mercoledì 9 giugno 2021

Croissant francesi

Oggi continuo l'excursus della pasticceria da colazione e vi propongo i croissant francesi.
La grossa differenza tra questi e i cornetti all'italiana è la mancanza di uova e di aromi caratterizzanti e la presenza di solo burro.
Questa caratteristica porta a considerare la qualità della materia grassa importantissima per la riuscita della ricetta.
Dalla mia posso dire che durante la cottura, in casa, si è sprigionato un odore veramente buono, da acquolina in bocca. Ho usato del burro tedesco per la sua ottima riuscita nella sfogliatura. Anche la farina ha la sua importanza in quanto la capacità di reggere sia la lievitazione sia la sfogliatura determinano lo sviluppo del croissant.
Nella ricetta trovate anche un diverso metodo di incasso del burro che si va ad aggiungere a quello "busta di lettera" presente nella ricetta delle girelle danesi alla cannella: potete decidere di usare quella che vi è più congeniale.


Croissant francese

Se vi ho incuriosito proseguite la lettura...

Croissant francesi

per l'impasto

500 g di farina 00 360 W ("Brioche Soft" o in alternativa 290 g Manitoba e 210 g farina 00) 
250 g di acqua naturale tiepida
50 g di zucchero semolato
50 g di burro a consistenza pomata
20 g di lievito di birra
10 g di sale fino
5 g di malto in polvere

per sfogliare

310 g di burro

Nella ciotola della planetaria (munita di foglia) mettete l'acqua, lo zucchero e il malto; sbriciolate il lievito di birra nel liquido e fate girare a velocità minima per far sciogliere tutto.

Aggiungete la farina e azionate la macchina; far lavorare fino ad ottenere un impasto incordato, cioè ben aggrappato alla foglia; aggiungete il burro a poco a poco, facendolo assorbire all'impasto prima di aggiungere il successivo.

Attenzione: l'impasto non deve perdere l'incordatura, se si ammorbidisce troppo aumentate la velocità della macchina e riprendete la corda. 

Quando l'impasto ha assorbito tutto il burro versate, a pioggia, il sale; quando quest'ultimo è completamente scomparso sostituite la foglia con il gancio a spirale e raffinate il composto.

Stendete l'impasto su carta forno, spostatelo su un vassoio, sigillatelo con della pellicola e mettetelo in frigorifero; fate riposare per 24 ore.

Prendete  il burro per sfogliare, adagiatelo sulla carta forno, copritelo con un lembo della carta e battetelo col mattarello: in questo modo lo ammorbidite senza scaldarlo e lo rendete plastico; cercate di formare un pacchetto rettangolare con uno spessore uniforme di circa 5/6 mm e mettetelo in frigorifero.

La sfogliatura risulta più agevole con impasto a 4°C e il burro a circa 10°C.

Passiamo all'incasso del burro: passato il tempo di riposo dell'impasto toglietelo dal frigorifero,  mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo fino ad ottenere una forma rettangolare che abbia la stessa altezza del panetto di burro ma il doppio della sua base; posizionate il burro al centro dell'impasto e copritelo con i due lembi eccedenti, cercando di non farli sovrapporre (vedi fig. 1).


Date dei colpetti di mattarello per unire il tutto e stendete un rettangolo dallo spessore di 1 cm, dividetelo idealmente in 3 parti, piegate l'impasto a portafoglio e create la prima piega a 3 (vedi fig. 2)



Mettere l'impasto così "piegato" in frigorifero e fate riposare almeno 1 ora.

Passato il tempo di riposo, disponete l'impasto sulla spianatoia con il lato corto verso di voi, battete con il mattarello per appiattirlo e cominciate a ristenderlo fino a raggiungere nuovamente lo spessore di 1 cm. Ripetete la piega a portafoglio per formare la seconda piega a 3 e mettete a riposare in frigo per un'altra ora.

Procedete per una ulteriore piega a 3 e ripetete il riposo in frigorifero.

Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto fino ad uno spessore di 7 mm, ottenendo una sfoglia rettangolare con il lato corto di 19 cm; tagliate dei triangoli isosceli con base base 10 cm, allungateli leggermente e arrotolateli per formare il cornetto, avendo l'accortezza di far finire la punta del triangolo sotto ogni pezzo.

Ogni cornetto dovrebbe pesare circa 70 g.

Posizionate i cornetti distanziati su una placca foderata di carta forno, copriteli con della pellicola e metteteli nuovamente a lievitare fino a raddoppio.

per pennellare

20 g di tuorlo
20 g di latte

In una ciotolina battere il tuorlo con il latte.

Quando i cornetti sono raddoppiati pennellare uniformemente per la doratura.
Infornare a forno già caldo a 170°C per circa 15/20 minuti (verso la fine dei primi 15 minuti controllare a vista perché ogni forno ha i suoi tempi).

Quando sono cotti potete pennellarli con la glassa che trovate qui oppure lasciarli così come sono in modo di averli adatti anche a farciture salate.


Nessun commento:

Posta un commento