Le Fruste e i Ganci della Planetaria

In questo primo post dell'anno voglio cominciare un’analisi delle attrezzature che si usano in pasticceria. Cercherò di spiegare il loro utilizzo in modo che, se vi capitasse di ampliare la vostra dotazione, potrete trovare quello che fa per voi.

Spero di chiarire dubbi a chi magari ha ricevuto la prima planetaria per Natale, e non sa come usare le fruste in dotazione.

Andiamo ad analizzare la famiglia delle planetarie Kenwood Chef, in quanto ha in catalogo diverse tipologie di fruste ed accessori poiché quelle di altre case produttrici hanno analogo funzionamento.

Le Fruste della planetaria

Frusta a fili fini

Questa frusta serve per montare i composti leggeri come la panna e le uova. Non è adatta per composti pesanti (come il burro, anche se ammorbidito) che la danneggerebbero.

Un consiglio: quando montate i composti togliete sempre il coperchio paraschizzi della planetaria per aumentare l’apporto di aria al composto.

Frusta a fili grossi

Anche dalla foto si vede che la struttura di questa frusta è più resistente, ed infatti è adatta per montare composti pesanti (burro) e lavorare gli impasti leggeri; Si può usare anche per fare il purè (a patto di mettere nella ciotola della planetaria le patate ben lessate).   

Frusta K (o Foglia)

Questa frusta serve per realizzare la frolla, le masse a base di burro (cakes e cupcakes) e per impastare pane, focacce e i grandi lievitati (come la Colomba ed il Panettone); Per questi ultimi va usata in sinergia con i ganci.
Si usa anche per ganache e namelake, per ottenere una consistenza più vellutata.

Frusta K Gommata

Questa frusta ha un rivestimento e delle alette in materiale plastico resistente che la rende particolarmente adatta alla lavorazione di composti morbidi poiché le alette della frusta aderiscono alla parete della planetaria e portano via il composto. 

Non è adatta per impastare pane e focacce.

Gancio a spirale

Questo gancio serve a finalizzare gli impasti di pane, focacce dopo che sono stati precedentemente lavorati dalla frusta K. Diciamo che se da un lato la frusta K miscela e comincia a sviluppare la maglia glutinica dell'impasto, la spirale (e anche l'uncino) serve a chiudere l'impasto, rendendolo liscio e omogeneo. Questa frusta può essere usata con impasti idratati fino al 60%.

Gancio a uncino

Stessa funzione del gancio a spirale, questa frusta può essere usata con impasti idratati dal 70%.

Spatola per pasticceria

Questa frusta è una creazione abbastanza recente della Kenwood e nasce con lo scopo di aiutare ad amalgamare a composti morbidi zuccheri o farina. Consiglio di usarla alla minima velocità e una volta terminata l’amalgama usare una spatola per controllare che sia omogenea.