giovedì 3 dicembre 2020

Girelle Danesi alla cannella (Kanelboller)

Sarà che le spezie fanno Natale,  sarà che avevo voglia di sperimentare le farine tecniche che mi sono arrivate in questi giorni e che l'inverno sta riprendendo i suoi spazi…mi è venuta voglia di fare queste girelle alla cannella che, in cottura, profumano allegramente tutta casa per ricordarmi anche del fantastico viaggio in Danimarca di quattro anni fa che feci proprio in questo periodo.

L'impasto non è difficoltoso, a patto di rispettare le temperature di esercizio e un ottimo riposo notturno in frigorifero che, oltre a conferire un gusto più rotondo all'impasto, vi permette di sterzare le preparazioni in due tempi.

Diamo ufficialmente il via alle preparazioni "Natalizie"!

Girelle Danesi alla cannella

Se vi ho incuriosito ecco qua!


Girelle Danesi alla cannella (Kanelboller)

460 g di farina 00 330 w
170 g di latte intero
50 g di zucchero semolato
1 uovo + 2 tuorli
30 g di burro a consistenza pomata
10 g di lievito di birra 
4 g di noce moscata in polvere
4 g di sale

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, mettete 410 g di farina setacciata con lo zucchero, il sale e la noce moscata; Tenete da parte 50 g di farina che userete come spolvero durante l'inserimento del burro.
Scaldate il latte, massimo 24°C, e sciogliervi il lievito di birra, aggiungete l'uovo e i tuorli e mescolate per rendere tutto omogeneo.
Con la planetaria in movimento minimo, aggiungete a poco a poco i liquidi fino a ottenere un impasto omogeneo che si aggrappa alla foglia (l'impasto si incorda), aumentando leggermente la velocità aggiungete il burro a piccoli pezzi, facendolo assorbire prima di aggiungere il successivo aiutandovi eventualmente con un po' di farina.
Finiti gli ingredienti sostituite la foglia con il gancio a spirale e fate girare qualche minuto per finalizzare l'impasto, spostate l'impasto su un piano leggermente imburrato, arrotondatelo, mettetelo all'interno di una ciotola imburrata e chiudete con pellicola; Mettete in frigo per una notte.


Per sfogliare:

170 g di burro tedesco freddo 

Togliete l'impasto dal frigo e tenetelo a temperatura ambiente per un'ora.
Prendete il burro freddo di frigo, mettetelo tra due fogli di carta forno e battetelo con un mattarello per renderlo elastico; con l'aiuto della carta forno formare un quadrato di burro alto circa 6 mm e metterlo in frigo.
Mettete l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo fino ad ottenere una forma che contenga il burro come una busta da lettera. Mettete il burro e chiudetelo nell'impasto cercando di coprirlo senza sovrapporre i lembi (vedi fig. 1). Avete appena fatto quello che si chiama "incasso" del burro!!!


Battete la busta con il mattarello e stendetela fino ad ottenere un rettangolo di 1 cm di spessore.
Il segreto di una buona piega è stendere l'impasto in direzione dei lati "aperti", in caso contrario l'impasto potrebbe ritirarsi.
Immaginando questo rettangolo diviso in 3 parti dal lato lungo: piegate l'impasto a portafoglio (vedi fig. 2). Avete fatto la prima piega a 3!!!



Mettere l'impasto così "piegato" in frigo e fate riposare almeno 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, disponete l'impasto sulla spianatoia con il lato corto verso di voi, battete con il mattarello per appiattirlo e cominciate a ristenderlo fino a raggiungere nuovamente lo spessore di 1 cm. Ruotate l'impasto di 90° in modo da avere il lato lungo verso di voi e ripetete la piega a portafoglio. Avete fatto la seconda piega a 3!!!
Ripetete il riposo in frigo per un'ora.


Per farcire:

50 g di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella in polvere

Sciogliete il burro.
Mescolate lo zucchero di canna con la cannella.
Stendete l'impasto freddo di frigo fino ad ottenere un rettangolo con spessore 8 mm e un lato lungo disposto verso di voi; Spennellate con burro fuso, lasciando uno spazio di 1,5 cm sul lato lungo opposto a voi, e spargete lo zucchero misto a cannella.
Arrotolate l'impasto, partendo dal lato lungo vicino a voi, cercando di serrare il giro abbastanza stretto; Arrivate alla fine del rettangolo, inumidite la parte senza burro, e chiudete il rotolo.
Tagliate il rotolo a fette spesse 2,5 cm e disponetele in teglia munita di carta forno, tenendole distanziate perché tenderanno a crescere in cottura.
Coprite le teglie con della pellicola e metterle in un luogo riparato per farle lievitare: devono raddoppiare.
A raddoppio avvenuto accendere il forno a 180°C e cuocerle per circa 15 minuti.


Per la glassa alla cannella:

1 cucchiaio di latte
1/2 cucchiaino di cannella
70 g di zucchero a velo

In una piccola boule versate il latte, aggiungete, poco per volta, lo zucchero a velo e la vaniglia, mescolando con una piccola frusta o una forchetta per non avere grumi.
Nel caso la glassa non fosse sufficientemente consistente aggiungere altro zucchero a velo (max 80 gr totali).
Con l'aiuto di un cucchiaino glassare le girelle.

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