mercoledì 10 maggio 2017

Strudel di Mele

Confesso che questo dolce lo vedevo spesso a Bolzano durante le visite ai mercatini Natalizi (anche nella versione con guscio di frolla) ma poco nei negozi della mia città.

Lo Strudel di mele è un dolce tipico dell’Alto Adige e esistono svariate versioni che differiscono sia per farcitura che per il tipo di pasta utilizzata.

Secondo tradizione la pasta dello strudel deve essere quasi trasparente “al fine di poter leggere una lettera d’amore sotto di essa”, e l’utilizzo di una farina “di forza” (reperibile ormai anche al supermercato), ricca di glutine, ci permette di poter stendere l’impasto in maniera sottile limitando il rischio di rottura.

La farcitura è una mia rielaborazione per avere una maggior aromaticità ispirata alla origine del dolce: la baclava turca.

Nella ricetta non è indicato il quantitativo di Cannella perché è lasciato al gusto della persona che la esegue.

Ah vi ricordo che questa ricetta, come la precedente "Tart Tatin", è presente anche nel libro "La filosofia della Torta di Mele" di Serena Bedini e edito dalla Ouverture Edizioni.

Strudel di mele


Strudel di Mele

Per la pasta Strudel

100 gr di farina 400 w
75 gr di acqua
20 gr di farina 00
10 gr di olio di semi
Un pizzico di sale

Setacciare le due farine in una ciotola, aggiungere il sale, l’olio e cominciare ad impastare.
Aggiungere gradualmente l’acqua fino ad avere un panetto morbido.
Oliare la superficie del panetto e metterlo in una ciotola unta d’olio.
Coprire con pellicola a contatto, sigillare la ciotola con pellicola e mettere a riposo in frigorifero per almeno due ore.

Per la Farcitura alle Mele

3 mele
100 gr di marmellata di albicocche
100 gr di datteri snocciolati
100 gr di burro
70 gr di amaretti
60 gr di zucchero
50 gr di uvetta
25 gr di gherigli di noce
20 gr di pinoli
20 gr di pangrattato
Cannella in polvere

Sbucciare le mele, dividerle in quarti e privarle di torsolo e semi; per non far annerire gli spicchi immergerli in una ciotola piena di acqua.
Dividere a metà i datteri e tagliare ogni metà in 3 pezzi, sbriciolare grossolanamente gli amaretti e spezzettare i gherigli di noce.
Sciogliere 50 gr di burro.

Prendere gli spicchi, tagliarli a fettine sottili e traferirli in una ciotola, aggiungere lo zucchero, la marmellata, i datteri spezzettati, l’uvetta, i gherigli di noce, i pinoli, gli amaretti, la cannella in polvere e il burro sciolto. Mescolare bene, coprire la ciotola con una pellicola e far riposare in frigorifero per un paio di ore.

Composizione

Sciogliere 50 gr di burro.
Mettere un canovaccio pulito sul piano di lavoro, con il lato lungo verso di voi, e infarinarlo generosamente.
Prendere il panetto, infarinarlo e stenderlo, lavorando lentamente sul canovaccio con l’ausilio di un mattarello, cercando di ottenere già una forma rettangolare.
Mettere le mani, dalla parte del dorso, sotto la pasta strudel e tirare molto lentamente per ottenere una sfoglia molto fine, quasi trasparente.
Rifilare con un coltello i bordi della pasta, pennellare la superficie con il burro fuso e distribuire il pangrattato solo su un terzo, tenendo libero 2-3 cm sui lati.
Distribuire uniformemente la farcitura sul pangrattato (senza eventuale liquido formato nella ciotola), piegare i lati corti della pasta per rinforzare la chiusura dello strudel e, con l’ausilio del canovaccio, arrotolare la pasta sul lato lungo.
Con l’aiuto del canovaccio trasferire il rotolo su una placca ricoperta di carta da forno. Fare attenzione che la chiusura del rotolo sia a contatto della placca per non far aprire il tutto durante la cottura. Pennellare il rotolo con il burro fuso e spolverizzare con zucchero semolato mescolato a cannella.
Con un coltello praticare dei piccoli tagli sul rotolo e mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti.

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