Creare il lievito madre con starter frutta

 Avete mai pensato a creare un lievito madre da zero?

Non è difficile, a patto di avere una farina di buona qualità, che sia capace di gestire lo sforzo dei lunghi tempi di maturazione, e tanta pazienza perché, come tutti gli esseri viventi, il lievito madre (e qui lo si deve considerare un vero e proprio "ecosistema" di lieviti e batteri) ha bisogno di trovare un equilibrio tra le varie popolazioni che si andranno a creare per avere una lievitazione equilibrata, uno sviluppo ottimale dell'impasto e una buona conservabilità.

Senza entrare troppo nel dettaglio dei processi organici (mi riservo di approfondire questo tema nel post sulla gestione del lievito madre) il metodo che illustro prevede l'uso uno starter che creerà un primo innesco di fermento per sviluppare il futuro ecosistema del lievito madre.

Se vi ho incuriosito ecco qua:

Lievito Madre

Giorno 1

150 g di acqua naturale a 26°C
30 g di buccia di mela

Mettete a macerare le bucce di mela dentro l'acqua, coprite con un canovaccio e lasciate a temperatura ambiente per circa 24 ore.

Giorno 2 e 3

100 g di acqua fermentata

100 g di farina di segale

Con l'aiuto di una planetaria munita di foglia, o in una ciotola e una forchetta, mescolate la farina di segale con acqua fermentata fino a creare una crema (poolish) e mettetela dentro un bicchiere graduato alto, coprite con un canovaccio e riponetelo in un luogo ad una temperatura di 24°C; In due o tre giorni si dovrebbe avere un raddoppio di volume e la crema dovrebbe presentare anche bolle in superfice.

Giorno 4

100 g di poolish

50 g di Farina 00 (W 360/380) 

A raddoppio avvenuto impastate il poolish con la farina 00, mettete dentro il bicchiere graduato, copritelo con un canovaccio e lasciatelo a 24°C per 24 ore.

Giorno 5 (rinfresco)

100 g di lievito

100 g di farina (W360/380)

45 g di acqua naturale

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, sciogliete il lievito con l'acqua, aggiungete la farina e create un impasto omogeneo, toglietelo dalla ciotola, pirlatelo su un piano leggermente infarinato e mettetelo in un contenitore che lo contenga diametralmente di misura (in modo che si senta un po' costretto), copritelo con un canovaccio e lasciatelo a 24°C per 24 ore.

Giorni 6 e 7 

Per i successivi 2 giorni ripetete il precedente rinfresco ogni 24 ore, a prescindere dallo sviluppo del lievito.

Giorno 8

100 g di lievito

100 g di farina (W360/380)

45 g di acqua naturale

Rinfrescate con le solite proporzioni ma stavolta lo dovrete mettere a 27/28°C (io uso il forno con un termometro a sonda e un pentolino di acqua bollente) e attendete che sviluppi una volta e mezzo il suo volume.

Ottenuto il volume ottimale rinfrescate il lievito madre con le solite proporzioni e questa volta, con l'aiuto di un mattarello, stendetelo (in gergo "laminate") e arrotolatelo, abbastanza serrato dal lato corto; Ottenuto il cilindro di lievito avvolgetelo in un rettangolo di tela abbastanza resistente e legatelo, come un arrosto, non troppo stretto in modo che abbia possibilità di crescere.

Fate lievitare per 18 ore a  16/18°C.

Giorno 9

Passate le 16/18 ore aprite il fagottino, togliere il cuore del lievito (tralasciando la parte secca vicino alla tela) e rinfrescatelo sempre in proporzione 1 (lievito) a 1 (farina) a 0,45 (acqua) rapportato al composto totale estratto dalla legatura. 

A questo punto procedete con la lievitazione a 28°C: il lievito è maturo e pronto per la produzione quando, a questa temperatura, sviluppa al suo massimo in 3 ore e mezza - 4 ore.

Quando questo accade il lievito è pronto e potete procedere con i rinfreschi per la preparazione scelta.

E poi?

Se il lievito non sviluppa, come descritto al punto precedente, non disperate perché il lievito è un essere vivo che ha bisogno di tempo per creare un suo equilibrio, per cui procedete a due rinfreschi (uno ogni 12 ore) se avete bisogno che si rinforzi per usarlo, avendo accortezza di metterlo a dimora ad una temperatura di 20°C.

Se non ne avete bisogno dopo il rinfresco aspettate un'ora, giusto per far iniziare i processi dei microorganismi, poi mettetelo in un barattolo di vetro (che diametralmente sia di misura ma che possa  contenere una sua graduale crescita) e posizionatelo in frigorifero con il coperchio poggiato sopra ma non completamente avvitato, in questo modo potrete procedere al successivo rinfresco dopo 3/5 giorni.