lunedì 27 febbraio 2012

Cupcakes al Cioccolato e Lamponi

Termino momentaneamente con le ricette dei cupcakes che ho preparato per il buffet del Workshop di "Cake Decorating" di Sabato 8 Ottobre 2011 presentando quelli che sono stati accolti con meraviglia dagli astanti e dai docenti del Corso.
Ringrazio nuovamente "Betti Dolciumi" per avermi dato l'occasione di avere un minimo di visibilità tangibile visto che di solito in quel negozio parlo di pasticceria ma difficilmente qualcuno aveva mai assaggiato quello che produco.
Questa Ricetta (una mia orgogliosa creazione) prevede un po' di organizzazione (un po' come tutte le altre in fondo) ed è bene cominciare il giorno prima per le preparazioni per poi assemblare tranquillamente le nostre "Torte in Tazza".





Per i Cupcakes al cioccolato

180 gr di burro
180 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00
30 gr di cacao amaro in polvere
3 uova
3/4 di cucchiaino di lievito per dolci
70 ml di latte intero

In una ciotola setacciare insieme la farina, il cioccolato e il lievito.
Lavorare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere le uova, una alla volta, alternandole con un cucchiaio di farina ed attendere che l'impasto si sia amalgamato prima di aggiungere l'uovo successivo.
Terminate le uova, aggiungere la farina rimasta e mescolare con una spatola dall'alto verso il basso e infine aggiungere il latte.
Dividere l'impasto nei pirottini precedentemente messi in una teglia e infornare a 180° per circa 20 minuti (ma vale sempre la regola dello stecchino).

Per la Salsa ai Lamponi

450 gr di Lamponi surgelati
67 gr di zucchero semolato
23 gr di amido di mais
1 cucchiaino di succo di limone

Scongelare i lamponi in un colino sopra una ciotola per conservare il liquido che ne esce.
Aggiungere a questo liquido acqua sufficiente per arrivare a 285 ml.
In una casseruola unire il liquido dei lamponi, lo zucchero, il succo di limone, l'amido di mais e mescolare bene per non avere grumi. Portare il composto ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per 1 minuto, o fino a che il composto non si addensa leggermente.
Far raffreddare completamente e aggiungere, mescolando, i lamponi.
Conservare la salsa in frigorifero avendo cura di mettere della pellicola a contatto.

Per la Ganache Montata

173 gr di Panna Liquida
20 gr di Glucosio
20 gr di Miele di Acacia (o di zucchero invertito)
135 gr di Cioccolato al 70%
338 gr di Panna Liquida

In una ciotola far sciogliere il cioccolato (a bagnomaria o nel microonde, facendo attenzione a girarlo e scioglierlo piano piano). Nel frattempo bollire i 173 gr di panna con il glucosio e il miele di acacia e versarla sul cioccolato, emulsionare attentamente con una spatola e incorporare infine i 338 gr di panna liquida fredda.
Conservare in frigorifero due o tre ore (ma è preferibile una notte intera) e, al momento dell’utilizzo, montarla con la planetaria (o le fruste elettriche).


Composizione

A causa della Salsa ai Lamponi particoralmente "corposa" non è possibile farcire i cupcakes utilizzando la saccapoche. Quindi dobbiamo prendere i cupcake al cioccolato ormai freddi e con un coltello o un cucchiaio scavare con delicatezza le tortine per ricavarne un incavo, conservando la parte che è stata rimossa che servirà da "tappo". Con un cucchiaio versare la salsa ai lamponi dentro l'incavo e richiuderlo.
Se il cupcake dovesse superare il bordo del pirottino si può tagliare la calotta con un coltello a sega e poi richiudere direttamente con il disco di pasta.
Una volta che abbiamo farcito i cupcakes montiamo la Ganache fredda fino alla consistenza desiderata (che consiglio non troppo morbida ma un po' sostenuta) e con l'aiuto di una saccapoche farcire la sommità dei dolcetti.

2 commenti:

  1. bellissimi! Spero di trovare dei lamponi e di rifarli presto! Che dici, consigli la salsa di lamponi sempre dentro i cupcakes o anche a specchio nel piatto? Con le fragole li vedresti tanto male?
    Ah...vedo che usi una tecnica diversa dal solito, nela formazione dei cup cakes...mi ricorda quella della torta margherita...

    P.S.: ecco, questa ssarrebbe stata benissimo nel forum (faccetta che fischia!)

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    1. Ciao Caris e Grazie.
      Prima la risposta: i cupcakes di solito sono caratterizzati dal pirottino in carta. Io non ce la vedo bene la salsa nel piatto. Propendo più per renderlo un dolce che si mangia con le mani aprendo poco alla volta il pirottino. Così anche la salsa al lampone diventa una specie di "sorpresa". Le fragole non so se ci possono stare bene. Il composto al Cioccolato (come la Ganache montata) sono dolci e l'acidulo del lampone sposa a meraviglia.

      Forum? Allora poi la pubblico lì ^^

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