Torta Delizia

Eccomi qua al primo post-ricetta.

Questa torta l'ho rifatta un mese fa seguendo delle indicazioni del mio pasticcere di riferimento Luca Montersino.

Sue le dritte per migliorare il Pan di Spagna, fare una bagna con una soluzione di zucchero al 70% e salvare gli albumi riuscendo a rassodare solamente i tuorli.

Ma andiamo per ordine.

Torta Delizia

Per il Pan di Spagna:

4 uova
130 gr di zucchero semolato
100 gr di farina
20 gr di fecola
1 bacca di vaniglia

Per preparare il Pan di Spagna si devono mettere le uova intere in un pentolino, si aggiunge lo zucchero semolato e si mette sul fuoco. Mescolando continuamente con una frusta si porta il composto intorno ai 45° (è bene procurarsi un termometro digitale... ormai si trovano anche economici). Questo fa inglobare più aria alla molecola dell'albume e vi posso confermare che i Pan di Spagna così preparati diventano una bomba (ho visto la differenza anche montandole con la planetaria... tutta un'altra storia).

Arrivati a 45-46° si toglie in pentolino dal fuoco e si comincia a montare con le fruste (io metto tutto in planetaria a massima velocità). Durante la montata si raschiano i semi della vaniglia e si mescolano al composto. Il composto montato è pronto quando diventa bianco e si riesce a "scrivere", cioè se alzo le fruste il composto che cola deve rimanere per un poco in superficie, prima di allentarsi.

A questo punto si unisce la farina e la fecola precedentemente setacciate e si mescola delicatamente dal basso verso l'alto, stando attenti a non avere grumi.

Una volta incorporate le polveri si versa il composto del Pan di Spagna in una tortiera da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata.

Si cuoce il tutto in forno a 180° (ma ognuno conosce le peculiarità del proprio forno) per 35 minuti circa.

Una volta cotto (adoro la fase della prova stecchino) si sforma e si fa raffreddare completamente.

Per la bagna al maraschino:

100 gr di zucchero liquido al 70%
100 gr di acqua
Un bicchiere di Maraschino

Anche per la bagna ringrazio Monersino: preparare in anticipo lo zucchero liquido che poi posso tenere tranquillamente in dispensa e usarlo quando voglio è stata veramente una bella scoperta. In sintesi si fa sciogliere 700 gr di zucchero in 300 gr di acqua bollente. Si fa raffreddare il tutto e si può riporre in un barattolo e conservarlo per un po'. Col tempo cristallizza, ma se ne prepariamo meno (sempre rispettando le percentuali) e si usa tutto non ci sono problemi.

Quindi per preparare la bagna basta mescolare tutti i liquidi. Personalmente, dato che sono allergico all'alcool, uso delle bagne analcoliche.

Per la farcitura:

200 gr di marmellata di Albicocche.
Personalmente raffino la marmellata con un bel passaggio di minipimer.

Cominciamo a montare il dolce:

si taglia a metà il Pan di Spagna e si mette sul piatto da portata (visto che poi la torta va messa in forno uso un piatto da pizza bianco che uso solo per la pasticceria). Si irrora questa di bagna al maraschino e si stende con una spatola la marmellata di albicocche. Si bagna anche la seconda metà del Pan di Spagna di bagna e poi si ricompone la torta.

Per la copertura:

Pasta di Mandorle per Delizia
7 uova
250 gr di mandorle
150 gr di zucchero a velo
100 gr di scorza d'arancia candita
3 tuorli

Per Finitura
1 confezione di Tortagel chiara

Anche qua una modifica Montersiniana per salvare gli albumi delle prime 7 uova dato che andrebbero rassodate per prenderne solamente i tuorli. Il trucchetto che insegna è mettere a bollire dell'acqua in un pentolino. Nel frattempo si sgusciano le uova in una ciotola. A mano prendere i tuorli, scolandoli dagli albumi, e metterli in un altra ciotola. Si versa sui 7 tuorli l'acqua bollente del pentolino. Si bucano i tuorli e si mettono nel forno a microonde a massima potenza. Si controlla ogni tanto il grado di rassodamento dei tuorli. Una volta pronti si scola l'acqua e ecco qua i tuorli sodi. Gli albumi si possono tenere tranquillamente per altre preparazioni (meringhe, dacquoise ecc.).

Si mettono in un mixer le mandorle, i tuorli sodi, lo zucchero a velo e la scorza di arancia candita. Si aziona per pochi istanti il mixer e poi si aggiungono i 3 tuorli crudi. A questo punto dobbiamo azionare il mixer finchè il composto sarà cremoso e omogeneo.

Questo passaggio è cruciale in quanto eventuali pezzi di mandorle andrebbero a bloccare la bocchetta da pasticceria per la stesura della copertura rovinando l'effetto e provocando un bell'esaurimento nervoso al pasticcere (cosa che ho provato sulla mia pelle).

Si mette una bocchetta da pasticceria per la decorazione a canestro in una sacca, l'impasto dentro la sacca e si comincia la stesura per creare l'effetto canestro.

Per dare un esempio della decorazione ho messo una figura proveniente dal sito americano della Wilton

Per creare la decorazione della Torta ho la bocchetta numero 47.

Per la stesura a canestro mi riservo un post futuro per spiegarla passo a passo.

Per adesso dico che una volta completata la torta (superiore e lati) questa va fatta riposare per almeno una notte (o 10 ore) e poi va messa in forno caldo a 240° per 5 minuti. Attenzione perchè in questa fase si rischia di colorire troppo la torta.

Appena tolta dal forno lucidare con il Tortagel (unica pecca... non riesco a trovare la gelatina a freddo per lucidare le torte... e il tortagel appena raffredda, giustamente, solidifica).