Cheesecake giapponese

Ecco una ricetta che volevo provare da un po' di tempo.

Ho una passione smodata per il Giappone, forse dovuto alla mia adolescenza e alla lettura dei manga, e ora sto sperimentando la cucina del sol levante. Questa ricetta è la rivisitazione del classico cheesecake al formaggio senza la crosta di digestive ma con una consistenza simile ad una nuvola.

E' essenziale avere una tortiera chiusa dai bordi alti di 20 cm perché l'impasto, molto liquido, uscirebbe dalle cerniere e perché il cheesecake va cotto a bagnomaria.

Cheesecake giapponese

250 g di formaggio spalmabile a temperatura ambiente

140 g di zucchero semolato

100 g di latte intero

60 g di farina 00 debole

60 g di burro

20 g di amido di mais

6 uova taglia L

2 g di sale

2 g di cremortartaro

la buccia grattugiata di un limone

il succo di mezzo limone

Setacciate la farina insieme all'amido di mais.

Sciogliete il burro nel latte senza arrivare al punto di ebollizione.

Dividete i tuorli dagli albumi.

Imburrate la tortiera, foderate il fondo con carta forno e imburrate anche questa.

Poggiate una ciotola su una pentola piena di acqua bollente e, a bagnomaria, sciogliete il formaggio spalmabile con l'aiuto di una frusta; Aggiungete i tuorli, mescolandoli con la frusta uno alla volta, e 70 g di zucchero semolato.

Mescolate al composto il burro sciolto insieme al latte, ormai tiepidi, il sale, il succo del limone e la buccia grattugiata.

Rimuovete la ciotola dal bagnomaria e aggiungete le polveri setacciate, a poco a poco, facendo attenzione a mescolare senza avere grumi.

Preriscaldate il forno a 190°, possibilmente con funzione statico.

Nella ciotola della planetaria, munita di frusta, o con le fruste elettriche cominciate a montare gli albumi; Quando gli albumi cominceranno a fare la schiuma aggiungete il cremortartaro, dopo qualche minuto aggiungete il rimanente zucchero semolato, a poco a poco, e montate fino ad avere il becco d'aquila. 

Versate, lentamente, il composto di tuorli e farina nella meringa e mescolate con una spatola fino ad assorbimento. L'impasto deve risultare areato ma abbastanza liquido. Versate il tutto nella tortiera, facendo attenzione a non inglobare aria nel procedimento. Passate lentamente uno spiedo nell'impasto per eliminare eventuali bolle d'aria.

Mettete la tortiera in una tortiera più grande, o pirofila che la contenga, aggiungete acqua calda fino ad arrivare ad una altezza di 2 cm e mettetela nel forno e cuocete a 190°C per i primi 20 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 140°C (senza aprire lo sportello del forno) e continuate a cuocere per altri 30 minuti. Alla fine del tempo di cottura spegnete il forno e lasciate riposare la torta per altri 30 minuti.

Alla fine del tempo togliete la torta dal forno, rimuovete la tortiera dal bagnomaria ed asciugatela, mettete un piatto o un vassoio sopra il cheesecake e capovolgete, sfilate la tortiera e poggiate il piatto di servizio sul fono del cheesecake, capovolgete nuovamente il tutto... et voilà.

Fate raffreddare completamente prima di far riposare il cheesecake in frigorifero per almeno 4 ore.

Decorate con zucchero a velo o accompagnate con una salsa al caramello o con un coulis di frutta.