La Colomba con Lievito Naturale "Revised"

(di Teresio Leoncini)

Eccomi nuovamente qua con il bisogno di riscrivere la ricetta della Colomba che ho pubblicato l'anno scorso.

Un po' perché finalmente ho capito per bene quali sono i limiti della mia planetaria e sopratutto i limiti di una produzione casalinga.

Questa volta però metto anche il procedimento per rendere più immediata la comprensione di certe meccaniche e sopratutto l'integrazione di varie modifiche e commenti a posteriori dell'autore originale della ricetta. Quest'anno ho modo di confermare e stra-approvare la bontà di questa ricetta.

Non è un procedimento semplice, bisogna avere un po' di tempo a disposizione ma alla fine veder crescere la Colomba in cottura suscita una bella emozione.

Cominciamo con la preparazione del Lievito Madre per l'impasto:

Si parte da un Lievito Madre già "arzillo" e normalmente rinfrescato secondo la modalità per X peso di Lievito Madre, X/2 di acqua tiepida e X di Farina di Forza.

Tra un rinfresco e l'altro devono passare almento 3 ore e 45 minuti, per un tempo di impasto di 15 minuti e il riposo alla temperatura di 28°-30° (un forno spento, magari con la luce accesa, andrà più che bene).

L'impasto del Lievito Madre sarà così:

• 1° Rinfresco: per peso LM pari peso in Farina e metà peso acqua.
• 2° Rinfresco (dopo 3 ore e 45 minuti): 100 gr di LM, rinfresco con 148 gr di Farina e 72 gr di acqua.
• 3° Rinfresco (dopo 3 ore e 45 minuti): 100 gr di LM, rinfresco con 150 gr di Farina e 68 gr di acqua.

Dopo altre 4 ore si parte con il primo impasto.

Naturalmente ogni volta tolgo la parte superficiale del Lievito Madre e prelevo il cuore. Visto che per il primo impasto si utilizzano 100 gr di Lievito Madre, quello che rimane è già condizionato per l'impasto quindi basta rinfrescarlo con le proporzioni del "3° Rinfresco" per averlo già pronto il giorno dopo qualora si proseguisse la "colombificazione".

Il tempo totale di preparazione Lievito Madre dal primo rinfresco è 12 ore, ed è un tempo da tenere di conto secondo il momento in cui si vuole cominciare con il primo impasto.

Impasto Serale
100 gr di Lievito Madre
320 gr di Farina di Forza Forte
85 gr di Burro
75 gr di Zucchero
80 gr di Tuorlo
1 dl di Latte
26 gr di Acqua
3 gr di Malto

Mettere nella ciotola della planetaria 64 gr di burro a pomata, il Lievito Madre spezzettato e 40 gr di Farina Forte. Con la foglia cominciare a impastare a bassa velocità per 10 minuti circa, dopodichè aggiungere i restanti 280 gr di Farina e 21 gr di burro a pomata.

Nel frattempo preparare un' emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua, tutti alla stessa temperatura ambiente. Aggiungere gradualmente l'emulsione all'impasto che comincerà ad compattarsi e incordare. Quando l'impasto comincia ad incordare sostuituire la foglia della planetaria con il gancio. L'aggiunta dell'emulsione deve essere fatta sempre facendo prendere corda all'impasto.

Importante non lavorare troppo l'impasto (che non dovrà essere liscio e lucido ma abbastanza grossolano).

La durata dell'impasto è circa 30 minuti.

Mettere l'impasto in un contenitore di plastica e coprirlo con un telo. Metterlo a una temperatura di 26°C-28°C senza umidità (sempre il forno spento). L'impasto deve essere lasciato levitare per 12/13 ore. Visto che tenderà a triplicare prenderne nota per la scelta del contenitore.

Teresio Leoncini suggerisce di preparare la glassa delle colombe un giorno prima e di farla maturare in frigorifero. Quale miglior momento di questo?

Glassa
15 gr di Mandorle Amare pelate
150 gr di Mandorle Dolci pelate
345 gr di Zucchero
I semi di una bacca di vaniglia
Albume q.b. per avere una glassa liscia ma non troppo fluida

Mettere Mandorle con lo Zucchero in un mixer e azionarlo fino a ottenere una granella, dopodichè aggiungere la vaniglia e l'albume e continuare a far girare il mixer per raffinare il composto. Importante non surriscaldarlo. Una volta raggiunta la consistenza giusta mettere la glassa in un contenitore chiuso e riporlo in frigorifero.

Se tutto è filato liscio la mattina dopo possiamo proseguire al secondo impasto.

Impasto del mattino (o dopo 12/13 ore di levitazione del primo impasto)
Tutto il Primo Impasto
150 gr di Farina Forte
130 gr di Burro
110 gr di Zucchero
120 gr di Tuorlo
13 gr di Miele Millefiori
30 gr di Latte
10 gr di Burro di Cacao
5 gr di Sale
2 gr di Malto
1 gr di Lievito di Birra

Aromi

I semi di una bacca di vaniglia.

250 gr di scorza di arancia candita fatta a cubetti e fatta intiepidire in forno (o nel microonde) insieme a un cucchiaio di burro.

La scorza di una arancia grattugiata.

Decorazione
Granella di Zucchero q.b.
Mandorle Grezze q.b.
Zucchero a velo q.b.

Mettere l'impasto serale nella planetaria munita di gancio, aggiungere la farina, il malto, lo zucchero e il miele (se risultasse troppo compatto farlo sciogliere con un colpetto di microonde) e lavorare per 10 minuti. A parte far intiepidire il latte e sciogliervi il lievito di birra. Trascorsi i 10 minuti aggiungere lentamente il latte e fare prendere corda, aggiungere poi i tuorli in 5 volte attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda. Aggiungere successivamente e poco per volta il burro a pomata e mescolare il sale nell'ultima porzione di burro.

Aggiungere gli aromi e continuare a impastare;a lavorazione quasi finita aggiungere il burro di cacao grattuggiato e, dopo 5 minuti, i canditi intiepiditi con il burro (attenzione! non devono essere caldi! al massimo 28°C). Terminare l'impasto appena questi sono stati incorporati e ben distribuiti.

Lasciare riposare 10 minuti l'impasto e frazionarlo nei pesi desiderati.

Teresio, calcolando i cali di peso in cottura e la presenza della glassa, suggerisce di mettere un peso di impasto diminuito di 50 gr per capacità di stampo (es. 700 gr di impasto per stampi da 750 gr). Io con questo impasto sono riuscito a fare una colomba da 750 gr e due da 500 gr. Poi dipende dagli stampi che avete a disposizione. 

Arrotolare stretto l'impasto e farlo "puntare" per 30 minuti in ambiente secco a 30° (va bene sempre il forno spento) dopodichè, per permettere la formazione della "pelle", metterlo a temperatura ambiente e farlo riposare per 10-15 minuti.

Dividere ogni impasto in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo (pezzo più grande).

Portare poi in ambiente a 30° con umidità (forno spento con pentolino di acqua bollente) e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore.

Nel frattempo togliere la glassa dal frigorifero e, quando a temperatura ambiente, sbianchirla in planetaria con la foglia.

Togliere dal forno le colombe (o dalla camera di lievitazione se ne avete approntata una) e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura. Nel frattempo coprirle con la glassa e mettere la granella di zucchero solo al momento di infornare (io aggiungo anche delle mandorle grezze) per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra spolverata.

Infornare a 175° per 45 minuti per la pezzatura da 750 gr, mettendo un pentolino d'acqua nel forno per i primi 35 minuti e poi toglierlo per il rimanente tempo, onde evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella.

La temperatura del forno è soggettiva. Io ho dovuto sperimentarla ad occhio con il mio nuovo forno e ho

visto che 185° era eccessiva (ho sacrificato una Colomba per questa fase necessaria).

A cottura terminata (fare la prova stecchino) appenderle a testa in giù utilizzando dei ferri da calza o spiedini in acciaio, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle (almeno 8 ore) dopodiché confezionarle.

Consiglio di attendere un minimo di cinque ad un massimo di dieci di giorni per far maturare le colombe (un po' come si fa per i Panettoni) in modo che gli aromi si amalgamino a dovere.