Il Pasticcere di carta

Benvenuti nel mondo del brunch perfetto con i Waffles fatti in casa!  È il momento di rispolverare la vostra piastra per i waffles e lasciarvi tentare dalla dolce fragranza che si diffonderà in cucina. Oggi vi svelerò la mia ricetta per preparare waffles deliziosi direttamente a casa vostra.  Questo è solo l'inizio di una serie di ricette per il brunch della domenica che condividerò con voi.  Siete pronti a scoprire quanto sia facile preparare questi deliziosi waffles? E sapete una cosa? Questo impasto è così versatile che può essere il protagonista di un brunch dolce, abbinato a yogurt cremoso, panna montata e frutta fresca, ma si sposa perfettamente anche con il salato, accompagnato da formaggi spalmabili e affettati.  Continuate a leggere e iniziamo questa avventura culinaria insieme!

Questa crostata è una versione "aperta" della classica torta della nonna, arricchita dalla cremosa freschezza della crema pasticcera al limone e dalla friabilità della frolla alle mandorle. Per prepararla con facilità e precisione, consiglio l'uso dei cerchi microforati, ora ampiamente disponibili nei negozi specializzati in un materiale termoplastico adatto alla cottura in forno. Questa ricetta utilizza ingredienti tradizionali, ma se optate per il burro delattosato nella frolla e il latte senza lattosio nella crema, questa crostata diventa perfetta anche per chi ha intolleranza al lattosio. E credetemi, l'ho provato personalmente: il risultato è altrettanto delizioso. La ricca copertura di pinoli la rende un dolce perfetto per occasioni speciali, un gesto di amore o un regalo che trasmette tutto l'affetto per chi lo riceve. Per un tocco finale, potete guarnirla con scorza di limone grattugiata o fogliolina d'oro per una presentazione elegante. Siete pronti a...

Ed ecco la ricetta dei cornetti con lievito di birra, adatta a chi vuole provare a preparare questo lievitato per la colazione senza utilizzare il lievito naturale. La ricetta prevede due fasi di lievitazione e un periodo di riposo in frigorifero, essenziale per permettere agli aromi (burro, vaniglia e scorza d'arancia) di amalgamarsi e rendere il cornetto dal sapore rotondo e unico. Anche questo impasto richiede l'uso di una farina di forza che possa gestire le lievitazioni prolungate. Sono sicuro che noterete la differenza con quelli che si trovano solitamente in commercio se decidete di provarli. Se vi ho incuriosito, continuate a leggere...

E' con un po' di emozione vi presento questo lievitato: una corona di pasta brioche, apparsa sul libro "pane e roba dolce" delle sorelle Simili, il cui nome è "Angelica". Dovete sapere che è stato il mio primo lievitato, in un'epoca dove non avevo la planetaria. Pasticciavo con le fruste elettriche della mamma; sudavo e lottavo su una spianatoia di legno battendo l'impasto per fargli assorbire il burro. Con la planetaria è tutto più semplice e veloce ma se volete provare sappiate che viene anche impastando a mano. Il ripieno originale prevedeva uvetta sultanina e scorze di arancia candita, ma la mia versione è con gocce di cioccolato fondente e una glassa piangente all'arancia. Voi che farcitura vorreste creare? Si prevedono 3 tempi di lievitazione, di cui una più lunga in frigorifero pertanto vi ho indicato un orario di massima per i vari step.   Se vi ho incuriosito la ricetta continua...

Questi biscotti li avevo sempre visti al supermercato. Poi, complice un viaggio all'estero, li ho assaggiati in compagnia di un caffè lungo e mi hanno conquistato. Ho provato diverse ricette e questa mi ha convinto per la sua consistenza, il suo sapore speziato e quel suo essere "croccante all'esterno e morbido all'interno" tipica di questi biscotti. La sua particolarità è la melassa, ingrediente un po' sconosciuto nelle ricette italiane e che io ho trovato in un negozio di prodotti biologici. Se non riuscite a reperirla, o pensate che possa avere un sapore troppo particolare, potete sostituirla con del miele di acacia. Con questa ricetta potete ottenere 22 cookies large (ho usato un porzionatore medio per gelato che ha la capacità di 2 cucchiai circa).  Se vi ho incuriosito proseguite la lettura...

Dopo la "crostata con crema frangipane e arancia", dove vi ho descritto l'uso dello stampo microforato per creare torte senza dover procedere alla preventiva cottura in bianco (cosa che abitualmente dobbiamo fare se siamo in presenza di ripieni morbidi), ecco che oggi vi propongo una torta particolare. Mi ci sono imbattuto questa estate ed ha colpito la mia curiosità. La torta Lemonrita appare nel libro "Le torte secondo l'Étoile" della scuola Boscolo Étoile nel lontano 1998. Quindi eccomi qui a ricalibrare la ricetta per fare una torta dal look moderno ed ho usato lo stampo rotondo microforato da 16 cm che basta per 8/10 porzioni. Non vi spaventate per il numero di preparazioni: potete organizzarvi, facendo crema pasticcera e frolla il giorno prima e comprando la pasta di mandorle già pronta (anche se nella ricetta trovate come farla). L'ho provata e vi garantisco che il gusto vi conquisterà: il croccante della frolla, la sofficità eterea della torta ma...

In Italia le chiamiamo "Fluffose" per assonanza a qualcosa di etereo, ma penso che il termine "Velluto" sia il più adatto per tradurre il nome originale di questo dolce nato nel mondo anglosassone che, per quanto rustico, risulta veramente vellutato al palato. Questa ricetta è un ottimo fine pasto o merenda e ha un gusto di arancia veramente invitante, non troppo pesante in quanto si usa l'olio al posto del burro; Si cuoce in uno stampo conico composto da due pezzi, stampo da "Angel Food Cake" che adesso possiamo trovare anche nei negozi specializzati nostrani. Visto che in commercio si trovano diverse versioni vi dico che questa ricetta è per uno stampo da Angel Cake da 25 cm di diametro. Se vi ho incuriosito continuate a leggere...

Eccomi qua alle prese con la ricetta dei baci di dama, biscotti "dolcetti" che ho avuto modo di provare nel periodo natalizio e che condivido con la certezza della buona riuscita.  Dolcetti di origine piemontese, i baci di dama erano in origine con farina di nocciole; questa che vi propongo è una ricetta a base di mandorle e aromatizzata con una pasta di nocciole. Solitamente questi biscotti si comprano, ma la soddisfazione di poterli fare a casa per poi regalarli o gustarli per una merenda, magari accompagnati da un buon thè, non ha confronti e vi garantisco che hanno una friabilità che è una gioia per il palato. Con questa ricetta si fanno circa 72 biscotti, ma sentitevi liberi di dividerla per farne meno. Una nota per il cioccolato: io vi suggerisco di temperare il cioccolato con l'aiuto del burro di cacao "micronizzato" (cioè in polvere), in modo da avere un risultato stabile senza bisogno di farlo cristallizzare in frigorifero. Nella ricetta trovate il link...

Avete mai provato a sciogliere il cioccolato per decorare dei biscotti? Oppure per glassare degli occhi di bue? Vi hanno suggerito di far rapprendere tutto in frigorifero ma quando torna a temperatura ambiente la copertura di cioccolato diventa molle, opaca e appiccicosa? Questo succede perché il cioccolato, una volta fuso, perde la sua stabilità, non torna croccante e lucido come quando viene acquistato. Per rendere nuovamente il cioccolato "stabile" dobbiamo procedere al "Temperaggio", cioè una sequenza di movimento e temperatura per mettere in ordine i cristalli che lo compongono e ottenere quella massa stabile con cui possiamo creare le camicie dei cioccolatini o glassare biscotti e dolcetti come occhi di bue, fiamme al cioccolato ecc. Nel 2005 la Callebaut crea il Mycrio, un burro di cacao in polvere che permette, tra gli svariati usi, di temperare il cioccolato senza grosse difficoltà, ed è questo metodo che vi vado a spiegare. Se vi ho incuriosito proseguite ...

E' arrivata l'estate e per me è il tempo di mettere il blog in pausa, il tempo in cui riordino le idee e faccio il punto della situazione, cosa ancor più importante visto il momento particolare che abbiamo e stiamo passando. Ma non temete, il forno si riaccenderà presto e nuove ricette e nuovi progetti faranno capolino sui vostri schermi.

Oggi continuo l'excursus della pasticceria da colazione e vi propongo i croissant francesi. La grossa differenza tra questi e i cornetti all'italiana è la mancanza di uova e di aromi caratterizzanti e la presenza di solo burro. Questa caratteristica porta a considerare la qualità della materia grassa importantissima per la riuscita della ricetta. Dalla mia posso dire che durante la cottura, in casa, si è sprigionato un odore veramente buono, da acquolina in bocca. Ho usato del burro tedesco per la sua ottima riuscita nella sfogliatura. Anche la farina ha la sua importanza in quanto la capacità di reggere sia la lievitazione sia la sfogliatura determinano lo sviluppo del croissant. Nella ricetta trovate anche un diverso metodo di incasso del burro che si va ad aggiungere a quello "busta di lettera" presente nella ricetta delle girelle danesi alla cannella : potete decidere di usare quella che vi è più congeniale. Se vi ho incuriosito proseguite la lettura...

Per questa ricetta, ho utilizzato il mio "neonato" lievito madre, nato durante il primo lockdown. Dopo averlo rinfrescato, legato e corretto di forza e acidità, ho intrapreso un bel percorso che ha dato i suoi frutti, o meglio, i suoi cornetti. La preparazione di questi cornetti richiede due impasti principali e un lievito madre robusto, pieno di vitalità, in grado di sostenere da solo la ricchezza dell'impasto. Naturalmente, occorre anche una farina di forza che supporti le lunghe lievitazioni necessarie per ottenere un buon sviluppo del prodotto, specialmente se, come nel mio caso, non si dispone della possibilità di mantenere l'impasto alla giusta temperatura e umidità. Il cornetto che ne risulta è semplicemente spettacolare rispetto a quelli confezionati o che a volte si trovano nei bar. L'aroma scelto per caratterizzarli insieme alla qualità generale della farina (ho utilizzato la "Brioche Soft" del Molino Dallagiovanna) e del burro (i burri tedesch...

Sarà che le spezie fanno Natale,  sarà che avevo voglia di sperimentare le farine tecniche che mi sono arrivate in questi giorni e che l'inverno sta riprendendo i suoi spazi…mi è venuta voglia di fare queste girelle alla cannella che, in cottura, profumano allegramente tutta casa per ricordarmi anche del fantastico viaggio in Danimarca di quattro anni fa che feci proprio in questo periodo. L'impasto non è difficoltoso, a patto di rispettare le temperature di esercizio e un ottimo riposo notturno in frigorifero che, oltre a conferire un gusto più rotondo, vi permette di sterzare le preparazioni in due tempi. Diamo ufficialmente il via alle preparazioni "Natalizie"! Se vi ho incuriosito ecco qua!

Questa è una ricetta curiosa in quanto la crema frangipane usata non è a base di farina di mandorle ma a base di farina di frumento, ma il risultato è comunque una crostata morbida e umida come se le stessimo usando. Ottima per la colazione ma non si disdegna nemmeno per merenda. In questa occasione vi spiego anche la tecnica per usare anelli di acciaio microforati, che permettono cotture uniformi anche nei forni casalinghi: non sono difficili da usare ma bisogna rispettare i tempi di riposo in frigorifero della sablée per avere una crostata dalle forme moderne senza problemi. Se vi ho incuriosito proseguite con la lettura.

 Avete mai pensato a creare un lievito madre da zero? Non è difficile, a patto di avere una farina di buona qualità, che sia capace di gestire lo sforzo dei lunghi tempi di maturazione, e tanta pazienza perché, come tutti gli esseri viventi, il lievito madre (e qui lo si deve considerare un vero e proprio "ecosistema" di lieviti e batteri) ha bisogno di trovare un equilibrio tra le varie popolazioni che si andranno a creare per avere una lievitazione equilibrata, uno sviluppo ottimale dell'impasto e una buona conservabilità. Senza entrare troppo nel dettaglio dei processi organici (mi riservo di approfondire questo tema nel post sulla gestione del lievito madre) il metodo che illustro prevede l'uso uno starter che creerà un primo innesco di fermento per sviluppare il futuro ecosistema del lievito madre. Se vi ho incuriosito ecco qua:

Ecco una ricetta che volevo provare da un po' di tempo. Ho una passione smodata per il Giappone, forse dovuto alla mia adolescenza e alla lettura dei manga, e ora sto sperimentando la cucina del sol levante. Questa ricetta è la rivisitazione del classico cheesecake al formaggio senza la crosta di digestive ma con una consistenza simile ad una nuvola. E' essenziale avere una tortiera chiusa dai bordi alti di 20 cm perché l'impasto, molto liquido, uscirebbe dalle cerniere e perché il cheesecake va cotto a bagnomaria.

Questo plumcake è buono! Se lo affermo un motivo ci sarà... ed è quell'acquolina che lascia in bocca la leggera acidità del limone di cui questo dolce è letteralmente pervaso. Da gustare freddo, a differenza degli altri plumcake trovate sul blog, perché questo si avvicina più al gusto francese (al quale prende ispirazione). Se vi ho incuriosito continuate la lettura....

Ciao a tutti! Oggi vi voglio deliziare con questo plumcake al cioccolato, per una colazione golosa o per una vera coccola a metà giornata... o quando volete voi! Poi l'odore che viene sprigionato dal forno, durante la cottura, inebria tutta la casa e porta il buonumore, un preludio a quello che accade quando si addenta una fetta. Il metodo che uso in questa ricetta prevede l'uso del cutter con il gruppo lame, metodo veloce che viene incontro a chi ha poco tempo; il segreto di questo metodo è avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e il burro a consistenza pomata.

Plumcake allo yogurt, un dolce classico con un gusto leggermente acidulo dovuto allo yogurt intero naturale e reso aromatico dall'uso dei semi della bacca di vaniglia.  Un dolce per la colazione o un piccolo sfizio che di solito si compra, ma farlo a casa lo rende di una bontà unica. Considerando anche il periodo che stiamo vivendo, un dolce adatto ai bambini e ai ragazzi che studiano a casa e che, ogni tanto, necessitano di uno spuntino buono e semplice, magari accompagnato da un centrifugato di frutta e anche per i grandi che vogliono concedersi una coccola. Fatemi sapere se la provate!

Eccomi nuovamente alle prese con gli Scones, panini semi-dolci che vengono serviti come accompagnamento al tè. Un must nei pomeriggi anglosassoni ma da non sottovalutare come contributo ad una buona colazione e questa variante, nello specifico, contiene della marmellata al suo interno. L'impasto è leggero e poco zuccherato, la scelta del tipo di marmellata la lascio al gusto di ognuno di voi.  Se volete provarli ecco la ricetta: