Il Pasticcere di carta

Avete mai provato a sciogliere il cioccolato per decorare dei biscotti? Oppure per glassare degli occhi di bue? Vi hanno suggerito di far rapprendere tutto in frigorifero ma quando torna a temperatura ambiente la copertura di cioccolato diventa molle, opaca e appiccicosa? Questo succede perché il cioccolato, una volta fuso, perde la sua stabilità, non torna croccante e lucido come quando viene acquistato. Per rendere nuovamente il cioccolato "stabile" dobbiamo procedere al "Temperaggio", cioè una sequenza di movimento e temperatura per mettere in ordine i cristalli che lo compongono e ottenere quella massa stabile con cui possiamo creare le camicie dei cioccolatini o glassare biscotti e dolcetti come occhi di bue, fiamme al cioccolato ecc. Nel 2005 la Callebaut crea il Mycrio, un burro di cacao in polvere che permette, tra gli svariati usi, di temperare il cioccolato senza grosse difficoltà, ed è questo metodo che vi vado a spiegare. Se vi ho incuriosito proseguite

E' arrivata l'estate e per me è il tempo di mettere il blog in pausa, il tempo in cui riordino le idee e faccio il punto della situazione, cosa ancor più importante visto il momento particolare che abbiamo e stiamo passando. Ma non temete, il forno si riaccenderà presto e nuove ricette e nuovi progetti faranno capolino sui vostri schermi.

Oggi continuo l'excursus della pasticceria da colazione e vi propongo i croissant francesi. La grossa differenza tra questi e i cornetti all'italiana è la mancanza di uova e di aromi caratterizzanti e la presenza di solo burro. Questa caratteristica porta a considerare la qualità della materia grassa importantissima per la riuscita della ricetta. Dalla mia posso dire che durante la cottura, in casa, si è sprigionato un odore veramente buono, da acquolina in bocca. Ho usato del burro tedesco per la sua ottima riuscita nella sfogliatura. Anche la farina ha la sua importanza in quanto la capacità di reggere sia la lievitazione sia la sfogliatura determinano lo sviluppo del croissant. Nella ricetta trovate anche un diverso metodo di incasso del burro che si va ad aggiungere a quello "busta di lettera" presente nella ricetta delle girelle danesi alla cannella : potete decidere di usare quella che vi è più congeniale. Se vi ho incuriosito proseguite la lettura...

Per questa ricetta, ho utilizzato il mio "neonato" lievito madre, nato durante il primo lockdown. Dopo averlo rinfrescato, legato e corretto di forza e acidità, ho intrapreso un bel percorso che ha dato i suoi frutti, o meglio, i suoi cornetti. La preparazione di questi cornetti richiede due impasti principali e un lievito madre robusto, pieno di vitalità, in grado di sostenere da solo la ricchezza dell'impasto. Naturalmente, occorre anche una farina di forza che supporti le lunghe lievitazioni necessarie per ottenere un buon sviluppo del prodotto, specialmente se, come nel mio caso, non si dispone della possibilità di mantenere l'impasto alla giusta temperatura e umidità. Il cornetto che ne risulta è semplicemente spettacolare rispetto a quelli confezionati o che a volte si trovano nei bar. L'aroma scelto per caratterizzarli insieme alla qualità generale della farina (ho utilizzato la "Brioche Soft" del Molino Dallagiovanna) e del burro (i burri tedesch