Temperare il cioccolato con Mycrio

Avete mai provato a sciogliere il cioccolato per decorare dei biscotti?

Oppure per glassare degli occhi di bue?

Vi hanno suggerito di far rapprendere tutto in frigorifero ma quando torna a temperatura ambiente la copertura di cioccolato diventa molle, opaca e appiccicosa?

Questo succede perché il cioccolato, una volta fuso, perde la sua stabilità, non torna croccante e lucido come quando viene acquistato.

Per rendere nuovamente il cioccolato "stabile" dobbiamo procedere al "Temperaggio", cioè una sequenza di movimento e temperatura per mettere in ordine i cristalli che lo compongono e ottenere quella massa stabile con cui possiamo creare le camicie dei cioccolatini o glassare biscotti e dolcetti come occhi di bue, fiamme al cioccolato ecc.

Nel 2005 la Callebaut crea il Mycrio, un burro di cacao in polvere che permette, tra gli svariati usi, di temperare il cioccolato senza grosse difficoltà, ed è questo metodo che vi vado a spiegare.

Se vi ho incuriosito proseguite nella lettura…

Temperare il cioccolato con Mycrio

per procedere vi servirà:

- Un termometro a sonda per alimenti

- Una bilancia di precisione al grammo

- Mycrio

- Una ciotola

- Una spatola in silicone

Il burro di cacao micronizzato si usa in una percentuale dell' 1%  sul totale di cioccolato: per 100 g di cioccolato dovete usare 1 g di Micryo.

Riducete a pezzi il cioccolato, mettetelo in una ciotola e fondetelo, con l'aiuto del forno a microonde (va bene anche a bagnomaria se vi assicurate di non far entrare in contatto il cioccolato con il vapore o l'eventuale acqua in ebollizione) fino ad arrivare ad una temperatura di 40/45°C.

Fate freddare la massa fusa di cioccolato, mescolando con la spatola per uniformare la temperatura, fino ai 34/35°C per la cioccolata fondente, fino a 33/34°C per il cioccolato al latte o bianco.

Aggiungere il Mycrio alla massa di cioccolato e far freddare come prima fino a 31/32°C per quello fondente, 29/30°C per quello al latte o bianco; Queste temperature devono essere mantenute per tutto il tempo di utilizzo, magari con l'aiuto di qualche secondo di microonde.

Usate il cioccolato e fate cristallizzare a temperatura ambiente.