venerdì 18 giugno 2021

Buone Vacanze!

E' arrivata l'estate e per me è il tempo di mettere il blog in pausa, il tempo in cui riordino le idee e faccio il punto della situazione, cosa ancor più importante visto il momento particolare che abbiamo e stiamo passando.

Ma non temete, il forno si riaccenderà presto e nuove ricette e nuovi progetti faranno capolino sui vostri schermi.







mercoledì 9 giugno 2021

Croissant francesi

Oggi continuo l'excursus della pasticceria da colazione e vi propongo i croissant francesi.
La grossa differenza tra questi e i cornetti all'italiana è la mancanza di uova e di aromi caratterizzanti e la presenza di solo burro.
Questa caratteristica porta a considerare la qualità della materia grassa importantissima per la riuscita della ricetta.
Dalla mia posso dire che durante la cottura, in casa, si è sprigionato un odore veramente buono, da acquolina in bocca. Ho usato del burro tedesco per la sua ottima riuscita nella sfogliatura. Anche la farina ha la sua importanza in quanto la capacità di reggere sia la lievitazione sia la sfogliatura determinano lo sviluppo del croissant.
Nella ricetta trovate anche un diverso metodo di incasso del burro che si va ad aggiungere a quello "busta di lettera" presente nella ricetta delle girelle danesi alla cannella: potete decidere di usare quella che vi è più congeniale.


Croissant francese

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mercoledì 21 aprile 2021

Cornetti all'italiana a lievitazione naturale

Per questa ricetta ho usato il mio "neonato" lievito madre, nato durante il primo lock down, rinfrescato, legato, corretto di forza e acidità… insomma un bel percorso che ha dato i suoi frutti, o cornetti che dir si voglia.

Questa ricetta prevede due impasti principali e necessita di un lievito madre in forza, bello arzillo, capace di sostenere da solo la ricchezza dell'impasto, e naturalmente di una farina di forza che sostenga le lunghe lievitazioni necessarie per un buon sviluppo del prodotto se, come me, non avete la possibilità di mantenere l'impasto alla corretta temperatura e grado di umidità.

Comunque il cornetto è qualcosa di spettacolare rispetto a quelli confezionati o che a volte troviamo nei bar. L'aroma scelto per caratterizzarli e la qualità generale della farina (io ho usato "Brioche Soft" del Molino Dallagiovanna) e del burro (i burri tedeschi sono ottimi per sfogliare in casa) fanno della colazione un momento speciale.

E il risultato ripaga il tempo e l'impegno.

Cornetto con lievito naturale


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giovedì 3 dicembre 2020

Girelle Danesi alla cannella (Kanelboller)

Sarà che le spezie fanno Natale,  sarà che avevo voglia di sperimentare le farine tecniche che mi sono arrivate in questi giorni e che l'inverno sta riprendendo i suoi spazi…mi è venuta voglia di fare queste girelle alla cannella che, in cottura, profumano allegramente tutta casa per ricordarmi anche del fantastico viaggio in Danimarca di quattro anni fa che feci proprio in questo periodo.

L'impasto non è difficoltoso, a patto di rispettare le temperature di esercizio e un ottimo riposo notturno in frigorifero che, oltre a conferire un gusto più rotondo all'impasto, vi permette di sterzare le preparazioni in due tempi.

Diamo ufficialmente il via alle preparazioni "Natalizie"!

Girelle Danesi alla cannella

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mercoledì 25 novembre 2020

Crostata con crema frangipane e arancia

Questa è una ricetta curiosa in quanto la crema frangipane usata non è a base di farina di mandorle ma a base di farina di frumento, ma il risultato è comunque una crostata morbida e umida come se le stessimo usando.

Ottima per la colazione ma non si disdegna nemmeno per merenda.

In questa occasione vi spiego anche la tecnica per usare anelli di acciaio microforati, che permettono cotture uniformi anche nei forni casalinghi: non sono difficili da usare ma bisogna rispettare i tempi di riposo in frigorifero della sablée per avere una crostata dalle forme moderne senza problemi.






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mercoledì 18 novembre 2020

Creare il lievito madre con starter frutta

 Avete mai pensato a creare un lievito madre da zero?

Non è difficile, a patto di avere una farina di buona qualità, che sia capace di gestire lo sforzo dei lunghi tempi di maturazione, e tanta pazienza perché, come tutti gli esseri viventi, il lievito madre (e qui lo si deve considerare un vero e proprio "ecosistema" di lieviti e batteri) ha bisogno di trovare un equilibrio tra le varie popolazioni che si andranno a creare per avere una lievitazione equilibrata, uno sviluppo ottimale dell'impasto e una buona conservabilità.

Senza entrare troppo nel dettaglio dei processi organici (mi riservo di approfondire questo tema nel post sulla gestione del lievito madre) il metodo che illustro prevede l'uso uno starter che creerà un primo innesco di fermento per sviluppare il futuro ecosistema del lievito madre.






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mercoledì 3 giugno 2020

Cheesecake giapponese

Ecco una ricetta che volevo provare da un po' di tempo.
Ho una passione smodata per il Giappone, forse dovuto alla mia adolescenza e alla lettura dei manga, e ora sto sperimentando la cucina del sol levante. Questa ricetta è la rivisitazione del classico cheesecake al formaggio senza la crosta di digestive ma con una consistenza simile ad una nuvola.
E' essenziale avere una tortiera chiusa dai bordi alti di 20 cm perché l'impasto, molto liquido, uscirebbe dalle cerniere e perché il cheesecake va cotto a bagnomaria.