Tarte Tatin

La maternità di questa torta pare attribuita, intorno ai primi del ‘900, alle sorelle Stephanie e Caroline Tatin, proprietarie del ristorante francese omonimo frequentato, all’epoca, soprattutto da cacciatori. Per una svista un giorno misero a cuocere in una teglia mele e zucchero senza la pasta brisée sotto; le due non si fecero prendere dallo sgomento e decisero di stenderla sopra e poi capovolgere il tutto su un piatto. I clienti apprezzarono la torta e così nacque la “Tarte Tatin”.

La versione che vi presento non è la versione classica della torta ma una mia rilettura moderna, dove associo alle mele delle spezie e al posto della pasta brisée trovate la pasta sfoglia.

Tarte Tatin

Ingredienti:

7 mele Golden
600 gr di zucchero semolato
500 gr di burro
500 gr di acqua
1 stecca di cannella
1 bacca di vaniglia
2 bacche di anice stellato
1 confezione di pasta sfoglia rotonda (o panetto)
Marmellata di albicocche

Questa ricetta è per una tortiera di 24/25 cm di diametro.

Mettere in una pentola capiente l'acqua, 500 gr di zucchero, il burro, la stecca di cannella, le bacche di anice stellato.

Prendere la bacca di vaniglia, inciderla per lungo con un coltello e raschiare i semi al suo interno. Mettere nella pentola i semi e la bacca e portare tutto a primo bollore.

Sbucciare le mele, dividerle in quarti e privarle di torsolo e semi; per non far annerire gli spicchi immergerli in una ciotola piena di acqua.

Immergete i quarti di mela nello sciroppo caldo e fateli cuocere per 12/15 minuti o almeno fino a quando riuscirete ad infilzarli con facilità con la punta di un coltello. Quando cotti toglierli dal liquido, scolarli e farli freddare su un vassoio.

Fare un caramello con 100 gr di zucchero semolato, mettendo in un pentolino poca acqua e lo zucchero e far cuocere fino a colorazione; versare il caramello sul fondo della tortiera, ruotandola per distribuirlo uniformemente.

Preriscaldare il forno a 150 gradi.

Mettere le mele nella tortiera poggiando i quarti sul lato e disponendoli a raggiera nello stesso senso, avendo cura di serrarli per bene, riempiendo con cura anche il centro.

Non abbiate paura di spingere i quarti di mela verso il lato della tortiera, visto che sono morbidi, questi formeranno un bordo netto alla Tatin.

Mettere la tortiera così sistemata sulla placca del forno preriscaldato e cuocere per 20 minuti. Togliere dal forno e far intiepidire la tortiera.

Mentre le mele sono nel forno stendere la pasta sfoglia (se è un panetto, con l'aiuto di un mattarello portatela ad uno spessore di 3 mm) e tagliare una circonferenza un paio di centimetri più larga della tortiera, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e farla riposare in frigo.

Quando la tortiera è tiepida prendere la pasta sfoglia e stenderla accuratamente sulle mele, premendola sulle stesse e spingendola leggermente sul bordo. Rifilare il bordo della sfoglia ad un centimetro e pizzicarlo sul bordo di metallo per limitarne la riduzione durante la cottura.

Cuocere la torta in forno a 180 gradi per quaranta minuti.

Far riposare la torta per qualche minuto (se vedete del liquido inclinare leggermente il tutto per farlo defluire) poggiare un piatto da servizio sulla tortiera, girare velocemente e sollevarla con cura.

Per mantenere la Tatin brillante scaldare poca marmellata di albicocche e con un pennello da cucina spennellarla uniformemente.

Nota: Se volete essere sicuri che le mele non restino attaccate alla tortiera nel momento della sformatura potete passare il suo fondo sul fuoco del piano di cottura in modo uniforme.