Angelica

E' con un po' di emozione vi presento questo lievitato: una corona di pasta brioche, apparsa sul libro "pane e roba dolce" delle sorelle Simili, il cui nome è "Angelica".

Dovete sapere che è stato il mio primo lievitato, in un'epoca dove non avevo la planetaria. Pasticciavo con le fruste elettriche della mamma; sudavo e lottavo su una spianatoia di legno battendo l'impasto per fargli assorbire il burro.

Con la planetaria è tutto più semplice e veloce ma se volete provare sappiate che viene anche impastando a mano.

Il ripieno originale prevedeva uvetta sultanina e scorze di arancia candita, ma la mia versione è con gocce di cioccolato fondente e una glassa piangente all'arancia. Voi che farcitura vorreste creare?

Si prevedono 3 tempi di lievitazione, di cui una più lunga in frigorifero pertanto vi ho indicato un orario di massima per i vari step.

 

Se vi ho incuriosito la ricetta continua...

Angelica

per il poolish

(indicativamente le ore 21:00)

65 g di di farina 00 360 W ("Brioche Soft" o in alternativa 38 g Manitoba e 27 g farina 00)

40 g di latte intero tiepido

25 g di uova

6 g di lievito di birra fresco

1/4 di cucchiaino di malto d'orzo

Sciogliete il lievito con un cucchiaio di latte in una boule capiente 

In una ciotola sbattete l'uovo con il latte avanzato e versatelo nella boule, aggiungete il malto e la farina, mescolate con una forchetta fino a formare una crema.

Coprite con una pellicola e far lievitare 30-40 minuti.

per l'impasto

(indicativamente ore 22:00)

190 g di farina 00 360 W ("Brioche Soft" o in alternativa 110 g Manitoba e 80 g farina 00) 

60 g di burro a temperatura ambiente

32 g di zucchero semolato

30 g di acqua

30 g di latte intero

2 g di sale

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, versate il poolish lievitato, lo zucchero e la farina, cominciate a impastare a bassa velocità e versate a filo i liquidi; fate andare la foglia fino ad avere un impasto coeso che si stacca dalle pareti.

Unite il burro, a poco a poco, facendolo assorbire bene all'impasto, che deve sempre rimanere coeso e pulire la ciotola della planetaria. 

Finalizzate e raffinate l'impasto sostituendo la foglia con il gancio a spirale; quando sarà liscio toglietelo dalla ciotola, arrotolatelo formate una palla e posatelo in una boule; coprite e fate lievitare per circa un'ora.

Passata l'ora sgonfiatelo nuovamente, formate una palla e mettetelo in una ciotola imburrata che si possa chiudere ermeticamente; mettete a riposo in frigorifero per 12 ore circa.

per la formatura 

(indicativamente ore 10:00 del giorno dopo)

50 g di gocce di cioccolato

30 g di burro fuso

Passato il tempo di riposo al freddo, togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per circa un'ora, poi trasferitelo su una spianatoia infarinata e, con l'aiuto di un mattarello, stendetelo a rettangolo.

Con un pennello passate il burro su tutta la superficie del rettangolo, spargete le gocce di cioccolato e arrotolate tutto dal lato lungo.

Tagliate il rotolo per la lunghezza con l'aiuto di un coltello affilato leggermente infarinato, create una treccia con le due parti del rotolo, avendo accortezza di tenere i lati del taglio esposti all'esterno.

Chiudete la treccia ad anello, intersecate le due estremità e pennellate tutto con il resto del burro fuso, posate la corona su una teglia, coprite a campana e fate levitare fino a raddoppio.

Cuocete in forno preriscaldato a 190 °C per circa 20 minuti.

per la glassa piangente all'arancia

50 g di zucchero a velo

20 g di succo di arancia

Dentro una boule, con una frusta a mano, sciogliete lo zucchero a velo nel succo  mescolando per eliminare tutti i grumi (deve risultare un composto liscio ed omogeneo).

Distribuite la glassa sull'Angelica cotta e passatela qualche minuto in forno ancora caldo per farla asciugare.

Posate la Angelica fredda su un vassoio da portata.