Savarin monoporzione alle pere

Il Savarin è un dolce francese che presenta un impasto simile all’italiano babà, ma cotto nel tipico stampo a ciambella. Si narra che Babà e Savarin abbiano la stessa origine ma poi perfezionati in paesi e modi diversi. Il Savarin trae il nome dal politico e gastronomo francese Brillat-Savarin che visse nel XVIII secolo e scrisse il trattato di gastronomia “La Physiologie du gout”. 

Qui presento una mia creazione: una monoporzione, adatta per essere servita alla fine di una cena, caratterizzata da una fresca nota di pera presente sia nella bagna che nella salsa, nascosta sotto il ciuffo di panna rigorosamente senza zucchero per bilanciare il tutto.

Provatela e fatemi sapere se vi è piaciuta!

Savarin monoporzione alle Pere

Per i savarins:

150 g di Farina Forte (350 w)

75 g di uova

60 g di latte

40 g di burro consistenza pomata

8 g di lievito di birra fresco

5 g di zucchero

3 g di sale

Con questa ricetta si possono fare 8 savarins da 7 cm di diametro.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido.

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero, il sale e mescolate qualche minuto, a bassa velocità, con la foglia.

Aggiungete le uova, versate il latte con il lievito e aumentate la velocità della planetaria per far incordare l’impasto, cioè si deve aggrappare alla foglia e staccare dalla parete della ciotola; Questo processo dura 10 minuti circa.

Aggiungete il burro morbido, un pezzo alla volta.

Quando il burro è stato assorbito, staccate l’impasto dalla foglia, montate il gancio e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio.

Coprite la ciotola con un canovaccio e fate lievitare l’impasto fino a raddoppio.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e versatevi il composto lievitato, infarinate anche questo e, con le mani, sgonfiatelo.

Dividete l’impasto in pezzi da 40 g e, sempre con mani e piano infarinate, ruotate ogni pezzo tra piano e palmo delle mani per arrotondarlo leggermente (pirlatura).

Se non sono in silicone imburrate gli stampi da savarin da 7 cm di diametro.

Posizionate ogni pezzo nella cavità dello stampo da Savarin e premete leggermente al centro. Fate lievitare fino a che l’impasto crea una cupola e occupa tutto lo stampo da savarin. 

Infornate per circa 20 minuti a 170°C.

A cottura ultimata sformate i savarin e mettete a freddare su una griglia.

Per la bagna alle pere:

500 g di acqua

250 g di zucchero semolato

25 g di alcolato alle pere (preferibilmente cognac)

Mettete acqua e zucchero in una casseruola e portate a bollore; Quando lo zucchero si è sciolto togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete l'alcolato.

Quando la bagna è attorno ai 50 °C, immergete i babà e fate impregnare di bagna, strizzate delicatamente, mettete i savarin a scolare su una griglia poggiandoli sulla cupola.

Per la salsa alle pere decane:

300 g di pere decane

35 g di miele di arancia

25 g di zucchero

10 g di succo di limone

4 g di anice stellato

Pelate, tagliate a metà ed eliminate il torsolo delle pere. 

Sistemate le pere pulite in una placca coperta da carta forno e cuocete in forno a 120°C per circa 25 minuti, riducete tutto in purea utilizzando un cutter. 

Mettete 225 g di purea in una casseruola, aggiungete 25 g di zucchero e scaldate fino a 70°C; Mescolate nella purea 7 g di anice stellato, sigillate la casseruola con pellicola e fate riposare per 15 minuti. 

Passato il tempo togliete l’anice stellato, aggiungete 35 g di miele di arancio, 10 g di succo di limone e scaldate nuovamente; Frullate con un frullatore ad immersione. 

Fate raffreddare.

per la finitura:

250 g di panna fresca

Montate la panna e mettetela in una sacca a poche con bocchetta a stella.

Colate la salsa alle pere nella cavità dei savarin e livellate con un cucchiaio.

Decorate la sommità del savarin con la panna montata, coprendo così la salsa alle pere.

Conservate in frigorifero.