire i mirtilli. Far cuocere per 3 minuti circa, quindi lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la bavarese è un po' rassodata e il topping è freddo ricoprire la superficie della bavarese e mettere nuovamente in frigo per due ore.
Nota: I mirtilli che uso sono congelati. Li trovo in buste da 450 gr e di conseguenza metto quello che rimane dai 300 gr per la bavarese nel topping senza variare il quantitativo di acqua e zucchero. Di fatto, seguendo la ricetta originale e mettendo solo 100 gr non solo mi avanzano 50 gr di mirtilli ma la superficie risulta un po' sguarnita.
Se la torta deve essere trasportata a lungo fuori dal frigo propongo di innalzare la gelatina nel composto della bavarese a 20 gr.

3 commenti:

  1. Simo, lo sai che questa bavarese mi ha sempre fatto "sbavare"...e il bello è che non l'ho ancora fatta!!!

    ;-)

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  2. betti dolciumi22 ottobre 2010 14:26

    "maestro Simone"questa ricetta della Bavarese ci ha fatto sognare....la faremo molto presto e ti sappiamo dire!!

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