tag:blogger.com,1999:blog-68759002720919709602024-03-06T09:10:04.690+01:00Il Pasticcere di cartaSimone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.comBlogger61125tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-31846559675491251222023-11-09T17:46:00.003+01:002023-11-09T17:59:38.371+01:00Waffles<p style="text-align: justify;">Benvenuti nel mondo del brunch perfetto con i Waffles fatti in casa! </p><p style="text-align: justify;">È il momento di rispolverare la vostra piastra per i waffles e lasciarvi tentare dalla dolce fragranza che si diffonderà in cucina. Oggi vi svelerò la mia ricetta per preparare waffles deliziosi direttamente a casa vostra. </p><p style="text-align: justify;">Questo è solo l'inizio di una serie di ricette per il brunch della domenica che condividerò con voi. </p><p style="text-align: justify;">Siete pronti a scoprire quanto sia facile preparare questi deliziosi waffles? E sapete una cosa? Questo impasto è così versatile che può essere il protagonista di un brunch dolce, abbinato a yogurt cremoso, panna montata e frutta fresca, ma si sposa perfettamente anche con il salato, accompagnato da formaggi spalmabili e affettati. </p><p style="text-align: justify;"><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgO1QqFuwh5jcfcKRDVfo6FqJJoVJWf59CpCx8LDSzeEf5gJq9RDjwZcanX03dTJOrTfaS7VCiED1e8Gk5dK_Ihx94z5fI6ntzEDPpcYP1QrwkFbTZJm7JxipUXhRj-AxnEJ33Zds4Q8rQQ96Qj_hGwy-lpKbC3uWde4045hr0YdP_6T0ENyYfrTQM2KMXd/s640/Wafflesblog.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Waffles con panna e mirtilli" border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgO1QqFuwh5jcfcKRDVfo6FqJJoVJWf59CpCx8LDSzeEf5gJq9RDjwZcanX03dTJOrTfaS7VCiED1e8Gk5dK_Ihx94z5fI6ntzEDPpcYP1QrwkFbTZJm7JxipUXhRj-AxnEJ33Zds4Q8rQQ96Qj_hGwy-lpKbC3uWde4045hr0YdP_6T0ENyYfrTQM2KMXd/s16000/Wafflesblog.jpg" title="Waffles" /></a></div><br /><p style="text-align: justify;">Continuate a leggere e iniziamo questa avventura culinaria insieme!</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><span><a name='more'></a></span><p style="text-align: justify;"><br /></p><h2 style="text-align: justify;">I Waffles</h2><h4 style="text-align: justify;">per l'impasto dei waffles (circa 8 pezzi):</h4><p style="text-align: justify;"></p><p class="MsoNormal"></p><ul style="text-align: left;"><li>375 g di latte intero</li><li>250 g di farina tipo 00</li><li>63 g di burro</li><li>8 g di lievito per dolci</li><li>16 g di zucchero vanigliato</li><li>15 g di zucchero semolato</li><li>1 e 1/2 uova</li><li>un pizzico di sale</li><li>Aroma di vaniglia</li></ul><p class="MsoNormal"><o:p></o:p></p>
<h4 style="text-align: left;">per farcire i waffles:</h4><p class="MsoNormal"><o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal"></p><ul style="text-align: left;"><li>zucchero a velo</li><li>yogurt</li><li>mirtilli freschi</li></ul><o:p></o:p><p></p>
<p class="MsoNormal"><o:p></o:p></p>
<h4 style="text-align: left;"><o:p> </o:p>procedimento:</h4><p class="MsoNormal"><o:p></o:p></p>
<p></p><ol style="text-align: left;"><li style="text-align: justify;">Fondete il burro e lasciatelo raffreddare leggermente.</li><li style="text-align: justify;">In una ciotola, mescolate la farina setacciata, il sale, gli zuccheri, il lievito e le uova con una frusta.</li><li style="text-align: justify;">Aggiungete lentamente il latte e continuate a mescolare fino a ottenere una pastella liscia.</li><li style="text-align: justify;">Incorporate il burro fuso e l'aroma di vaniglia, mescolate bene e lasciate riposare l'impasto per 30 minuti.</li><li style="text-align: justify;">Scaldate la piastra per waffles, oliate leggermente le piastre e versate l'impasto distribuendolo uniformemente.</li><li style="text-align: justify;">Chiudete la piastra e cuocete i waffles per circa 2-3 minuti o fino a quando sono dorati e croccanti.</li><li style="text-align: justify;">Estraete i waffles e rifilateli con un coltello se necessario.</li><li style="text-align: justify;">Servite i waffles caldi, spolverati con zucchero a velo e accompagnati da yogurt e mirtilli freschi.</li></ol><p></p><div style="text-align: justify;"><br /></div><p></p>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-14302322665201791502023-11-02T17:00:00.002+01:002023-11-09T12:31:49.529+01:00Crostata della nonna<p style="text-align: justify;">Questa crostata è una versione "aperta" della classica torta della nonna, arricchita dalla cremosa freschezza della crema pasticcera al limone e dalla friabilità della frolla alle mandorle.</p><p style="text-align: justify;">Per prepararla con facilità e precisione, consiglio l'uso dei cerchi microforati, ora ampiamente disponibili nei negozi specializzati in un materiale termoplastico adatto alla cottura in forno.</p><p style="text-align: justify;">Questa ricetta utilizza ingredienti tradizionali, ma se optate per il burro delattosato nella frolla e il latte senza lattosio nella crema, questa crostata diventa perfetta anche per chi ha intolleranza al lattosio. E credetemi, l'ho provato personalmente: il risultato è altrettanto delizioso.</p><p style="text-align: justify;">La ricca copertura di pinoli la rende un dolce perfetto per occasioni speciali, un gesto di amore o un regalo che trasmette tutto l'affetto per chi lo riceve. Per un tocco finale, potete guarnirla con scorza di limone grattugiata o fogliolina d'oro per una presentazione elegante.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit6zjackl6s4DgyeQGvRj9hVMbWpHsTMNi2aBUNEp7ub2glAeWSy2d0N9XEZCe0bDloiU-ZViLf-F03nTpQEEog5Qci8lz2hSJFFrlqjpogm0ipSKiaTfz8t3aeB-DcMJDqv_i_hGVJ_93PHHcrY6LF-Tcm2JZnZmoGVzKg5WhjZlRAtyBkomJWYr4MwDY/s640/Crostata%20della%20nonna.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit6zjackl6s4DgyeQGvRj9hVMbWpHsTMNi2aBUNEp7ub2glAeWSy2d0N9XEZCe0bDloiU-ZViLf-F03nTpQEEog5Qci8lz2hSJFFrlqjpogm0ipSKiaTfz8t3aeB-DcMJDqv_i_hGVJ_93PHHcrY6LF-Tcm2JZnZmoGVzKg5WhjZlRAtyBkomJWYr4MwDY/s16000/Crostata%20della%20nonna.jpg" /></a></div><br /><p style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;">Siete pronti a sperimentare questa deliziosa reinterpretazione della classica torta della nonna? Prendete gli ingredienti e iniziate a cucinare questa crostata che conquisterà il vostro palato!</span></p><span><a name='more'></a></span><h2 style="text-align: left;">Crostata della nonna</h2><h4 style="text-align: left;">per la crema pasticcera da forno al limone:</h4><p></p><ul style="text-align: left;"><li>300 g di latte intero</li><li>60 g di zucchero semolato</li><li>50 g di tuorli (circa 3)</li><li>40 g di farina</li><li>7 g di burro</li><li>3 g di zest di limone</li><li>1 g di estratto naturale di vaniglia</li></ul><p></p><p style="text-align: justify;">Setacciate la farina.</p><p style="text-align: justify;">In una ciotola mescolate tuorli e zucchero, aggiungete l'estratto di vaniglia e la farina, incorporate il tutto senza avere grumi; nel frattempo scaldate il latte in una casseruola.</p><p style="text-align: justify;">Versate il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare bene, spostare tutto nella casseruola e cuocete la crema pasticcera, mescolando continuamente con una frusta, fino al bollore o comunque fino a 90°C. Setacciate la crema in una boule e aggiungete il burro e le zest di limone, mescolare bene fino al completo scioglimento del burro. </p><p style="text-align: justify;">Coprite la crema con pellicola a contatto e far scendere di temperatura mettendola in acqua e ghiaccio; Conservate in frigorifero.</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><h4 style="text-align: left;">per la frolla alle mandorle:</h4><p></p><ul style="text-align: left;"><li>310 g di farina debole 00 (divisa in due ciotole da 230 g e una da 80 g)</li><li>130 g di burro a temperatura ambiente</li><li>115 g di zucchero a velo</li><li>66 g di uova</li><li>40 g di farina di mandorle</li><li>3 g di sale</li></ul><div style="text-align: justify;">Equipaggiate la planetaria con la foglia e mettete il burro nella ciotola della planetaria, azionatela a bassa velocità e aggiungete lo zucchero a velo e le uova; Quando zucchero e uova sono stati assorbiti dal burro aggiungete la farina di mandorle, il sale e fate amalgamare, infine legate il tutto con gli 80 g di farina.</div><p></p><p style="text-align: justify;">Aggiungete la rimanente farina e fate amalgamare; Con l'aiuto di un tarocco togliete la frolla dalla ciotola e trasferitela su un piano leggermente infarinato, lavoratela leggermente con le mani, appiattitela con l'aiuto della carta forno, impacchettatela e mettetela a riposo in frigorifero per almeno 3 ore.</p><p style="text-align: justify;">Passato il tempo di riposo lavoratela leggermente e mettetela tra due fogli di carta forno: appiattitela con il mattarello fino ad uno spessore di 3 mm (potete usare dei regoli spessori per aiutarvi) e spostatela in freezer per 15 minuti.</p><p style="text-align: justify;">Foderate una teglia da crostata da 18 cm di diametro oppure foderate un cerchio microforato da 17 cm alto 2 cm e procedete come descritto nella <a href="https://ilpasticceredicarta.blogspot.com/2020/11/crostata-con-crema-frangipane.html" target="_blank">crostata con crema frangipane e arancia</a>; Eventuali ritagli di frolla possono essere conservati nel congelatore.</p><p style="text-align: justify;">Fate riposare la costata in freezer per 15 minuti; Se usate una teglia da crostata procedete come una cottura in bianco.</p><p style="text-align: justify;">Preriscaldate il forno a 160°C e cuocete il guscio di frolla per circa 24 minuti, sfornare e fate freddare; In questa fase controllate che tutto sia cotto uniformemente e, delicatamente, togliete eventuali residui di frolla dal bordo inferiore dell'anello che potrebbero rendere difficile sfilarlo, anche se in fase di raffreddamento la frolla si restringe e si stacca da sola dall'anello.</p><h4 style="text-align: left;">per completare</h4><p></p><ul style="text-align: left;"><li>60 g di pinoli</li></ul><p style="text-align: justify;">Mettete la crema pasticcera nel guscio di frolla, ormai freddo, e lisciatela con l'aiuto di una spatola da pasticceria e coprite la crema con i pinoli, distribuendoli stando attenti a non farli affondare.</p><p style="text-align: justify;">Mettete nuovamente il tutto in forno preriscaldato a 160°C per 30 minuti.</p><p style="text-align: justify;">Finito il tempo di cottura fate raffreddare, togliete delicatamente la crostata dall'anello e conservate in frigorifero.</p>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-15963743210159114752023-02-02T20:30:00.056+01:002023-10-12T12:27:29.042+02:00Cornetti all'italiana con lievito di birra<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJYLQB6Uw_vak2_v6DhRQNb7hkKZJbZw7U2jtOsp6iwRUi9do4m7s2icAtUwUWo1n75uGy1sjZBXwhSQFuzJLEAm8_5SNRfHxLcAQYQNu3JMUbi8MzF6L9sdxI-P5iw8PPTe0u6EN_NFd33ut8drkeQzNcVWnoHtNNULH2QDRFgCX5nrKMhZdmqX9P5g/s640/Cornetto%20italiana%20ldb.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Cornetti all'italiana con lievito di birra" border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJYLQB6Uw_vak2_v6DhRQNb7hkKZJbZw7U2jtOsp6iwRUi9do4m7s2icAtUwUWo1n75uGy1sjZBXwhSQFuzJLEAm8_5SNRfHxLcAQYQNu3JMUbi8MzF6L9sdxI-P5iw8PPTe0u6EN_NFd33ut8drkeQzNcVWnoHtNNULH2QDRFgCX5nrKMhZdmqX9P5g/s16000/Cornetto%20italiana%20ldb.jpg" title="Cornetti all'italiana con lievito di birra" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div>Ed ecco la ricetta dei cornetti con lievito di birra, adatta a chi vuole provare a preparare questo lievitato per la colazione senza utilizzare il lievito naturale.</div><div><br /></div><div>La ricetta prevede due fasi di lievitazione e un periodo di riposo in frigorifero, essenziale per permettere agli aromi (burro, vaniglia e scorza d'arancia) di amalgamarsi e rendere il cornetto dal sapore rotondo e unico.</div><div><br /></div><div>Anche questo impasto richiede l'uso di una farina di forza che possa gestire le lievitazioni prolungate.</div><div>Sono sicuro che noterete la differenza con quelli che si trovano solitamente in commercio se decidete di provarli.</div><div><br /></div><div>Se vi ho incuriosito, continuate a leggere...</div></div><span><a name='more'></a></span><div><br /></div><h4 style="text-align: left;">Cornetti all'italiana con lievito di birra</h4><h4 style="text-align: left;">per la biga</h4><div><ul style="text-align: left;"><li>125 g di farina 00 360 w</li><li>20 g di lievito di birra</li><li>60 g di acqua leggermente tiepida</li></ul></div><div style="text-align: justify;">Preparate la biga stemperando il lievito nell’acqua, mettetela nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina setacciata e, con la foglia, create un impasto.</div><p style="text-align: justify;">Finite l'impasto a mano, create una sfera, incidetela a croce e mettetela in una ciotola che la contenga a misura, copritela con una pellicola e fate raddoppiare di volume.</p><h4 style="text-align: left;">per l'impasto</h4><div><ul style="text-align: left;"><li>375 g di farina 00 360 w</li><li>100 g di zucchero semolato</li><li>100 g di tuorli</li><li>100 g di acqua naturale</li><li>100 g di burro a consistenza pomata</li><li>10 g di sale</li><li>La buccia grattugiata di una arancia</li><li>I semi di una bacca di vaniglia</li></ul></div><p style="text-align: justify;">Mettete nella ciotola l’acqua, lo zucchero e la biga spezzettata, unite 200 g di farina e, con la foglia, fate incordare l’impasto (cioè deve essere attaccato alla foglia).</p><p style="text-align: justify;">Aggiungete il tuorlo poco a poco e subito dopo uno spolvero della farina rimasta; fate incordare prima di aggiungere il tuorlo successivo e lo spolvero successivo. Finite con la farina.</p><p style="text-align: justify;">Aggiungete il burro a fiocchetti, lentamente, mescolato con gli aromi e il sale.</p><p style="text-align: justify;">Fate incordare nuovamente e quando il burro è stato assorbito e la ciotola “pulita” staccate l’impasto dalla foglia e sostituitela con il gancio, lavorate fino a che l’impasto diventa liscio.</p><p style="text-align: justify;"><b>Attenzione</b>: se l'impasto stenta a incordare ribaltate l'impasto nella ciotola della planetaria con l'aiuto di un tarocco; se l'impasto non si incorda e una parte di esso rimane sul fondo della ciotola probabilmente si è scaldato troppo allora mettete la ciotola nel frigorifero per 15 minuti.</p><p style="text-align: justify;">Appiattite l’impasto e impacchettatelo con la pellicola, conservatelo in frigorifero per 24 ore.</p><h4 style="text-align: left;">per la sfogliatura dei cornetti</h4><div><ul style="text-align: left;"><li>150 gr di burro tedesco per sfogliare</li></ul><h4 style="text-align: left;">per glassare</h4></div><div><ul style="text-align: left;"><li>due cucchiai di latte intero</li><li>uno o due tuorli</li></ul></div><p style="text-align: justify;">Appiattite il burro, colpendolo con un mattarello, e dategli una forma rettangolare, impacchettatelo con la carta forno e mettete in frigo.</p><p style="text-align: justify;">Prendete l'impasto freddo, mettetelo su una spianatoia infarinata e incassate il burro come spiegato nella ricetta "<a href="https://ilpasticceredicarta.blogspot.com/2021/04/cornetti-allitaliana-lievitazione.html" rel="nofollow" target="_blank">Cornetti all'italiana a lievitazione naturale</a>".</p><p style="text-align: justify;">Fate tre pieghe da tre avendo cura di far riposare l’impasto in frigo, dopo ogni piega, per un’ora.<br /></p><p style="text-align: justify;">Stendete l’impasto circa 5 mm, in maniera regolare, per poter formare dei triangoli base 9 cm e altezza 16 cm (tutto comunque a secondo della pezzatura e delle dimensioni che volete fare).</p><p style="text-align: justify;">Arrotolate dalla base, abbastanza stretti, e poggiateli su una placca coperta da carta forno, con la chiusura (la punta del triangolo) sotto sennò in fase di lievitazione, e soprattutto in cottura, i cornetti rischiano di aprirsi.</p><p style="text-align: justify;">Coprite i cornetti con della pellicola e fate lievitare fino a raddoppio.</p><p style="text-align: justify;">Pennellate i cornetti con latte e tuorlo sbattuto e cuocete a 200°C per circa 5 minuti e poi proseguite a 170° per altri 15 minuti (o fino a regolare e uniforme cottura).</p><p style="text-align: justify;">Potete lucidare i cornetti con lo sciroppo che trovate nella ricetta dei "<a href="http://ilpasticceredicarta.blogspot.com/2021/04/cornetti-allitaliana-lievitazione.html" rel="nofollow" target="_blank">Cornetti all'italiana a lievitazione naturale</a>" avendo l'accortezza di scaldarlo leggermente prima dell'uso.</p><div><br /></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-9453504940338107422022-02-03T19:00:00.251+01:002022-02-03T19:00:00.205+01:00Angelica<p style="text-align: justify;">E' con un po' di emozione vi presento questo lievitato: una corona di pasta brioche, apparsa sul libro "pane e roba dolce" delle sorelle Simili, il cui nome è "Angelica".</p><p style="text-align: justify;">Dovete sapere che è stato il mio primo lievitato, in un'epoca dove non avevo la planetaria. Pasticciavo con le fruste elettriche della mamma; sudavo e lottavo su una spianatoia di legno battendo l'impasto per fargli assorbire il burro.</p><p style="text-align: justify;">Con la planetaria è tutto più semplice e veloce ma se volete provare sappiate che viene anche impastando a mano.</p><p style="text-align: justify;">Il ripieno originale prevedeva uvetta sultanina e scorze di arancia candita, ma la mia versione è con gocce di cioccolato fondente e una glassa piangente all'arancia. Voi che farcitura vorreste creare?</p><p style="text-align: justify;">Si prevedono 3 tempi di lievitazione, di cui una più lunga in frigorifero pertanto vi ho indicato un orario di massima per i vari step.</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><div style="text-align: justify;"><span style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjzAh0flPpUhieyVQrtBgKnk4-R3iVT5XkxqTMm2CCMFI4yrpdp3X6Cnbr8eDQnQAtaolZ3B4MPpZsx24dJ_BzAzqqHK7oy9tXbLVQGkRvR_-dTVWAgZzxsq10pjWLWu488F0oGsEF1tWiI4PDj5ZGsBTRJ7C5_MK9DfyYrUe65kbce8RLA1C19rD84eg=s640" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjzAh0flPpUhieyVQrtBgKnk4-R3iVT5XkxqTMm2CCMFI4yrpdp3X6Cnbr8eDQnQAtaolZ3B4MPpZsx24dJ_BzAzqqHK7oy9tXbLVQGkRvR_-dTVWAgZzxsq10pjWLWu488F0oGsEF1tWiI4PDj5ZGsBTRJ7C5_MK9DfyYrUe65kbce8RLA1C19rD84eg=s16000" /></a></div><br /> </span></div><div><div><br /></div><div>Se vi ho incuriosito la ricetta continua...</div><span><a name='more'></a></span><div><br /></div><h4 style="text-align: left;">Angelica</h4><div><i>per il poolish</i></div><div><br /></div><div>(indicativamente le ore 21:00)</div><div><br /></div><div>65 g di di farina 00 360 W ("Brioche Soft" o in alternativa 38 g Manitoba e 27 g farina 00)</div><div>40 g di latte intero tiepido</div><div>25 g di uova</div><div>6 g di lievito di birra fresco</div><div>1/4 di cucchiaino di malto d'orzo</div><p style="text-align: justify;">Sciogliete il lievito con un cucchiaio di latte in una boule capiente </p><p style="text-align: justify;">In una ciotola sbattete l'uovo con il latte avanzato e versatelo nella boule, aggiungete il malto e la farina, mescolate con una forchetta fino a formare una crema.</p><p style="text-align: justify;">Coprite con una pellicola e far lievitare 30-40 minuti.</p><div><i><br /></i></div><div><i>per l'impasto</i></div><div><br /></div><div>(indicativamente ore 22:00)</div><div><br /></div><div>190 g di farina 00 360 W ("Brioche Soft" o in alternativa 110 g Manitoba e 80 g farina 00) </div><div>60 g di burro a temperatura ambiente</div><div>32 g di zucchero semolato</div><div>30 g di acqua</div><div>30 g di latte intero</div><div>2 g di sale</div><div><span style="text-align: justify;"><br /></span></div><div><span style="text-align: justify;">Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, versate il poolish lievitato, lo zucchero e la farina, cominciate a impastare a bassa velocità e versate a filo i liquidi; fate andare la foglia fino ad avere un impasto coeso che si stacca dalle pareti.</span></div><div style="text-align: left;"><p style="text-align: left;"></p><p style="text-align: justify;"></p><div style="text-align: justify;">Unite il burro, a poco a poco, facendolo assorbire bene all'impasto, che deve sempre rimanere coeso e pulire la ciotola della planetaria. </div><div style="text-align: justify;">Finalizzate e raffinate l'impasto sostituendo la foglia con il gancio a spirale; quando sarà liscio toglietelo dalla ciotola, arrotolatelo formate una palla e posatelo in una boule; coprite e fate lievitare per circa un'ora.</div><p></p><p></p><p style="text-align: justify;">Passata l'ora sgonfiatelo nuovamente, formate una palla e mettetelo in una ciotola imburrata che si possa chiudere ermeticamente; mettete a riposo in frigorifero per 12 ore circa.</p><p><i><br /></i></p><p><i>per la formatura </i></p><div style="text-align: left;">(indicativamente ore 10:00 del giorno dopo)</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">50 g di gocce di cioccolato</div><div>30 g di burro fuso</div><p style="text-align: justify;">Passato il tempo di riposo al freddo, togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per circa un'ora, poi trasferitelo su una spianatoia infarinata e, con l'aiuto di un mattarello, stendetelo a rettangolo.</p><p style="text-align: justify;">Con un pennello passate il burro su tutta la superficie del rettangolo, spargete le gocce di cioccolato e arrotolate tutto dal lato lungo.</p><p style="text-align: justify;">Tagliate il rotolo per la lunghezza con l'aiuto di un coltello affilato leggermente infarinato, create una treccia con le due parti del rotolo, avendo accortezza di tenere i lati del taglio esposti all'esterno.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEh7fC1ciF-4VoJwyPSqFMuvbY9M2HKhWeUIOwAHMQHvk8TgDzamKACXFwuk586epc4pQHGb5imMrjqwSNBLRHLCbN9GOn1ihQloG-3YHW-7afZ0v9uoaLW74svWYmHH3tTWTSXMOAKwuvbGAUFBYAa4QNZMGA27rvyytOhNx1VKT_YQX31hfPak1osRMw=s640" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="240" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEh7fC1ciF-4VoJwyPSqFMuvbY9M2HKhWeUIOwAHMQHvk8TgDzamKACXFwuk586epc4pQHGb5imMrjqwSNBLRHLCbN9GOn1ihQloG-3YHW-7afZ0v9uoaLW74svWYmHH3tTWTSXMOAKwuvbGAUFBYAa4QNZMGA27rvyytOhNx1VKT_YQX31hfPak1osRMw=s16000" /></a></div><br /><p style="text-align: justify;">Chiudete la treccia ad anello, intersecate le due estremità e pennellate tutto con il resto del burro fuso, posate la corona su una teglia, coprite a campana e fate levitare fino a raddoppio.</p><p style="text-align: justify;">Cuocete in forno preriscaldato a 190 °C per circa 20 minuti.</p></div><div><br /></div><div><div><i>per la glassa piangente all'arancia</i></div><div><br /></div><div>50 g di zucchero a velo</div><div>20 g di succo di arancia</div><div><br /></div><p style="text-align: justify;">Dentro una boule, con una frusta a mano, sciogliete lo zucchero a velo nel succo mescolando per eliminare tutti i grumi (deve risultare un composto liscio ed omogeneo).</p><p style="text-align: justify;">Distribuite la glassa sull'Angelica cotta e passatela qualche minuto in forno ancora caldo per farla asciugare.</p><p style="text-align: left;">Posate la Angelica fredda su un vassoio da portata.</p></div><div><br /></div><div><br /></div></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-52746459681009776632022-01-27T19:00:00.087+01:002022-01-27T19:00:00.167+01:00Cookies con gocce di cioccolato<p style="text-align: justify;">Questi biscotti li avevo sempre visti al supermercato.</p><p></p><div style="text-align: justify;">Poi, complice un viaggio all'estero, li ho assaggiati in compagnia di un caffè lungo e mi hanno conquistato.</div><div style="text-align: justify;">Ho provato diverse ricette e questa mi ha convinto per la sua consistenza, il suo sapore speziato e quel suo essere "croccante all'esterno e morbido all'interno" tipica di questi biscotti.</div><p></p><p style="text-align: justify;">La sua particolarità è la melassa, ingrediente un po' sconosciuto nelle ricette italiane e che io ho trovato in un negozio di prodotti biologici. Se non riuscite a reperirla, o pensate che possa avere un sapore troppo particolare, potete sostituirla con del miele di acacia.</p><p style="text-align: justify;">Con questa ricetta potete ottenere 22 cookies large (ho usato un porzionatore medio per gelato che ha la capacità di 2 cucchiai circa). </p><p><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiduAZOstyNFXCrBNBj9VHCBfiCX-PuUQtwxLQ3lpzmc9KVAPvF6Or0O7Ji056qqXYDWeZnx6gp-0LAF2R0OqIoqxAzdmOluylEE1ojq6X-t0KNavQEzuLl6vkMv48XYiGfzEfxwcRxAgXFDdp-GD8UMklZCmaHh7IUth0ah7qladx2P5VQ4Dhxuugffw=s640" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiduAZOstyNFXCrBNBj9VHCBfiCX-PuUQtwxLQ3lpzmc9KVAPvF6Or0O7Ji056qqXYDWeZnx6gp-0LAF2R0OqIoqxAzdmOluylEE1ojq6X-t0KNavQEzuLl6vkMv48XYiGfzEfxwcRxAgXFDdp-GD8UMklZCmaHh7IUth0ah7qladx2P5VQ4Dhxuugffw=s16000" /></a></div><br /><p>Se vi ho incuriosito proseguite la lettura...</p><p><br /></p><span><a name='more'></a></span><h4 style="text-align: left;">Cookies con gocce di cioccolato</h4><div style="text-align: left;">300 g di farina 00 debole</div><div style="text-align: left;">200 g di burro </div><div style="text-align: left;">200 g di gocce di cioccolato</div><div style="text-align: left;">150 g di zucchero di canna</div><div style="text-align: left;">80 g di uova intere</div><div style="text-align: left;">20 g di melassa o miele di acacia</div><div style="text-align: left;">4 g di lievito in polvere</div><div style="text-align: left;">1 cucchiaino di estratto di vaniglia</div><div style="text-align: left;"><br /></div><p style="text-align: justify;">Mettete il burro nella ciotola di una planetaria, munita di foglia, e lavoratelo fino ad ammorbidirlo.</p><p style="text-align: justify;">Aggiungete lo zucchero di canna e la melassa; quando questi saranno assorbiti versate a filo le uova, aumentando leggermente la velocità fino a fare emulsionare il tutto.</p><p style="text-align: justify;">Versate le polveri setacciate e l'estratto di vaniglia, appena la massa è omogenea (sinceratevi di non aver burro attaccato sul fondo della ciotola) aggiungete le gocce di cioccolato e impastate il tutto per breve tempo.</p><p style="text-align: justify;">Con l'aiuto di un tarocco, mettete l'impasto in una boule, coprite con pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 15 minuti.</p><p style="text-align: justify;">Posate della carta forno su due teglie.</p><p style="text-align: justify;">Togliete la boule dal frigorifero e con l'aiuto di un cucchiaio, o di un porzionatore da gelato per averle di dimensioni maggiori, prelevate una dose di impasto, fate una pallina con i palmi delle mani, poggiatela sulla teglia e schiacciatela in modo da avere un biscotto rotondo di circa 5 cm di diametro.</p><p style="text-align: justify;">Infornate a 190°C per circa 12 minuti; i cookies sono pronti quando hanno il bordo cotto e dorato ma il centro leggermente morbido.</p><p style="text-align: justify;">Con l'aiuto di una spatola mettete a freddare i cookies sopra una griglia.</p>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-20835180007427043382022-01-20T19:00:00.430+01:002022-01-20T19:00:00.151+01:00Torta Lemonrita<p style="text-align: justify;">Dopo la "crostata con crema frangipane e arancia", dove vi ho descritto l'uso dello stampo microforato per creare torte senza dover procedere alla preventiva cottura in bianco (cosa che abitualmente dobbiamo fare se siamo in presenza di ripieni morbidi), ecco che oggi vi propongo una torta particolare.</p><p style="text-align: justify;">Mi ci sono imbattuto questa estate ed ha colpito la mia curiosità. La torta Lemonrita appare nel libro "Le torte secondo l'Étoile" della scuola Boscolo Étoile nel lontano 1998.</p><p style="text-align: justify;">Quindi eccomi qui a ricalibrare la ricetta per fare una torta dal look moderno ed ho usato lo stampo rotondo microforato da 16 cm che basta per 8/10 porzioni.</p><p style="text-align: justify;">Non vi spaventate per il numero di preparazioni: potete organizzarvi, facendo crema pasticcera e frolla il giorno prima e comprando la pasta di mandorle già pronta (anche se nella ricetta trovate come farla).</p><p style="text-align: justify;">L'ho provata e vi garantisco che il gusto vi conquisterà: il croccante della frolla, la sofficità eterea della torta maddalena, la dolcezza della pasta di mandorle e l'acidità della crema al limone sono un perfetto connubio.</p><p><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgm8hJEvj7U0aS1SjEgjB7IjTgGTFnhzh86T3IKQuzlU_YqerUJ4R7-pn9nSgH-SA63Qg27tmlssxOxi2DxAE5nz2WYzEJz1VyGUTwbeCNMcoRKWLc_A8Zw-WvCTghD85JjAiS0tvW_ofnhPZ-QYpr0OWAqrPQVGBHKBVt9DDyEbw8Iq1Z-Jvn9-nMmjA=s640" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Torta Lemonrita" border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgm8hJEvj7U0aS1SjEgjB7IjTgGTFnhzh86T3IKQuzlU_YqerUJ4R7-pn9nSgH-SA63Qg27tmlssxOxi2DxAE5nz2WYzEJz1VyGUTwbeCNMcoRKWLc_A8Zw-WvCTghD85JjAiS0tvW_ofnhPZ-QYpr0OWAqrPQVGBHKBVt9DDyEbw8Iq1Z-Jvn9-nMmjA=s16000" title="Torta Lemonrita" /></a></div><br /><br /></div><p>Se vi ho incuriosito continuate a leggere...</p><span><a name='more'></a></span><h4 style="text-align: left;">Torta Lemonrita</h4><div style="text-align: left;"><i>per la sablée alle mandorle</i></div><p style="text-align: justify;">Il procedimento della sablée è uguale alla ricetta della "Crostata con crema frangipane e arancia" che trovate <a href="https://ilpasticceredicarta.blogspot.com/2020/11/crostata-con-crema-frangipane.html" rel="nofollow" target="_blank">qui</a>. </p><p style="text-align: justify;">Foderate uno stampo microforato da 16 cm di diametro e tenetelo in frigorifero fino al momento di assemblare la torta.</p><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><i style="text-align: left;">per la pasta di mandorle da copertura al 22%</i></div><div style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;">240 g di zucchero semolato</span></div><div style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;">72 g di acqua</span></div><div style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;">40 g di sciroppo di glucosio</span></div><div style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;">100 g di mandorle pelate</span></div><div style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;">60 g di zucchero a velo</span></div><div style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Portate ad ebollizione dell'acqua in un pentolino, spengete il fuoco e mettete a bagno le mandorle per circa 30 minuti; scolatele e asciugatele con l'aiuto di un canovaccio pulito.</div><p style="text-align: justify;">Mettete le mandorle, così trattate, nella ciotola della planetaria, munita di foglia, e setacciatevi sopra lo zucchero a velo.</p><p style="text-align: justify;">Mettete in un pentolino l'acqua (la grammatura indicata in ricetta), lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e portare ad una temperatura di 118°C;</p><p style="text-align: justify;">Versate a filo lo sciroppo caldo così ottenuto, sulle mandorle e lo zucchero a velo e fate andare la planetaria a velocità minima per circa due minuti.</p><p style="text-align: justify;">Trasferite il composto sul silpat e stendetelo con l'aiuto di una spatola. Una volta raffreddato spezzatelo e mettetelo in un cutter Azionatelo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (se il cutter non è molto potente potete dividere la massa in due o tre parti e raffinarle in più tempi).</p><p style="text-align: justify;">Compattare la pasta di mandorle con le mani, aiutandosi con lo zucchero a velo al posto della farina, e con un mattarello stendetela sopra ad un foglio di carta forno, ad uno spessore di 2/3 mm. Tagliate un disco di 16 cm di diametro, togliete l'eccesso e coprite con una pellicola.</p><div style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><i>per la crema al limone</i></div><div style="text-align: left;"><i><br /></i></div><div style="text-align: left;">80 g di crema pasticcera</div><div style="text-align: left;">30 g di zucchero a velo</div><div style="text-align: left;">15 g di panna fresca</div><div style="text-align: left;">30 g di burro fuso</div><div style="text-align: left;">20 g di uova intere (ottenuti da 2 uova medie mescolate)</div><div style="text-align: left;">15 g di farina di mandorle</div><div style="text-align: left;">15 g di farina 00 debole</div><div style="text-align: left;">15 g di fecola di patate</div><div style="text-align: left;">20 g di succo di limone</div><div style="text-align: left;">la buccia grattugiata di 1 limone</div><div style="text-align: left;"><br /></div><p style="text-align: justify;">Mettete la crema pasticcera in una boule e, con una frusta a mano, incorporate tutti gli ingredienti in ordine di lista.</p><p style="text-align: justify;">Attenzione a incorporare le polveri con l'aiuto di un setaccio; Alla fine dovete ottenere un composto senza grumi.</p><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><i>per la torta maddalena</i></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">75 g di uova intere (la parte rimanente delle 2 uova medie)</div><div style="text-align: left;">40 g di zucchero semolato</div><div style="text-align: left;">30 g di farina 00 debole</div><div style="text-align: left;">10 g di farina di mandorle</div><div style="text-align: left;">40 g di fecola di patate</div><div style="text-align: left;">20 g di burro fuso</div><div style="text-align: left;">1 tuorlo</div><p style="text-align: justify;">Setacciate la farina e la fecola.</p><p style="text-align: justify;">Mettete i 75 g di uova ed il tuorlo in una boule. Con delle fruste elettriche montate il composto e quando comincia a schiumare versate a pioggia e lentamente lo zucchero.</p><p style="text-align: justify;">Quando la montata di uova e zucchero è stabile, aggiungete le farine utilizzando una spatola con movimento dall'alto verso il basso, cercando di non smontarla eccessivamente. Infine mescolate il burro fuso, stemperandolo prima con poco impasto di uova e farina. </p><div style="text-align: left;"><i><br /></i></div><div style="text-align: left;"><i>montaggio</i></div><p style="text-align: left;"><span style="text-align: justify;">Prendete lo stampo da crostata moderna rivestito di sablée dal frigorifero, con un cucchiaio versate la crema al limone e livellatela bene fino ad uno spessore di 1 cm. Con l'aiuto di una spatola poi distribuite il composto genovese sopra la crema pasticcera e arrivate ad un dito dal bordo della crostata.</span></p><p style="text-align: justify;">Infornare a forno preriscaldato a 160°C e cuocete la torta per circa 40 minuti (ma vale la prova stecchino.</p><div style="text-align: justify;"><i><br /></i><i>per la decorazione</i></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">disco di pasta di mandorle</div><div style="text-align: justify;">gelatina a freddo</div><div style="text-align: justify;">zucchero a velo</div><div style="text-align: justify;">zucchero in granella</div><p style="text-align: justify;">Fate freddare la torta e smodellatela delicatamente dal cerchio, posatela su un vassoio; gelatinate il bordo della superficie della torta e posatevi sopra il disco di pasta di mandorle, pressate sui bordi per farla aderire alla frolla sottostante</p><p style="text-align: justify;">Con un tagliapasta rotondo di 7 cm di diametro tagliate il centro del disco della pasta di mandorle e togliete l'eccesso con l'aiuto di un coltello o una spatola.</p><p style="text-align: justify;">Versate nel cerchio centrale lo zucchero in granella e cospargete tutto di zucchero a velo.</p>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-92050049624941168152022-01-13T19:00:00.076+01:002022-01-13T19:00:00.143+01:00Chiffon cake all'arancia<p style="text-align: left;"></p><div style="text-align: justify;">In Italia le chiamiamo "Fluffose" per assonanza a qualcosa di etereo, ma penso che il termine "Velluto" sia il più adatto per tradurre il nome originale di questo dolce nato nel mondo anglosassone che, per quanto rustico, risulta veramente vellutato al palato.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Questa ricetta è un ottimo fine pasto o merenda e ha un gusto di arancia veramente invitante, non troppo pesante in quanto si usa l'olio al posto del burro; Si cuoce in uno stampo conico composto da due pezzi, stampo da "Angel Food Cake" che adesso possiamo trovare anche nei negozi specializzati nostrani.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Visto che in commercio si trovano diverse versioni vi dico che questa ricetta è per uno stampo da Angel Cake da 25 cm di diametro.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgyLlqga6m0htOs3oyiHfuL91WXDP2i3qqfn15h3qR7W5i56fbFwYJEJODpBDu86Z_TueKcm6JMr4ybPs7LuxWApihA4u6HLQW28u_Z-gb2mhGKiB1S71mSde_L41HJ2eDKxtlFI3-txM7ghaJULVSOXR7jPdjcFGFFcyhm9XtGR9JMvxRXZ8jvHuvYmQ=s640" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgyLlqga6m0htOs3oyiHfuL91WXDP2i3qqfn15h3qR7W5i56fbFwYJEJODpBDu86Z_TueKcm6JMr4ybPs7LuxWApihA4u6HLQW28u_Z-gb2mhGKiB1S71mSde_L41HJ2eDKxtlFI3-txM7ghaJULVSOXR7jPdjcFGFFcyhm9XtGR9JMvxRXZ8jvHuvYmQ=s16000" /></a></div><br /><div style="text-align: justify;"><span style="text-align: left;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="text-align: left;">Se vi ho incuriosito continuate a leggere...</span></div><br /><span><a name='more'></a></span><div><h4>Chiffon cake all'arancia</h4><div>300 g di zucchero semolato finissimo<br />225 g di Farina per Torte<br />180 ml di Succo d'arancia fresco (spremuto da circa 3 arance)<br />120 ml di Olio di semi di girasole<br />6 uova large più un albume<br />10 g di Lievito per dolci<br />1 cucchiaino di estratto di vaniglia<br />1/2 cucchiaino di Cremortartaro<br />la buccia grattugiata delle 3 arance<br />1 pizzico di sale</div><div><br /></div><div><i>per la glassa all'arancia:</i></div><div><br /></div><div>240 g di zucchero a velo</div><div>15 g di burro fuso</div><div>1 cucchiaino di succo di limone</div><div>il succo e la buccia grattugiata di una arancia<br /><div class="separator" style="clear: both;"><br /></div><p style="text-align: justify;">Per questa ricetta potete usare una planetaria ma anche una frusta a mano e uno sbattitore elettrico per montare le chiare a neve.</p><div style="text-align: justify;">In una boule, o nella ciotola della planetaria, setacciate la farina per torte insieme al lievito, aggiungete 250 g di zucchero semolato finissimo, il pizzico di sale, la buccia grattugiata delle arance e mescolate un poco per amalgamare il tutto.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Separate gli albumi dai tuorli.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">In un'altra boule unite l'olio, il succo delle arance, i 6 tuorli e l'estratto di vaniglia; Fate spazio nel centro delle polveri (come per creare un cratere) e unite i liquidi; Con una frusta a mano (o la foglia della planetaria) mescolate il tutto fino a ottenere un impasto setoso, senza grumi.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Montate a neve gli albumi, avendo l'accortezza di aggiungere il cremortartaro appena cominciano a schiumare, e fermatevi appena si crea il becco d'aquila, aggiungete 50 g di zucchero semolato finissimo a piccoli cucchiai per volta e continuate a montare fino a scioglimento dello zucchero.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Amalgamate accuratamente, con movimento dal basso verso l'alto, i due composti facendo attenzione a non smontare gli albumi montati.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Versate il composto così ottenuto nello stampo e cuocere in forno pre-riscaldato a 170°C per circa un'ora (ma vale sempre la prova stecchino).</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Prendete lo stampo dai lati (e non dal fondo) e capovolgetelo poggiando la sommità del tubo centrale su un supporto e fate freddare la torta capovolta.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Sformate la torta passando una spatola prima sui bordi esterni e poi intorno al tubo centrale; Sfilate la torta dalla tortiera e passate la spatola alla base, tra supporto centrale e torta, in modo da sfilarla del tutto dallo stampo.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Potete spolverare il dolce, ormai freddo, con dello zucchero a velo oppure procedere con la glassa.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">In una ciotola setacciate lo zucchero a velo, cominciate versando sopra il cucchiaino di succo di limone e due del succo di arancia, cominciate a mescolare con una frusta e attendete che il liquido sia assorbito quindi aggiungete il burro.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Se necessario aggiungete cucchiaini di succo di arancia poco alla volta, fino ad ottenere una glassa lucida e leggermente fluida, se volete potete aggiungere la buccia di arancia grattugiata per avere più sapore e colore.</div></div></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Posizionate una griglia su una teglia e posarvi sopra la chiffon cake, versare la glassa sulla sommità del dolce e fate colare leggermente sui bordi; Fate asciugare la glassa e spostate il dolce sul piatto di portata.</div><div style="text-align: justify;"></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-53679975896940705802022-01-06T19:30:00.028+01:002022-01-18T12:51:51.445+01:00Baci di dama<p style="text-align: justify;">Eccomi qua alle prese con la ricetta dei baci di dama, biscotti "dolcetti" che ho avuto modo di provare nel periodo natalizio e che condivido con la certezza della buona riuscita. </p><p style="text-align: justify;">Dolcetti di origine piemontese, i baci di dama erano in origine con farina di nocciole; questa che vi propongo è una ricetta a base di mandorle e aromatizzata con una pasta di nocciole.</p><p style="text-align: justify;">Solitamente questi biscotti si comprano, ma la soddisfazione di poterli fare a casa per poi regalarli o gustarli per una merenda, magari accompagnati da un buon thè, non ha confronti e vi garantisco che hanno una friabilità che è una gioia per il palato.</p><p style="text-align: justify;">Con questa ricetta si fanno circa 72 biscotti, ma sentitevi liberi di dividerla per farne meno.</p><p style="text-align: justify;">Una nota per il cioccolato: io vi suggerisco di temperare il cioccolato con l'aiuto del burro di cacao "micronizzato" (cioè in polvere), in modo da avere un risultato stabile senza bisogno di farlo cristallizzare in frigorifero. <br />Nella ricetta trovate il link al procedimento.</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhKRfMS29YWVYJf5XXuyBbOqXiX2fbdkUoThgNAyTrjqrOnHoeu_UJJCR4rGuyqg1mzAiMxaq1twuQJsHgyuXBYWKDgzHOogyjHYdffOmkhMj2u_GcuD30yd_Ep-4vHewnDs_Y40xvR9vLE6xvnlxIxSZrdYjXTyP497Pe5qWagIEAs7SHJd6OESAEJeA=s640" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="baci di dama" border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhKRfMS29YWVYJf5XXuyBbOqXiX2fbdkUoThgNAyTrjqrOnHoeu_UJJCR4rGuyqg1mzAiMxaq1twuQJsHgyuXBYWKDgzHOogyjHYdffOmkhMj2u_GcuD30yd_Ep-4vHewnDs_Y40xvR9vLE6xvnlxIxSZrdYjXTyP497Pe5qWagIEAs7SHJd6OESAEJeA=s16000" title="baci di dama" /></a></div><br /><p>Se vi ho incuriosito procedete nella lettura...</p><span><a name='more'></a></span><h4>Baci di dama</h4><div style="text-align: left;"><i>Per i gusci di frolla:</i></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">200 g di burro</div><div style="text-align: left;">200 g di zucchero semolato</div><div style="text-align: left;">200 g di farina 00 debole</div><div style="text-align: left;">190 g di mandorle pelate</div><div style="text-align: left;">58 g di pasta nocciola</div><div style="text-align: left;">10 g di armelline</div><div style="text-align: left;">28 g di uova</div><div style="text-align: left;">un pizzico di vaniglia</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><i>Per accoppiare:</i></div><div style="text-align: left;"><i><br /></i></div><div style="text-align: left;">200 g di cioccolato fondente</div><div style="text-align: left;">2 g di burro di cacao micronizzato</div><div style="text-align: left;"><br /></div><p style="text-align: justify;">Con l'aiuto di un cutter raffinate le mandorle e le armelline con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto sfarinato molto fine.</p><p style="text-align: justify;">Nella planetaria, munita di foglia, ammorbidite il burro, aggiungete la pesata di uova e amalgamate il tutto.</p><p style="text-align: justify;">Aggiungete lo sfarinato di mandorle, la farina, la vaniglia e impastate solo lo stretto necessario per far amalgamare il tutto.</p><p style="text-align: justify;">Togliete la frolla dalla ciotola della planetaria, impacchettatela nella carta forno stendendola ad uno spessore di circa 1 cm e mettetela in frigo per almeno 12 ore.</p><p style="text-align: justify;">Prendete la frolla, ormai fredda e porzionate delle palline di 6 g posizionandole ordinatamente su una placca coperta con carta forno, calcolate gli spazi perché tendono a raddoppiare.<br /></p><p style="text-align: justify;">Cuocete in forno preriscaldato a 140°C per circa 25 minuti; Fate raffreddare i biscotti.</p><p style="text-align: justify;">Temperate del cioccolato fondente come descritto <a href="https://ilpasticceredicarta.blogspot.com/2021/12/temperare-il-cioccolato-con-mycrio.html" target="_blank">qui</a>, mettetelo dentro una sacca poche e distribuitelo sulla parte piatta della metà dei gusci cotti, accoppiate i rimanenti e fate freddare completamente.</p><p style="text-align: justify;">Un consiglio: se pensate di fare tutti i biscotti distribuite il cioccolato a gruppi di 15 gusci, appena vedete che comincia a rapprendere accoppiateli e poi proseguite con i rimanenti.</p><p style="text-align: justify;">Si conservano in un contenitore ermetico.</p><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><br /></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-12767806877045811232021-12-08T21:00:00.016+01:002022-01-05T18:47:14.887+01:00Temperare il cioccolato con Mycrio<div style="text-align: justify;">Avete mai provato a sciogliere il cioccolato per decorare dei biscotti?</div><div style="text-align: justify;">Oppure per glassare degli occhi di bue?</div><div style="text-align: justify;">Vi hanno suggerito di far rapprendere tutto in frigorifero ma quando torna a temperatura ambiente la copertura di cioccolato diventa molle, opaca e appiccicosa?</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Questo succede perché il cioccolato, una volta fuso, perde la sua stabilità, non torna croccante e lucido come quando viene acquistato.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Per rendere nuovamente il cioccolato "stabile" dobbiamo procedere al "Temperaggio", cioè una sequenza di movimento e temperatura per mettere in ordine i cristalli che lo compongono e ottenere quella massa stabile con cui possiamo creare le camicie dei cioccolatini o glassare biscotti e dolcetti come occhi di bue, fiamme al cioccolato ecc.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nel 2005 la Callebaut crea il Mycrio, un burro di cacao in polvere che permette, tra gli svariati usi, di temperare il cioccolato senza grosse difficoltà, ed è questo metodo che vi vado a spiegare.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Se vi ho incuriosito proseguite nella lettura…</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><span><a name='more'></a></span><div style="text-align: justify;"><br /></div><h4 style="text-align: justify;">Temperare il cioccolato con Mycrio</h4><div style="text-align: justify;">per procedere vi servirà:</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">- Un termometro a sonda per alimenti</div><div style="text-align: justify;">- Una bilancia di precisione al grammo</div><div style="text-align: justify;">- Mycrio</div><div style="text-align: justify;">- Una ciotola</div><div style="text-align: justify;">- Una spatola in silicone</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Il burro di cacao micronizzato si usa in una percentuale dell' 1% sul totale di cioccolato: per 100 g di cioccolato dovete usare 1 g di Micryo.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Riducete a pezzi il cioccolato, mettetelo in una ciotola e fondetelo, con l'aiuto del forno a microonde (va bene anche a bagnomaria se vi assicurate di non far entrare in contatto il cioccolato con il vapore o l'eventuale acqua in ebollizione) fino ad arrivare ad una temperatura di 40/45°C.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Fate freddare la massa fusa di cioccolato, mescolando con la spatola per uniformare la temperatura, fino ai 34/35°C per la cioccolata fondente, fino a 33/34°C per il cioccolato al latte o bianco.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Aggiungere il Mycrio alla massa di cioccolato e far freddare come prima fino a 31/32°C per quello fondente, 29/30°C per quello al latte o bianco; Queste temperature devono essere mantenute per tutto il tempo di utilizzo, magari con l'aiuto di qualche secondo di microonde.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Usate il cioccolato e fate cristallizzare a temperatura ambiente.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><br /></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-62759578105155839372021-06-18T12:07:00.001+02:002021-06-18T12:07:33.698+02:00Buone Vacanze!<div style="text-align: justify;">E' arrivata l'estate e per me è il tempo di mettere il blog in pausa, il tempo in cui riordino le idee e faccio il punto della situazione, cosa ancor più importante visto il momento particolare che abbiamo e stiamo passando.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Ma non temete, il forno si riaccenderà presto e nuove ricette e nuovi progetti faranno capolino sui vostri schermi.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvam21_uuF4HQEga9bFrBW2lYiPoQmlymTX4HDk1hu0VGJZUiSzVYjc7QaAWt4_xPvbEggCXymHAFA3ZfoKAJn1KMPLqtxTJ0eV4rwTEPHP5Y1q2cT1nMCV7rTyuSPpvSb_UzawQmvg906/s640/Vacanze+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="426" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvam21_uuF4HQEga9bFrBW2lYiPoQmlymTX4HDk1hu0VGJZUiSzVYjc7QaAWt4_xPvbEggCXymHAFA3ZfoKAJn1KMPLqtxTJ0eV4rwTEPHP5Y1q2cT1nMCV7rTyuSPpvSb_UzawQmvg906/s16000/Vacanze+2.jpg" /></a></div><br /><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><br /></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-28354859636820789092021-06-09T20:30:00.042+02:002023-03-02T11:20:44.252+01:00Croissant francesi<div style="text-align: justify;">Oggi continuo l'excursus della pasticceria da colazione e vi propongo i croissant francesi.</div><div style="text-align: justify;">La grossa differenza tra questi e i cornetti all'italiana è la mancanza di uova e di aromi caratterizzanti e la presenza di solo burro.</div><div style="text-align: justify;">Questa caratteristica porta a considerare la qualità della materia grassa importantissima per la riuscita della ricetta.</div><div style="text-align: justify;">Dalla mia posso dire che durante la cottura, in casa, si è sprigionato un odore veramente buono, da acquolina in bocca. Ho usato del burro tedesco per la sua ottima riuscita nella sfogliatura. Anche la farina ha la sua importanza in quanto la capacità di reggere sia la lievitazione sia la sfogliatura determinano lo sviluppo del croissant.</div><div style="text-align: justify;">Nella ricetta trovate anche un diverso metodo di incasso del burro che si va ad aggiungere a quello "busta di lettera" presente nella ricetta delle <a href="http://ilpasticceredicarta.blogspot.com/2020/12/girelle-danesi-alla-cannella-kanelboller.html" target="_blank">girelle danesi alla cannella</a>: potete decidere di usare quella che vi è più congeniale.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEMZCJkj9Qg6V4WT_RVYX18I0KJ8kxQ88vrWaHhOFzSqWpOaIoTRQ3-uF-UGfQx9geXg-UrqDGbti9zE7lp6OW5nWcH9rpsgpmQgUl2AJa0uoCbkSo6aaFlUN3Xl-EoRRh3_WDmYnVQNbM/s640/Croissant+3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Croissant francese" border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEMZCJkj9Qg6V4WT_RVYX18I0KJ8kxQ88vrWaHhOFzSqWpOaIoTRQ3-uF-UGfQx9geXg-UrqDGbti9zE7lp6OW5nWcH9rpsgpmQgUl2AJa0uoCbkSo6aaFlUN3Xl-EoRRh3_WDmYnVQNbM/w640-h480/Croissant+3.jpg" width="640" /></a></div><br /><p>Se vi ho incuriosito proseguite la lettura...</p><p></p><span><a name='more'></a></span><h3 style="text-align: left;"><b>Croissant francesi</b></h3><h4 style="text-align: left;">per l'impasto dei croissant</h4><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li>500 g di farina 00 360 W ("Brioche Soft" o in alternativa 290 g Manitoba e 210 g farina 00) </li><li>250 g di acqua naturale tiepida</li><li>50 g di zucchero semolato</li><li>50 g di burro a consistenza pomata</li><li>20 g di lievito di birra</li><li>10 g di sale fino</li><li>5 g di malto in polvere</li></ul></div><h4 style="text-align: left;">per sfogliare</h4><p>310 g di burro</p><div style="text-align: justify;">Nella ciotola della planetaria (munita di foglia) mettete l'acqua, lo zucchero e il malto; sbriciolate il lievito di birra nel liquido e fate girare a velocità minima per far sciogliere tutto.</div><div style="text-align: justify;"><br />Aggiungete la farina e azionate la macchina; far lavorare fino ad ottenere un impasto incordato, cioè ben aggrappato alla foglia; aggiungete il burro a poco a poco, facendolo assorbire all'impasto prima di aggiungere il successivo.</div><blockquote><p>Attenzione: l'impasto non deve perdere l'incordatura, se si ammorbidisce troppo aumentate la velocità della macchina e riprendete la corda. </p></blockquote><div style="text-align: justify;">Quando l'impasto ha assorbito tutto il burro versate, a pioggia, il sale; quando quest'ultimo è completamente scomparso sostituite la foglia con il gancio a spirale e raffinate il composto.</div><div style="text-align: justify;"><br />Stendete l'impasto su carta forno, spostatelo su un vassoio, sigillatelo con della pellicola e mettetelo in frigorifero; fate riposare per 24 ore.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Prendete il burro per sfogliare, adagiatelo sulla carta forno, copritelo con un lembo della carta e battetelo col mattarello: in questo modo lo ammorbidite senza scaldarlo e lo rendete plastico; cercate di formare un pacchetto rettangolare con uno spessore uniforme di circa 5/6 mm e mettetelo in frigorifero.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><blockquote><div>La sfogliatura risulta più agevole con impasto a 4°C e il burro a circa 10°C.</div></blockquote><div><br /></div></div><div style="text-align: justify;">Passiamo all'incasso del burro: passato il tempo di riposo dell'impasto toglietelo dal frigorifero, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo fino ad ottenere una forma rettangolare che abbia la stessa altezza del panetto di burro ma il doppio della sua base; posizionate il burro al centro dell'impasto e copritelo con i due lembi eccedenti, cercando di non farli sovrapporre (vedi fig. 1).</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjrnlOkScYKdmZVdui5lsDqG6ZCrptQ7fDuWhR8K0gszwV_E_YIe4PMvgf9InM4BSQL5nKoYDHi5JqIip87BuMu0ney2csXEb7DJsf4ECL3VA5IKB2J7V460eJVffKrwpaI0sHDIo6uyC4/s640/Incasso+burro+2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="312" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjrnlOkScYKdmZVdui5lsDqG6ZCrptQ7fDuWhR8K0gszwV_E_YIe4PMvgf9InM4BSQL5nKoYDHi5JqIip87BuMu0ney2csXEb7DJsf4ECL3VA5IKB2J7V460eJVffKrwpaI0sHDIo6uyC4/s16000/Incasso+burro+2.jpg" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Date dei colpetti di mattarello per unire il tutto e stendete un rettangolo dallo spessore di 1 cm, dividetelo idealmente in 3 parti, piegate l'impasto a portafoglio e create la prima piega a 3 (vedi fig. 2)</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQdTn5GmVrn96sKs8eg3BcorrJbn1QszEZ4ZlMkYlmF8NMnyS0G5u0iEnIH9p9KP8y7_3J0GA0P4efIhStZgBrcuwdCNJJqX6j7bYFsqiaNEbAVd73FIepnnAMz_lM96Gg_p01dwA27_kh/s640/piega+a+3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="309" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQdTn5GmVrn96sKs8eg3BcorrJbn1QszEZ4ZlMkYlmF8NMnyS0G5u0iEnIH9p9KP8y7_3J0GA0P4efIhStZgBrcuwdCNJJqX6j7bYFsqiaNEbAVd73FIepnnAMz_lM96Gg_p01dwA27_kh/s16000/piega+a+3.jpg" /></a></div><br /><div style="text-align: justify;"><span style="text-align: left;">Mettere l'impasto così "piegato" in frigorifero e fate riposare almeno 1 ora.</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Passato il tempo di riposo, disponete l'impasto sulla spianatoia con il lato corto verso di voi, battete con il mattarello per appiattirlo e cominciate a ristenderlo fino a raggiungere nuovamente lo spessore di 1 cm. Ripetete la piega a portafoglio per formare la seconda piega a 3 e mettete a riposare in frigo per un'altra ora.</div><br /><div style="text-align: justify;">Procedete per una ulteriore piega a 3 e ripetete il riposo in frigorifero.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto fino ad uno spessore di 7 mm, ottenendo una sfoglia rettangolare con il lato corto di 19 cm; tagliate dei triangoli isosceli con base base 10 cm, allungateli leggermente e arrotolateli per formare il cornetto, avendo l'accortezza di far finire la punta del triangolo sotto ogni pezzo.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div><div style="text-align: justify;">Ogni cornetto dovrebbe pesare circa 70 g.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Posizionate i cornetti distanziati su una placca foderata di carta forno, copriteli con della pellicola e metteteli nuovamente a lievitare fino a raddoppio.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><h4 style="text-align: justify;">per glassare</h4><div style="text-align: justify;"><ul><li>20 g di tuorlo</li><li>20 g di latte</li></ul></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">In una ciotolina battere il tuorlo con il latte.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Quando i cornetti sono raddoppiati pennellare uniformemente per la doratura.</div><div style="text-align: justify;">Infornare a forno già caldo a 170°C per circa 15/20 minuti (verso la fine dei primi 15 minuti controllare a vista perché ogni forno ha i suoi tempi).</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Quando sono cotti potete pennellarli con lo sciroppo che trovate nella ricetta dei <a href="http://ilpasticceredicarta.blogspot.com/2021/04/cornetti-allitaliana-lievitazione.html" target="_blank">cornetti a lievitazione naturale</a> oppure lasciarli così come sono in modo di averli adatti anche a farciture salate.</div><div><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p></div></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-66155566505556195042021-04-21T21:00:00.048+02:002023-10-12T12:31:04.856+02:00Cornetti all'italiana a lievitazione naturale<div style="text-align: justify;"><div>Per questa ricetta, ho utilizzato il mio "neonato" lievito madre, nato durante il primo lockdown. Dopo averlo rinfrescato, legato e corretto di forza e acidità, ho intrapreso un bel percorso che ha dato i suoi frutti, o meglio, i suoi cornetti.</div><div><br /></div><div>La preparazione di questi cornetti richiede due impasti principali e un lievito madre robusto, pieno di vitalità, in grado di sostenere da solo la ricchezza dell'impasto. Naturalmente, occorre anche una farina di forza che supporti le lunghe lievitazioni necessarie per ottenere un buon sviluppo del prodotto, specialmente se, come nel mio caso, non si dispone della possibilità di mantenere l'impasto alla giusta temperatura e umidità.</div><div><br /></div><div>Il cornetto che ne risulta è semplicemente spettacolare rispetto a quelli confezionati o che a volte si trovano nei bar. L'aroma scelto per caratterizzarli insieme alla qualità generale della farina (ho utilizzato la "Brioche Soft" del Molino Dallagiovanna) e del burro (i burri tedeschi sono ottimi per sfogliare in casa) trasformano la colazione in un momento davvero speciale.</div><div><br /></div><div>Il risultato finale ripaga ampiamente il tempo e l'impegno investiti.</div></div><div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-90XKe97A4MNj8FbiWpySAM8rbBJBdt5fWudSEEqMPUSr5uZ3V8ci58dDOb9QIjqm4XtJv272wvXYB1K9fZW_tlMIQkQbYPz3b2dyirGGEmEbbyWLmfV7cDjjdJouUucDL9hXZd0BcBYl/s640/Cornetti+lievito+naturale.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Cornetto con lievito naturale" border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-90XKe97A4MNj8FbiWpySAM8rbBJBdt5fWudSEEqMPUSr5uZ3V8ci58dDOb9QIjqm4XtJv272wvXYB1K9fZW_tlMIQkQbYPz3b2dyirGGEmEbbyWLmfV7cDjjdJouUucDL9hXZd0BcBYl/s16000/Cornetti+lievito+naturale.jpg" title="Cornetto con lievito naturale" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Se vi ho incuriosito proseguite la lettura..</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><span><a name='more'></a></span><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Cornetti all'italiana con lievito naturale</b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><h4 style="text-align: justify;">per il primo impasto:</h4><div style="text-align: justify;"><ul><li>400 g di farina 00 360 w</li><li>200 g di lievito madre</li><li>170 g di zucchero semolato</li><li>160 g di acqua</li><li>100 g di burro a consistenza pomata</li><li>80 g di tuorli</li></ul></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Questa ricetta è tarata per una planetaria con 6,7 litri di capacità.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, versate 350 g di farina, il lievito madre spezzettato, lo zucchero semolato e 100 g di acqua, e avviate a velocità minima.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Quando l'impasto comincia a prendere corda, cioè si ammassa attorno alla foglia, aggiungete, a poco a poco, l'acqua e i tuorli, versandoli in 3 volte, aiutandovi con una spolverata di farina tenuta da parte, senza far perdere coesione all'impasto; in ultimo aggiungete il burro pomata poco per volta e successivamente cambiate la foglia con il gancio e raffinate il composto. L'impasto è pronto quando si presenta setoso alla vista.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">La temperatura finale dell'impasto non deve superare i 26/27 gradi centigradi per non rovinare la maglia glutinica. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Imburrate una ciotola, o una caraffa graduata, che lo contenga di misura, tenendo conto che l'impasto dovrà triplicare.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Imburratevi le mani, spostate l'impasto su un ripiano leggermente imburrato e pirlatelo leggermente; Mettete l'impasto nella ciotola imburrata e copritelo con pellicola.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Mettete la ciotola a lievitare nel forno spento per circa 12/14 ore. La temperatura della camera di lievitazione, che in condizioni ottimali ha, e non supera, 26/27 gradi centigradi, potrebbe far allungare questa tempistica. L'impasto deve triplicare. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><h4>per lo sciroppo per cornetti</h4><div><ul><li>150 g di zucchero semolato</li><li>75 g di acqua</li><li>50 g di sciroppo di glucosio</li></ul></div><div><br /></div><div>Mettete acqua, glucosio, e zucchero semolato in un pentolino e portate, mescolando, a leggero bollore.</div><div>Fate freddare e conservate chiuso ermeticamente in frigorifero fino all'utilizzo.</div></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><h4 style="text-align: justify;">per il secondo impasto:</h4><div style="text-align: justify;">tutto il primo impasto</div><div style="text-align: justify;">200 g di farina 00 360 w</div><div style="text-align: justify;">100 g di uova</div><div style="text-align: justify;">40 g di zucchero semolato</div><div style="text-align: justify;">25 g di tuorli</div><div style="text-align: justify;">12 g di sale fino</div><div style="text-align: justify;">i semi di una bacca di vaniglia</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">375 g di burro per la sfogliatura</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, versate il primo impasto, 150 g di farina, lo zucchero semolato e avviate a velocità minima.</div><div style="text-align: justify;">Impastate fino a far prendere corda, aggiungete in 3 tempi le uova, aiutandovi con uno spolvero di farina rimasta, cercando di mantenere la coesione, aggiungete i semi della bacca di vaniglia e il sale.</div><div style="text-align: justify;">Sostituite la foglia con il gancio e raffinate il composto.</div><div style="text-align: justify;">Stendete l'impasto su una carta forno, mettetelo su un vassoio e sigillatelo con la pellicola; mettete in frigorifero per 2-3 ore circa.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Appiattite il burro per la sfogliatura mettendolo tra due pezzi di carta forno e battetelo leggermente con un mattarello; Aiutandovi con la carta forno appiattitelo in una forma quadrata ad uno spessore di 5 mm, impacchettatelo e mettetelo in frigo. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><blockquote><div>La sfogliatura risulta più agevole con impasto a 4°C e il burro a circa 10°C.</div></blockquote><div><br /></div></div><div style="text-align: justify;">Finito il tempo di riposo dell'impasto procedete a spolverare di farina la spianatoia </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Incassate il burro e fate tre pieghe da tre come descritto nella ricetta delle <a href="http://ilpasticceredicarta.blogspot.com/2020/12/girelle-danesi-alla-cannella-kanelboller.html" target="_blank">Girelle danesi</a>, avendo l'accortezza di far riposare l'impasto un'ora dopo ogni piega.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto fino ad uno spessore di 5/6 mm, ottenendo una sfoglia rettangolare con il lato corto di 28 cm e con un coltello dividetela in due; da ogni striscia dovete ottenere dei triangoli di base 10 cm e altezza 14 cm, allungateli leggermente e arrotolateli per formare il cornetto, avendo l'accortezza di far finire la punta del triangolo sotto ogni pezzo. </div><div style="text-align: justify;">Ogni cornetto dovrebbe pesare circa 60 g.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Posizionate i cornetti distanziati su una placca foderata di carta forno, copriteli con della pellicola e metteteli nuovamente a lievitare per almeno 6/8 ore a 26/27 gradi centigradi.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><blockquote><div style="text-align: justify;">Se non avete la possibilità di mantenere la temperatura mettete un pentolino di acqua caldo nel forno, controllate con un termometro a sonda che la temperatura della camera arrivi fino a 30 gradi centigradi, togliete il pentolino e lasciate lievitare tranquillamente fino a 8 ore. </div></blockquote><div style="text-align: justify;"><i><br /></i></div><h4 style="text-align: justify;">per glassare i cornetti</h4><div style="text-align: justify;"><div><ul><li>1 tuorlo</li><li>30 g di latte</li></ul></div><div><br /></div></div><div style="text-align: justify;">Togliete le placche dal forno e, delicatamente ma in modo deciso, staccate la pellicola; pennellate con il tuorlo sbattuto con latte e infornare a forno preriscaldato a 180°C per circa 17 minuti, avendo l'accortezza di aprire velocemente lo sportello al 10 minuto per far uscire il vapore.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nel frattempo scaldate leggermente lo sciroppo e, appena usciti dal forno, pennellate i cornetti; aspettate qualche minuto e spostateli su una griglia e fateli freddare completamente.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><i>Ma come conservare i cornetti?</i></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Consiglio: congelateli sopra un vassoio, distanziati, e poi conservate i cornetti dentro una busta per congelati; quando vorrete consumarli toglieteli dal freezer la sera prima, fate scongelare in frigorifero e scaldateli leggermente, con un colpetto di microonde.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-40290105568662008222020-12-03T20:01:00.005+01:002023-02-07T15:30:54.098+01:00Girelle Danesi alla cannella (Kanelboller)<p style="text-align: justify;">Sarà che le spezie fanno Natale, sarà che avevo voglia di sperimentare le farine tecniche che mi sono arrivate in questi giorni e che l'inverno sta riprendendo i suoi spazi…mi è venuta voglia di fare queste girelle alla cannella che, in cottura, profumano allegramente tutta casa per ricordarmi anche del fantastico viaggio in Danimarca di quattro anni fa che feci proprio in questo periodo.</p><p style="text-align: justify;">L'impasto non è difficoltoso, a patto di rispettare le temperature di esercizio e un ottimo riposo notturno in frigorifero che, oltre a conferire un gusto più rotondo, vi permette di sterzare le preparazioni in due tempi.</p><p style="text-align: justify;">Diamo ufficialmente il via alle preparazioni "Natalizie"!</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgC-XQMCAOnk0Vlzg4qzqOP-_yK0gZ1d7sFHKcCfMTIqDicf31WuLNDiwQZweZz_9pF98xdKMInIG0wm1U5njppPZS8TetSja1_IX9n04kMv8bZGynjT7rYxuyisZKKHRVtpCzvS80S_3T/s640/Girelle+Danesi.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Girelle Danesi alla cannella" border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgC-XQMCAOnk0Vlzg4qzqOP-_yK0gZ1d7sFHKcCfMTIqDicf31WuLNDiwQZweZz_9pF98xdKMInIG0wm1U5njppPZS8TetSja1_IX9n04kMv8bZGynjT7rYxuyisZKKHRVtpCzvS80S_3T/s16000/Girelle+Danesi.jpg" title="Girelle Danesi alla cannella" /></a></div><br /><p>Se vi ho incuriosito ecco qua!</p><p></p><p><span></span></p><a name='more'></a><p></p><p><b><br /></b></p><p><b>Girelle Danesi alla cannella (Kanelboller)</b></p><div style="text-align: left;">460 g di farina 00 330 w</div><div style="text-align: left;">170 g di latte intero</div><div style="text-align: left;">50 g di zucchero semolato</div><div style="text-align: left;">1 uovo + 2 tuorli</div><div style="text-align: left;">30 g di burro a consistenza pomata</div><div style="text-align: left;">10 g di lievito di birra </div><div style="text-align: left;">4 g di noce moscata in polvere</div><div style="text-align: left;">4 g di sale</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, mettete 410 g di farina setacciata con lo zucchero, il sale e la noce moscata; Tenete da parte 50 g di farina che userete come spolvero durante l'inserimento del burro.</div><div style="text-align: justify;">Scaldate il latte, massimo 24°C, e sciogliervi il lievito di birra, aggiungete l'uovo e i tuorli e mescolate per rendere tutto omogeneo.</div><div style="text-align: justify;">Con la planetaria in movimento minimo, aggiungete a poco a poco i liquidi fino a ottenere un impasto omogeneo che si aggrappa alla foglia (l'impasto si incorda), aumentando leggermente la velocità aggiungete il burro a piccoli pezzi, facendolo assorbire prima di aggiungere il successivo aiutandovi eventualmente con un po' di farina.</div><div style="text-align: justify;">Finiti gli ingredienti sostituite la foglia con il gancio a spirale e fate girare qualche minuto per finalizzare l'impasto, spostate l'impasto su un piano leggermente imburrato, arrotondatelo, mettetelo all'interno di una ciotola imburrata e chiudete con pellicola; Mettete in frigo per una notte.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><i style="text-align: left;"><br /></i></div><div style="text-align: justify;"><i style="text-align: left;">Per sfogliare:</i></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">170 g di burro tedesco freddo </div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Togliete l'impasto dal frigo e tenetelo a temperatura ambiente per un'ora.</div><div style="text-align: justify;">Prendete il burro freddo di frigo, mettetelo tra due fogli di carta forno e battetelo con un mattarello per renderlo elastico; con l'aiuto della carta forno formare un quadrato di burro alto circa 6 mm e metterlo in frigo.</div><div style="text-align: justify;">Mettete l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo fino ad ottenere una forma che contenga il burro come una busta da lettera. Mettete il burro e chiudetelo nell'impasto cercando di coprirlo senza sovrapporre i lembi (vedi fig. 1). Avete appena fatto quello che si chiama "incasso" del burro!!!</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvSk_BBOt_pkVs-hSGGQGcbzcMnvHfbhRvef42r1IwWLQysCfNaC3tDzgC_qBtPte7WozxLnNWu-4uA6F65pi1rYfjsQgCWiBNYYC2rewM2x0keCJ194vJq-aODtIhGJF-VQL_d6WmM47G/s640/incasso+burro.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="304" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvSk_BBOt_pkVs-hSGGQGcbzcMnvHfbhRvef42r1IwWLQysCfNaC3tDzgC_qBtPte7WozxLnNWu-4uA6F65pi1rYfjsQgCWiBNYYC2rewM2x0keCJ194vJq-aODtIhGJF-VQL_d6WmM47G/s16000/incasso+burro.jpg" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Battete la busta con il mattarello e stendetela fino ad ottenere un rettangolo di 1 cm di spessore.</div><blockquote><div style="text-align: justify;">Il segreto di una buona piega è stendere l'impasto in direzione dei lati "aperti", in caso contrario l'impasto potrebbe ritirarsi.</div></blockquote><div style="text-align: justify;">Immaginando questo rettangolo diviso in 3 parti dal lato lungo: piegate l'impasto a portafoglio (vedi fig. 2). Avete fatto la prima piega a 3!!!</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCngFv3DuahcpFL_0zrObioGXP_n6qCGpi3BF-IsR4MGhqE1AQecVPGUwgLzd4zCT4XoekXmCNla860GZB1uAYU-fvEW_sYmH6vNLOCfzZoBywFGDXlLPJ-VniTfuEfi3a6sGTHY9KQSAM/s640/piega+a+3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="309" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCngFv3DuahcpFL_0zrObioGXP_n6qCGpi3BF-IsR4MGhqE1AQecVPGUwgLzd4zCT4XoekXmCNla860GZB1uAYU-fvEW_sYmH6vNLOCfzZoBywFGDXlLPJ-VniTfuEfi3a6sGTHY9KQSAM/s16000/piega+a+3.jpg" /></a></div><br /><div style="text-align: justify;">Mettere l'impasto così "piegato" in frigo e fate riposare almeno 30 minuti.</div><div style="text-align: left;">Passato il tempo di riposo, disponete l'impasto sulla spianatoia con il lato corto verso di voi, battete con il mattarello per appiattirlo e cominciate a ristenderlo fino a raggiungere nuovamente lo spessore di 1 cm. Ruotate l'impasto di 90° in modo da avere il lato lungo verso di voi e ripetete la piega a portafoglio. Avete fatto la seconda piega a 3!!!</div><div style="text-align: left;">Ripetete il riposo in frigo per un'ora.</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><i>Per farcire:</i></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">50 g di burro a temperatura ambiente</div><div style="text-align: left;">50 gr di zucchero di canna</div><div style="text-align: left;">1 cucchiaio di cannella in polvere</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Sciogliete il burro.</div><div style="text-align: justify;">Mescolate lo zucchero di canna con la cannella.</div><div style="text-align: justify;">Stendete l'impasto freddo di frigo fino ad ottenere un rettangolo con spessore 8 mm e un lato lungo disposto verso di voi; Spennellate con burro fuso, lasciando uno spazio di 1,5 cm sul lato lungo opposto a voi, e spargete lo zucchero misto a cannella.</div><div style="text-align: justify;">Arrotolate l'impasto, partendo dal lato lungo vicino a voi, cercando di serrare il giro abbastanza stretto; Arrivate alla fine del rettangolo, inumidite la parte senza burro, e chiudete il rotolo.</div><div style="text-align: justify;">Tagliate il rotolo a fette spesse 2,5 cm e disponetele in teglia munita di carta forno, tenendole distanziate perché tenderanno a crescere in cottura.</div><div style="text-align: justify;">Coprite le teglie con della pellicola e metterle in un luogo riparato per farle lievitare: devono raddoppiare.</div><div style="text-align: justify;">A raddoppio avvenuto accendere il forno a 180°C e cuocerle per circa 15 minuti.</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><i><br /></i></div><div style="text-align: left;"><i>Per la glassa alla cannella:</i></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">1 cucchiaio di latte</div><div style="text-align: left;">1/2 cucchiaino di cannella</div><div style="text-align: left;">70 g di zucchero a velo</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: justify;">In una piccola boule versate il latte, aggiungete, poco per volta, lo zucchero a velo e la vaniglia, mescolando con una piccola frusta o una forchetta per non avere grumi.</div><div style="text-align: justify;">Nel caso la glassa non fosse sufficientemente consistente aggiungere altro zucchero a velo (max 80 gr totali).</div><div style="text-align: justify;">Con l'aiuto di un cucchiaino glassare le girelle.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-23611298912404225652020-11-25T21:00:00.100+01:002023-10-24T14:50:57.118+02:00Crostata con crema frangipane e arancia<div style="text-align: justify;">Questa è una ricetta curiosa in quanto la crema frangipane usata non è a base di farina di mandorle ma a base di farina di frumento, ma il risultato è comunque una crostata morbida e umida come se le stessimo usando.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Ottima per la colazione ma non si disdegna nemmeno per merenda.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">In questa occasione vi spiego anche la tecnica per usare anelli di acciaio microforati, che permettono cotture uniformi anche nei forni casalinghi: non sono difficili da usare ma bisogna rispettare i tempi di riposo in frigorifero della sablée per avere una crostata dalle forme moderne senza problemi.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDbTTFSFc-ScNfO7Sf6yq-zJH3q235Jiwx7Ywbnjt359G6mMGl6d70-pfmZfLz3mSjGHryrqZYvY6CabIOVDx846h-U6hq61B-kN5W3sSQdUKg1CIF7DMH5vDSIKrgU8XgEx6U-MGwx6B2/s640/Frangipane+tradizionale.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDbTTFSFc-ScNfO7Sf6yq-zJH3q235Jiwx7Ywbnjt359G6mMGl6d70-pfmZfLz3mSjGHryrqZYvY6CabIOVDx846h-U6hq61B-kN5W3sSQdUKg1CIF7DMH5vDSIKrgU8XgEx6U-MGwx6B2/s16000/Frangipane+tradizionale.jpg" /></a></div><br /><div style="text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><br /><div style="text-align: left;">Se vi ho incuriosito proseguite con la lettura.</div><div style="text-align: left;"><br /></div><span><a name='more'></a></span><div style="text-align: left;"><br /><b>Crostata con crema frangipane tradizionale</b><br /><br /></div><div style="text-align: left;"><i>Per la pasta sablée alle mandorle:</i></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">330 g di farina 00</div><div style="text-align: left;">200 g di burro a cubetti freddo</div><div style="text-align: left;">125 g di zucchero a velo</div><div style="text-align: left;">70 g di uova</div><div style="text-align: left;">40 g di farina di mandorle</div><div style="text-align: left;">3 g di sale fino</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, mescolate le farine, il sale e il burro fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata; aggiungete lo zucchero a velo e l'uovo, azionate la planetaria fino a che questi non saranno assorbiti ed il composto comincerà a compattarsi. </div><div style="text-align: justify;">Compattate a mano la sablée e avvolgerla nella carta forno. Fatela stabilizzare in frigo per almeno due ore prima di utilizzarla.</div><div style="text-align: justify;"><blockquote><div>Prima di proseguire nella ricetta vorrei spiegarvi gli strumenti utilizzati: Per la cottura di questo dolce ho usato un tappetino di silicone, placca e un anello d'acciaio di 17 cm di diametro tutti microforati. Questo accorgimento vi permetterà di ottenere una cottura uniforme della crostata nel forno casalingo anche con un ripieno cremoso.</div></blockquote><p>Stendete la pasta sablée con un mattarello fino ad uno spessore di 3 mm e mettetela per 15 minuti in frigorifero; passato questo tempo ricavate, da un lato della frolla stesa, due strisce di pasta poco più alte dell'altezza dell'anello. Mettete tutti i pezzi a riposare in frigorifero per altri 15 minuti.</p><p>Imburrate molto bene l'interno dell'anello microforato, posizionatelo su un piano e posizionate le strisce dentro l'anello facendole aderire alla parete imburrata avendo l'accortezza, in caso di striscia troppo corta, di sovrapporre la seconda alla prima per una parte e premere bene verso la parete per uniformarle; Togliete l'eccesso di pasta delle strisce di frolla con l'aiuto di un coltello con movimento dall'interno verso l'esterno dell'anello.</p><p>Prendete la frolla ancora stesa e, facendo attenzione, premete l'anello con le dita per stampare il fondo e con attenzione spostate il tutto sul piano leggermente infarinato, rifilate di nuovo i bordi (che potrebbero essersi rialzati con l'aggiunta del fondo), eventualmente uniformate i bordi e poggiate l'anello sul tappetino microforato; Posizionate nuovamente in frigo per almeno 1 ora.</p><p>Ricavate delle strisce di 1 cm dalla sablée stesa per il decoro della crostata e far stazionare in frigo. </p></div><div style="text-align: left;"><i><br /></i></div><div style="text-align: left;"><div style="text-align: justify;"><i>Per lo strato all'arancia:</i></div><div><br /></div><div>150 g di marmellata di arance</div><div><br /></div><div style="text-align: justify;">Raffinate la marmellata di arance con l'aiuto di un frullatore a immersione.</div><div style="text-align: justify;">Mettete la marmellata dentro un pentolino, portatela a leggero bollore e fate cuocere qualche minuto senza farla bollire; Mettete la marmellata in una boule e fatela raffreddare completamente.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><div style="text-align: justify;"><i>Per la glassa piangente all'arancia:</i></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">50 g di zucchero a velo</div><div style="text-align: justify;">20 g di succo di arancia</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Dentro una boule, con una frusta a mano, sciogliete lo zucchero a velo nel succo mescolando per eliminare tutti i grumi (deve risultare un composto liscio ed omogeneo).</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><i style="text-align: left;"><br /></i></div><div style="text-align: justify;"><i style="text-align: left;">Per la crema frangipane tradizionale:</i></div></div></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">80 g di burro consistenza pomata</div><div style="text-align: left;">80 g di zucchero a velo</div><div style="text-align: left;">60 g di tuorlo</div><div style="text-align: left;">70 g di farina 00</div><div style="text-align: left;">55 g di albume</div><div style="text-align: left;">16 g di zucchero semolato</div><div style="text-align: left;">i semi di mezza bacca di vaniglia</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Con una frusta a mano montate il burro con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia, aggiungete a poco a poco i tuorli aiutandovi a incorporarli con l'aiuto di 35 g di farina; una volta assorbiti i tuorli aggiungete la restante farina.</div><div style="text-align: justify;">Con delle fruste elettriche montate gli albumi con lo zucchero semolato.</div><div style="text-align: justify;">Mescolate delicatamente l'albume montato al composto precedente.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: left;"><i>Composizione:</i></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Stendete uniformemente la marmellata sul fondo della crostata, versate la crema frangipane fino a un dito alla sommità del bordo, uniformate la superficie con l'aiuto di una spatole e aggiungete le strisce di sablée facendole aderire alle pareti della crostata e tagliarle usando il bordo dell'anello.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 40/50 minuti (ma vale la prova stecchino).</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Spennellate la glassa piangente sulla torta appena sfornata; fate freddare completamente la crostata prima di sformarla dall'anello. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-39861354060930542712020-11-18T21:00:00.019+01:002020-11-28T10:45:39.168+01:00Creare il lievito madre con starter frutta<div style="text-align: justify;"> Avete mai pensato a creare un lievito madre da zero?</div><div style="text-align: justify;"><br />Non è difficile, a patto di avere una farina di buona qualità, che sia capace di gestire lo sforzo dei lunghi tempi di maturazione, e tanta pazienza perché, come tutti gli esseri viventi, il lievito madre (e qui lo si deve considerare un vero e proprio "ecosistema" di lieviti e batteri) ha bisogno di trovare un equilibrio tra le varie popolazioni che si andranno a creare per avere una lievitazione equilibrata, uno sviluppo ottimale dell'impasto e una buona conservabilità.<br /><br /></div><div style="text-align: justify;">Senza entrare troppo nel dettaglio dei processi organici (mi riservo di approfondire questo tema nel post sulla gestione del lievito madre) il metodo che illustro prevede l'uso uno starter che creerà un primo innesco di fermento per sviluppare il futuro ecosistema del lievito madre.<br /><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVbI-OjdYmyaC34BhwKF4goZkoxnO9Mf0evjwdDHI6qQXZM7Hf7Im2HTM0ScZIV9Uy2k7ftKjb9DzVvo3N66AVFqUQWXXAGnuas3mXqZFLfvDYM_XgVrWhFyzWzwnglaMj__SLuKbp-IWU/s640/Lievito.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVbI-OjdYmyaC34BhwKF4goZkoxnO9Mf0evjwdDHI6qQXZM7Hf7Im2HTM0ScZIV9Uy2k7ftKjb9DzVvo3N66AVFqUQWXXAGnuas3mXqZFLfvDYM_XgVrWhFyzWzwnglaMj__SLuKbp-IWU/s16000/Lievito.jpg" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><br /><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Se vi ho incuriosito ecco qua:</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><span><a name='more'></a></span><div style="text-align: justify;"><br /><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Lievito Madre</b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Giorno 1<br /></b><br /></div><div style="text-align: justify;">150 g di acqua naturale a 26°C<br />30 g di buccia di mela</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">Mettete a macerare le bucce di mela dentro l'acqua, coprite con un canovaccio e lasciate a temperatura ambiente per circa 24 ore.</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><b>Giorno 2 e 3</b></div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;">100 g di acqua fermentata</div><div style="text-align: left;">100 g di farina di segale</div><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Con l'aiuto di una planetaria munita di foglia, o in una ciotola e una forchetta, mescolate la farina di segale con acqua fermentata fino a creare una crema (poolish) e mettetela dentro un bicchiere graduato alto, coprite con un canovaccio e riponetelo in un luogo ad una temperatura di 24°C; In due o tre giorni si dovrebbe avere un raddoppio di volume e la crema dovrebbe presentare anche bolle in superfice.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Giorno 4</b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">100 g di poolish</div><div style="text-align: justify;">50 g di Farina 00 (W 360/380) </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">A raddoppio avvenuto impastate il poolish con la farina 00, mettete dentro il bicchiere graduato, copritelo con un canovaccio e lasciatelo a 24°C per 24 ore.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Giorno 5 (rinfresco)</b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">100 g di lievito</div><div style="text-align: justify;">100 g di farina (W360/380)</div><div style="text-align: justify;">45 g di acqua naturale</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, sciogliete il lievito con l'acqua, aggiungete la farina e create un impasto omogeneo, toglietelo dalla ciotola, pirlatelo su un piano leggermente infarinato e mettetelo in un contenitore che lo contenga diametralmente di misura (in modo che si senta un po' costretto), copritelo con un canovaccio e lasciatelo a 24°C per 24 ore.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Giorni 6 e 7</b> </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Per i successivi 2 giorni ripetete il precedente rinfresco ogni 24 ore, a prescindere dallo sviluppo del lievito.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Giorno 8</b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><div>100 g di lievito</div><div>100 g di farina (W360/380)</div><div>45 g di acqua naturale</div></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Rinfrescate con le solite proporzioni ma stavolta lo dovrete mettere a 27/28°C (io uso il forno con un termometro a sonda e un pentolino di acqua bollente) e attendete che sviluppi una volta e mezzo il suo volume.</div><div style="text-align: justify;">Ottenuto il volume ottimale rinfrescate il lievito madre con le solite proporzioni e questa volta, con l'aiuto di un mattarello, stendetelo (in gergo "laminate") e arrotolatelo, abbastanza serrato dal lato corto; Ottenuto il cilindro di lievito avvolgetelo in un rettangolo di tela abbastanza resistente e legatelo, come un arrosto, non troppo stretto in modo che abbia possibilità di crescere.</div><div style="text-align: justify;">Fate lievitare per 18 ore a 16/18°C.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Giorno 9</b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Passate le 16/18 ore aprite il fagottino, togliere il cuore del lievito (tralasciando la parte secca vicino alla tela) e rinfrescatelo sempre in proporzione 1 (lievito) a 1 (farina) a 0,45 (acqua) rapportato al composto totale estratto dalla legatura. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">A questo punto procedete con la lievitazione a 28°C: il lievito è maturo e pronto per la produzione quando, a questa temperatura, sviluppa al suo massimo in 3 ore e mezza - 4 ore.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Quando questo accade il lievito è pronto e potete procedere con i rinfreschi per la preparazione scelta.</div><p style="text-align: justify;"><b>E poi?</b></p><p style="text-align: justify;">Se il lievito non sviluppa, come descritto al punto precedente, non disperate perché il lievito è un essere vivo che ha bisogno di tempo per creare un suo equilibrio, per cui procedete a due rinfreschi (uno ogni 12 ore) se avete bisogno che si rinforzi per usarlo, avendo accortezza di metterlo a dimora ad una temperatura di 20°C.</p><p style="text-align: justify;">Se non ne avete bisogno dopo il rinfresco aspettate un'ora, giusto per far iniziare i processi dei microorganismi, poi mettetelo in un barattolo di vetro (che diametralmente sia di misura ma che possa contenere una sua graduale crescita) e posizionatelo in frigorifero con il coperchio poggiato sopra ma non completamente avvitato, in questo modo potrete procedere al successivo rinfresco dopo 3/5 giorni.</p>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-81370066012736488272020-06-03T21:00:00.005+02:002023-01-14T11:10:04.801+01:00Cheesecake giapponese<div>Ecco una ricetta che volevo provare da un po' di tempo.</div><div>Ho una passione smodata per il Giappone, forse dovuto alla mia adolescenza e alla lettura dei manga, e ora sto sperimentando la cucina del sol levante. Questa ricetta è la rivisitazione del classico cheesecake al formaggio senza la crosta di digestive ma con una consistenza simile ad una nuvola.</div><div>E' essenziale avere una tortiera chiusa dai bordi alti di 20 cm perché l'impasto, molto liquido, uscirebbe dalle cerniere e perché il cheesecake va cotto a bagnomaria.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbYCvojft1RO7oibr4gNUYRUd8wcdpCGgkZDKaZwvS2OIjabj6waoChqJ4nF5f_XJ73xX2AWLZd_YqkX2a_P5Tr20e1TiJ5smB3fe7okGp2Au9ASdMfVEMImLiGMKcGnmaIyHde2fW8l3i/" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbYCvojft1RO7oibr4gNUYRUd8wcdpCGgkZDKaZwvS2OIjabj6waoChqJ4nF5f_XJ73xX2AWLZd_YqkX2a_P5Tr20e1TiJ5smB3fe7okGp2Au9ASdMfVEMImLiGMKcGnmaIyHde2fW8l3i/d/cheesecake+giapponese.jpg" /></a></div><div><br /></div><div><br /></div><span><a name='more'></a></span><div><br /></div><div><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Cheesecake giapponese</b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">250 g di formaggio spalmabile a temperatura ambiente</div><div style="text-align: justify;">140 g di zucchero semolato</div><div style="text-align: justify;">100 g di latte intero</div><div style="text-align: justify;">60 g di farina 00 debole</div><div style="text-align: justify;">60 g di burro</div><div style="text-align: justify;">20 g di amido di mais</div><div style="text-align: justify;">6 uova taglia L</div><div style="text-align: justify;">2 g di sale</div><div style="text-align: justify;">2 g di cremortartaro</div><div style="text-align: justify;">la buccia grattugiata di un limone</div><div style="text-align: justify;">il succo di mezzo limone</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Setacciate la farina insieme all'amido di mais.</div><div style="text-align: justify;">Sciogliete il burro nel latte senza arrivare al punto di ebollizione.</div><div style="text-align: justify;">Dividete i tuorli dagli albumi.</div><div style="text-align: justify;">Imburrate la tortiera, foderate il fondo con carta forno e imburrate anche questa.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Poggiate una ciotola su una pentola piena di acqua bollente e, a bagnomaria, sciogliete il formaggio spalmabile con l'aiuto di una frusta; Aggiungete i tuorli, mescolandoli con la frusta uno alla volta, e 70 g di zucchero semolato.</div><div style="text-align: justify;">Mescolate al composto il burro sciolto insieme al latte, ormai tiepidi, il sale, il succo del limone e la buccia grattugiata.</div><div style="text-align: justify;">Rimuovete la ciotola dal bagnomaria e aggiungete le polveri setacciate, a poco a poco, facendo attenzione a mescolare senza avere grumi.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Preriscaldate il forno a 190°, possibilmente con funzione statico.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nella ciotola della planetaria, munita di frusta, o con le fruste elettriche cominciate a montare gli albumi; Quando gli albumi cominceranno a fare la schiuma aggiungete il cremortartaro, dopo qualche minuto aggiungete il rimanente zucchero semolato, a poco a poco, e montate fino ad avere il becco d'aquila. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Versate, lentamente, il composto di tuorli e farina nella meringa e mescolate con una spatola fino ad assorbimento. L'impasto deve risultare areato ma abbastanza liquido. Versate il tutto nella tortiera, facendo attenzione a non inglobare aria nel procedimento. Passate lentamente uno spiedo nell'impasto per eliminare eventuali bolle d'aria.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Mettete la tortiera in una tortiera più grande, o pirofila che la contenga, aggiungete acqua calda fino ad arrivare ad una altezza di 2 cm e mettetela nel forno e cuocete a 190°C per i primi 20 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 140°C (senza aprire lo sportello del forno) e continuate a cuocere per altri 30 minuti. Alla fine del tempo di cottura spegnete il forno e lasciate riposare la torta per altri 30 minuti.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Alla fine del tempo togliete la torta dal forno, rimuovete la tortiera dal bagnomaria ed asciugatela, mettete un piatto o un vassoio sopra il cheesecake e capovolgete, sfilate la tortiera e poggiate il piatto di servizio sul fono del cheesecake, capovolgete nuovamente il tutto... et voilà.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Fate raffreddare completamente prima di far riposare il cheesecake in frigorifero per almeno 4 ore.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Decorate con zucchero a velo o accompagnate con una salsa al caramello o con un coulis di frutta. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-20203732605787490992020-05-27T21:01:00.002+02:002020-11-28T10:44:22.679+01:00Plumcake al limoneQuesto plumcake è buono!<div>Se lo affermo un motivo ci sarà... ed è quell'acquolina che lascia in bocca la leggera acidità del limone di cui questo dolce è letteralmente pervaso.</div><div>Da gustare freddo, a differenza degli altri plumcake trovate sul blog, perché questo si avvicina più al gusto francese (al quale prende ispirazione).</div><div>Se vi ho incuriosito continuate la lettura....</div><div><div><br /></div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7IBXv1ILY7QDbQkLI8b3J6a-n78ZC7q22O2ja3d8OjC0oF4X2j-RAyQZRSoaoZ4bkOXAIg2RtZ9FYqySlXakH8fNHD9j6BuYRKLHSbuxqqPAWwwMUvLFT78OSPMffAhmkeUIgWIFOUmIs/" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7IBXv1ILY7QDbQkLI8b3J6a-n78ZC7q22O2ja3d8OjC0oF4X2j-RAyQZRSoaoZ4bkOXAIg2RtZ9FYqySlXakH8fNHD9j6BuYRKLHSbuxqqPAWwwMUvLFT78OSPMffAhmkeUIgWIFOUmIs/d/Plumcake+al+limone.jpg" /></a></div><div><br /></div><div><br /></div><span><a name='more'></a></span><div><br /></div><div><br /></div><div style="text-align: left;"><b>Plumcake al limone</b></div><div><br /></div>260 g di farina 00<br />225 g di zucchero semolato<br />190 g di burro a temperatura ambiente<br />60 g di succo di limone<br />50 g di fecola<br />7 g di lievito istantaneo<br />3 uova taglia m<br />la buccia grattugiata di 2 limoni<br /><br /><div style="text-align: left;"><i>Per lo sciroppo al limone:</i></div><br />600 g di zucchero semolato<br />300 g di acqua<br />il succo di 3 limoni<br /><br />Questa ricetta è per uno stampo da plumcake di 22,5 cm x 8,5 cm x 7 cm (h)<br /><br /><div style="text-align: justify;">Setacciate la farina, la fecola e il lievito in una ciotola.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Imburrate lo stampo del plumcake, foderate lo stampo con una striscia di carta forno (per agevolare la sformatura), imburrate anch'essa e cospargete di farina.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nella planetaria munita di frusta, o in una ciotola con le fruste elettriche, versate lo zucchero, il burro a consistenza pomata, la buccia grattugiata di due limoni e cominciate a montare a media velocità.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Quando il burro è ben montato unite le uova, uno per volta, facendo assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo; Unite al composto, sempre montando, il succo di limone.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Se si usa la planetaria cambiate la frusta con la foglia e, a minima velocità, aggiungete la farina un cucchiaio per volta.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Terminata la farina usate una spatola per finalizzare l'impasto, che si deve presentare liscio senza grumi.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Versate l'impasto nello stampo, livellate con una spatola e inserite al centro, per il senso della lunghezza un tarocco spennellato di burro fuso, muovendolo leggermente prima di estrarlo; Questa operazione, unita allo shock termico iniziale del forno, aiuterà alla formazione della spaccatura e sviluppo del plumcake.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Infornate a 185°C per i primi 15 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 165°C e proseguite la cottura per altri 25 minuti (ma vale la regola dello stecchino).</div></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div><div style="text-align: justify;">Nel frattempo mettete in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portate a bollore, facendo sciogliere completamente lo zucchero, spegnete il fuoco, fate freddare qualche minuto e poi aggiungete il succo del limone; Scaldate lo sciroppo prima di usarlo.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Una volta cotto il plumcake, attendete 15 minuti e poi sformatelo, versate lo sciroppo in una tortiera o teglia che contenga il dolce di misura, prendete delicatamente il plumcake e immergetelo nel liquido, fate imbibire per bene ruotandolo e fate scolare su una griglia. </div></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Quando freddo trasferitelo in frigorifero dove va anche conservato.</div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-70627997389699260652020-05-20T20:27:00.002+02:002020-11-28T10:39:59.542+01:00Plumcake al cioccolato<div style="text-align: justify;">
Ciao a tutti!</div>
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Oggi vi voglio deliziare con questo plumcake al cioccolato, per una colazione golosa o per una vera coccola a metà giornata... o quando volete voi!</div>
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Poi l'odore che viene sprigionato dal forno, durante la cottura, inebria tutta la casa e porta il buonumore, un preludio a quello che accade quando si addenta una fetta.</div>
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Il metodo che uso in questa ricetta prevede l'uso del cutter con il gruppo lame, metodo veloce che viene incontro a chi ha poco tempo; il segreto di questo metodo è avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e il burro a consistenza pomata.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1cxcCaZupAPj0JqI84XFrLlPEtIVsVWnG-q23V_dxLgDD8Yu8ZpfWV-OATF8oCof8Gh-gnB3hH6hcoiwqu03zhoXnlN84oAvyClwv6NZTdbZGfU61TYpzSdtIVmVC20K_pKN2VCt5o9Mo/" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Plumcake al cioccolato" border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1cxcCaZupAPj0JqI84XFrLlPEtIVsVWnG-q23V_dxLgDD8Yu8ZpfWV-OATF8oCof8Gh-gnB3hH6hcoiwqu03zhoXnlN84oAvyClwv6NZTdbZGfU61TYpzSdtIVmVC20K_pKN2VCt5o9Mo/d/Plumcake+cioccolato.jpg" /></a></div>
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<a name='more'></a><div><br /></div><div><br /></div>
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<b>Plumcake al cioccolato</b></div>
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150 g di burro a consistenza pomata</div>
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150 g di farina 00</div>
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125 g di gocce di cioccolato</div>
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115 g di zucchero semolato</div>
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90 g di cioccolato fondente al 50%</div>
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25 g di miele di acacia</div>
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15 g di latte intero</div>
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9 g di lievito per dolci</div>
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4 uova large</div>
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un pizzico di sale</div>
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<span face=""trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif" style="background-color: white; color: #666666; font-size: 13.2px; text-align: justify;">Questa ricetta è per uno stampo da plumcake di 22,5 cm x 8,5 cm x 7 cm (h)</span></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
Setacciate la farina e il lievito in una ciotola.</div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
Fondete il cioccolato fondente e fatelo raffreddare.</div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
Imburrate lo stampo del plumcake, foderate lo stampo con una striscia di carta forno (per agevolare la sformatura), imburrate anch'essa e cospargete di farina.</div>
</div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
Mettete nella ciotola del cutter il burro morbido, lo zucchero, il cioccolato fuso, il miele e il pizzico di sale, azionate la macchina e fate girare fino ad ottenere una massa cremosa; Usate una spatola per raccogliere eventuali ingredienti finiti sotto la linea delle lame e fate girare per far amalgamare.</div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
Versate nella massa le uova, a due a due, facendo assorbire le prime prima di aggiungere le seguenti; V<span style="font-size: 13.2px;">ersate la farina e il lievito e fate girare le lame fino ad assorbimento.</span></div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
<span style="font-size: 13.2px;">Aggiungete le gocce di cioccolato e fate girare il cutter per 3 secondi.</span></div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
Versate il composto nello stampo<span style="font-size: 13.2px;">, livellate con una spatola e inserite al centro, per il senso della lunghezza, un tarocco spennellato di burro fuso, muovendolo leggermente prima di estrarlo; Questa operazione, unita allo shock termico iniziale del forno, aiuterà alla formazione della spaccatura e sviluppo del plumcake.</span><span style="font-size: 13.2px;"> </span></div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
<span style="font-size: 13.2px;"><br /></span></div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
<span style="font-size: 13.2px;">Infornate a 185°C per i primi 15 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 165°C e proseguite la cottura per altri 30 minuti (ma vale la regola dello stecchino).</span></div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
<span style="font-size: 13.2px;"><br /></span></div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
<span style="font-size: 13.2px;">Una volta cotto, attendete 5 minuti e poi sformate e fate freddare su una griglia, avendo accortezza di posarlo su un lato, e decorate con zucchero a velo.</span></div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
<span style="font-size: 13.2px;"><br /></span></div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
<span style="font-size: 13.2px;">Se invece usate la planetaria o le fruste elettriche potete usare le indicazioni che trovate nel <a href="http://ilpasticceredicarta.blogspot.com/2020/05/plumcake-allo-yogurt.html" rel="nofollow" target="_blank">plumcake allo yogurt</a>, avendo l'accortezza di inserire il cioccolato dopo aver montato bene il burro con lo zucchero, poi il miele, il latte e alternare le uova con un cucchiaio di farina e lievito setacciati, infine la granella; Fate attenzione a mantenere un composto ben emulsionato perché il composto, data la presenza importante di liquidi, tenderà a scomporsi.</span></div>
<div style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms", trebuchet, verdana, sans-serif; font-size: 13.2px; text-align: justify;">
</div>
Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-21827112683030754752020-05-12T20:39:00.008+02:002020-11-28T10:34:33.343+01:00Plumcake allo yogurt<div style="text-align: justify;">Plumcake allo yogurt, un dolce classico con un gusto leggermente acidulo dovuto allo yogurt intero naturale e reso aromatico dall'uso dei semi della bacca di vaniglia. </div><div style="text-align: justify;">Un dolce per la colazione o un piccolo sfizio che di solito si compra, ma farlo a casa lo rende di una bontà unica.</div><div style="text-align: justify;">Considerando anche il periodo che stiamo vivendo, un dolce adatto ai bambini e ai ragazzi che studiano a casa e che, ogni tanto, necessitano di uno spuntino buono e semplice, magari accompagnato da un centrifugato di frutta e anche per i grandi che vogliono concedersi una coccola.</div><div style="text-align: justify;">Fatemi sapere se la provate!</div><div style="text-align: center;"><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnu8Yb1gPJwb_ugEmBat_Vfnbxio7an9cpkhsCea_-9i4hdkuZf8pZLlSErY4j4pTlmbfWuvncKCDZu2kYVl-c3SMOgrQAhKgfsS6dh7HLJYuXSjVnKirufRfXF6vps8fTH8N-u1-9gTgO/" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="481" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnu8Yb1gPJwb_ugEmBat_Vfnbxio7an9cpkhsCea_-9i4hdkuZf8pZLlSErY4j4pTlmbfWuvncKCDZu2kYVl-c3SMOgrQAhKgfsS6dh7HLJYuXSjVnKirufRfXF6vps8fTH8N-u1-9gTgO/d/Plumcake+yogurt+06.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div></div><span><a name='more'></a></span><div><br /></div><div><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Plumcake allo yogurt</b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">240 g di farina 00</div><div style="text-align: justify;">180 g di zucchero semolato</div><div style="text-align: justify;">150 g di burro a temperatura ambiente</div><div style="text-align: justify;">75 g di fecola</div><div style="text-align: justify;">60 g di yogurt intero naturale</div><div style="text-align: justify;">45 g di latte intero</div><div style="text-align: justify;">9 g di lievito</div><div style="text-align: justify;">3 uova</div><div style="text-align: justify;">semi di mezza bacca di vaniglia</div><div style="text-align: justify;">un pizzico di sale</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Questa ricetta è per uno stampo da plumcake di 22,5 cm x 8,5 cm x 7 cm (h)</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Setacciate la farina, la fecola e il lievito in una ciotola.</div><div style="text-align: justify;">Imburrate lo stampo del plumcake, foderate lo stampo con una striscia di carta forno (per agevolare la sformatura), imburrate anch'essa e cospargete di farina.</div><div style="text-align: justify;">Nella planetaria munita di frusta, o in una ciotola con le fruste elettriche, versate lo zucchero e il burro a consistenza pomata e cominciate a montare a media velocità.</div><div style="text-align: justify;">Quando il burro è ben montato unite le uova, uno per volta, facendo assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo.</div><div style="text-align: justify;">Unite al composto, sempre montando, il latte, lo yogurt e il sale e mescolate.</div><div style="text-align: justify;">Se si usa la planetaria cambiate la frusta con la foglia e, a minima velocità, aggiungete la farina un cucchiaio per volta.</div><div style="text-align: justify;">Terminata la farina usate una spatola per finalizzare l'impasto, che si deve presentare liscio senza grumi.</div><div style="text-align: justify;">Versate l'impasto nello stampo, livellate con una spatola e inserite al centro, per il senso della lunghezza un tarocco spennellato di burro fuso, muovendolo leggermente prima di estrarlo; Questa operazione, unita allo shock termico iniziale del forno, aiuterà alla formazione della spaccatura e sviluppo del plumcake.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Infornate a 185°C per i primi 15 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 165°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti (ma vale la regola dello stecchino).</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Una volta cotto, attendete 5 minuti e poi sformate e fate freddare su una griglia, posandolo su un lato lungo, e decorate con zucchero a velo.</div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-36046983386752532542020-04-29T12:26:00.002+02:002020-11-28T10:31:15.633+01:00Scones alla marmellata<div>Eccomi nuovamente alle prese con gli Scones, panini semi-dolci che vengono serviti come accompagnamento al tè.</div><div>Un must nei pomeriggi anglosassoni ma da non sottovalutare come contributo ad una buona colazione e questa variante, nello specifico, contiene della marmellata al suo interno.</div><div>L'impasto è leggero e poco zuccherato, la scelta del tipo di marmellata la lascio al gusto di ognuno di voi. </div><div>Se volete provarli ecco la ricetta:</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><br /></b></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYsfMnQzk2ZobIBdBnx_OihNY3xbaGLMxnOw38O08EDJTc8dZljiONEuCw6iK7nfziR7gquPJMcR8SlreaUbRApkYB2hzhF2qEYpyHxCM9bwk-Z_zsn1cNtvICh9SKbFrP6juO6kD2nkTi/" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="scones alla marmellata" border="0" data-original-height="406" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYsfMnQzk2ZobIBdBnx_OihNY3xbaGLMxnOw38O08EDJTc8dZljiONEuCw6iK7nfziR7gquPJMcR8SlreaUbRApkYB2hzhF2qEYpyHxCM9bwk-Z_zsn1cNtvICh9SKbFrP6juO6kD2nkTi/" /></a></div><b><br /></b></div><div><b><br /></b></div><div><span><a name='more'></a></span><b><br /></b></div><div><b><br /></b></div><div><b>Scones alla marmellata</b></div><div><br /></div><div><div>260 g di farina 00</div><div>120 g di panna fresca</div><div>115 g di burro freddo</div><div>100 g di marmellata</div><div>50 g di zucchero semolato</div><div>8 g di lievito istantaneo</div><div>2 uova misura large</div><div>1 cucchiaio di panna fresca</div><div>1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia</div><div>Un pizzico di sale</div><div><br /></div><div><br /></div><div><div style="text-align: justify;">Setacciate la farina assieme al lievito e aggiungete lo zucchero e il sale.</div><div style="text-align: justify;">Mettete le polveri nella planetaria munita di foglia, aggiungete il burro freddo a tocchetti e "sabbiate" a media velocità.</div><div style="text-align: justify;">La sabbiatura è quando la farina si amalgama al burro freddo creando una sorta di agglomerato tipo "sabbia bagnata" e se non volete usare la planetaria o non la avete potete farla a mano sfregando tra le mani la farina e burro, avendo l'accortezza di lavorare lo stretto indispensabile, o con l'aiuto di due tarocchi.</div><div style="text-align: justify;">Mescolate i 120 g di panna con l'estratto di vaniglia e 1 uovo leggermente battuto; Versate i liquidi sulle polveri e continuate a mescolare fino a creare una sorta impasto.</div><div style="text-align: justify;">Trasferite l'impasto su una spianatoia, o tagliere, leggermente infarinata e impastate con le mani non più di 5 volte.</div><div style="text-align: justify;">Dividete l'impasto in due parti e stendetene una creando un disco di circa 20 cm; Fate attenzione perché l'impasto è veramente morbido e tende ad attaccare alla spianatoia.</div><div style="text-align: justify;">Spalmate la marmellata cercando di lasciare un bordo di circa 2 cm.</div><div style="text-align: justify;">Battete un uovo e il cucchiaio di panna in una ciotolina.</div><div style="text-align: justify;">Stendete la seconda parte di impasto creando un disco di 20 cm, spennellate l'uovo battuto sul bordo del primo disco e chiudete con il secondo; Sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta leggermente infarinata.</div><div style="text-align: justify;">Dividete il disco a metà e ogni metà per quattro, in modo da ottenere 8 triangoli.</div><div style="text-align: justify;">Posizionate i triangoli su una placca ricoperta di carta da forno, spennellateli con l'uovo battuto e infornate a 190°C per circa 15/20 minuti (ma vale la prova dello stecchino).</div><div style="text-align: justify;">Una volta cotti e dorati toglieteli da forno e metteteli a freddare su una griglia.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div></div></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-53200062244627927202020-04-23T21:24:00.003+02:002020-11-28T10:56:41.605+01:00Focaccia integrale alle patate<div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Siamo in tempi un po' "dilatati" e a volte viene un'idea per la cena, una cosa mediamente "light", che spezza un po' la routine.</div><div style="text-align: justify;">Ecco, allora, la ricetta di una focaccia integrale con le patate che si prepara in sei ore, quindi si può impastare a metà mattina e infornarla il tardo pomeriggio.</div><div style="text-align: justify;">Vi posso dire che il risultato è morbido e le patate sono veramente golose, specie se cosparse di foglie di rosmarino che, in cottura, rilasciano tutto il suo aroma.</div><div style="text-align: justify;">In questo impasto utilizziamo una idratazione al 70% di acqua ma non sarà eccessivamente molle in quanto la farina integrale assorbe più liquidi di una farina raffinata.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHT5qTQbY-XKij2nPuD0_akvqDJGr6FOPGqVSW88c1JkUKAOdSjajJf6EKOchpkeh3gercMuzD08XIycsUjePeqwIVqL3cV1ACFc5MF2VHN0ytlWu36_VqeGvkgbjJRdveC-3UOwYImAH-/s640/Focaccia+patate.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHT5qTQbY-XKij2nPuD0_akvqDJGr6FOPGqVSW88c1JkUKAOdSjajJf6EKOchpkeh3gercMuzD08XIycsUjePeqwIVqL3cV1ACFc5MF2VHN0ytlWu36_VqeGvkgbjJRdveC-3UOwYImAH-/s16000/Focaccia+patate.jpg" /></a></div><br /><div style="text-align: left;"><br /></div><div><br /></div><span><a name='more'></a></span><div style="text-align: left;"><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><b>Focaccia integrale alle patate</b></div><div><br /></div><div><i>Per l'impasto:</i></div><div><br /></div><div>350 g di acqua</div><div>300 g di farina 1</div><div>200 g di farina integrale</div><div>3 cucchiai di olio extravergine di oliva</div><div>1 bustina di lievito disidratato</div><div>1 pizzico di sale</div><div><br /></div><div><i>Per la salamoia:</i></div><div><div><br /></div><div>20 g di olio extravergine di oliva</div><div>20 g di acqua</div></div><div><br /></div><div><i>Per la farcitura:</i></div><div><br /></div><div>2 patate</div><div>q.b. di rosmarino</div><div>q.b. di olio</div><div>q.b. di sale</div><div><br /></div><div><br /></div><div style="text-align: justify;">Mettete le farine nella ciotola della planetaria munita di foglia.</div><div style="text-align: justify;">Azionate la planetaria a minima velocità per 3/4 minuti per far aerare la farina.</div><div style="text-align: justify;">Aggiungete il lievito in polvere e versate, a filo, 250 g di acqua.</div><div style="text-align: justify;">Aumentate leggermente la velocità della planetaria e, quando l'impasto si aggancia alla foglia (si dice "prende corda") sostituite la foglia con la spirale.</div><div style="text-align: justify;">Azionate la macchina e lentamente fate riprendere corda all'impasto, cioè si attacca progressivamente alla spirale.</div><div style="text-align: justify;">Versate a filo l'acqua in 3 tempi, attendendo che l'impasto assorba il liquido, pulisca la ciotola e torni "in corda".</div><div style="text-align: justify;">Aggiungete il sale e versate l'olio con lo stesso metodo dell'acqua.</div><div style="text-align: justify;">Quando l'impasto ha assorbito tutti i liquidi fermate la macchina.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Prendete l'impasto, posizionatelo in una ciotola e copritelo con pellicola; Fate lievitare nel forno spento fino a raddoppio (un'ora e mezza, due ore).</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">A raddoppio ottenuto stendetelo con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, senza schiacciare l'impasto e fate uscire l'aria, fate una piega a 3 senza tirare troppo.</div><div style="text-align: justify;">Prendete l'impasto piegato e arrotolatelo, senza tensione, sul lato corto.</div><div style="text-align: justify;">Mettete la forma ottenuta (con chiusura sotto) in un contenitore con coperchio e fate raddoppiare.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nel frattempo preparate la salamoia mescolando i due liquidi in una ciotolina.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Oliare una teglia 36x30 e stendetevi delicatamente l'impasto, con un pennello passate la salamoia su tutta la superficie della focaccia e mettete a lievitare nuovamente nel forno spento fino a raddoppio.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Quando la focaccia è pronta, lavate molto bene le patate ed affettatele con una mandolina.</div><div style="text-align: justify;">Posizionate le patate sopra la focaccia, sovrapponendole leggermente, cospargete con un filo d'olio, sale e foglie di rosmarino.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Infornate a 220°C avendo l'accortezza di mettere la teglia nella tacca più bassa per i primi 10 minuti e poi proseguite nella parte centrale per altri 10 minuti.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-745688197681710112020-01-29T22:36:00.004+01:002020-11-27T20:03:03.939+01:00La Sbrisolona<div style="text-align: justify;">
Questo è un dolce storico della pasticceria di Mantova, città di origine della mia famiglia.</div>
<div style="text-align: justify;">
La Sbrisolona è un dolce legato alle estati della mia infanzia trascorse nella pianura padana.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ricostruire una “emozione” non è cosa semplice e la sperimentazione alla base di questa ricetta è servita in tal senso: nel riappropriarmi di un ricordo e condividere con voi il gusto genuino e rustico di questo dolce.</div>
<div style="text-align: justify;">
Storicamente era un composto di farina di grano, farina di mais e zucchero in parti uguali impastati con strutto e nocciole, col tempo si è ingentilita e ha sostituito le nocciole con le mandorle.</div>
<div style="text-align: justify;">
Tocco finale: la spolverata di zucchero da fare RIGOROSAMENTE a torta calda, appena sfornata.</div>
<div style="text-align: justify;">
Se vi ho incuriosito provatela e fatemi sapere.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ecco a voi la ricetta:</div>
<div style="text-align: justify;"><br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfgtVuMU-uD4SpKwIsexhOHLMKdWEBqVqNZ7yLb1SCn_4sd1GhA7riGRO8xzDFQuauEjFmn0xs52Izz2WyjnSfxlvZmUWp8F_rAFFBKZ9l0t18HO1LrjAtieXQuu-WZuh6aeORHwdEt2d4/s1600/Sbrisolona.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="423" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfgtVuMU-uD4SpKwIsexhOHLMKdWEBqVqNZ7yLb1SCn_4sd1GhA7riGRO8xzDFQuauEjFmn0xs52Izz2WyjnSfxlvZmUWp8F_rAFFBKZ9l0t18HO1LrjAtieXQuu-WZuh6aeORHwdEt2d4/s1600/Sbrisolona.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<b>La Sbrisolona</b><br />
<br />
125 g di farina 00<br />
100 g di zucchero semolato<br />
95 g di mandorle pelate<br />
75 g di farina di mais fine (tipo Fioretto)<br />
50 g di burro<br />
50 g di strutto<br />
20 gr di tuorlo<br />
5 gr di armelline (mandorle amare)<br />
i semi di mezza bacca di vaniglia<br />
la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato<br />
<br />
6 mandorle grezze<br />
zucchero semolato<br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Tritate finemente le mandorle pelate insieme alle armelline utilizzando un cutter.</div>
<div style="text-align: justify;">
Tagliate a cubetti il burro.</div>
<div style="text-align: justify;">
Versate le farine nella ciotola della planetaria munita di foglia, unite le mandorle tritate, lo zucchero e fate girare al minimo per amalgamare.</div>
<div style="text-align: justify;">
Aggiungete il tuorlo, la buccia grattugiata del limone, i semi della bacca di vaniglia, il burro e lo strutto e continuate ad impastare a bassa velocità fino a che si creano delle briciole di impasto.</div>
<div style="text-align: justify;">
Versate le briciole in un contenitore, chiudetelo con coperchio e mettete a riposare in frigorifero per tutta una notte (o almeno 8 ore).</div>
<div style="text-align: justify;">
Passato il tempo di riposo, imburrate una tortiera da 20 cm di diametro, versatevi le briciole e distribuitele uniformemente creando una altezza uniforme di almeno 2 cm.</div>
<div style="text-align: justify;">
Decorate con le mandorle grezze e infornate a 180°C per circa 30 minuti o fino ad ottenere una superficie color nocciola.</div>
<div style="text-align: justify;">
Appena sfornata cospargete di zucchero semolato.</div><div style="text-align: justify;">Fate freddare completamente prima di consumarla.</div>
<div style="text-align: justify;"><br /></div>
<div style="text-align: justify;"><br /></div>
<div style="text-align: justify;"><br /></div>Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-2580076009257935432020-01-22T21:00:00.003+01:002020-11-27T19:57:10.406+01:00Savarin monoporzione alle pere<div style="text-align: justify;">Il Savarin è un dolce francese che presenta un impasto simile all’italiano babà, ma cotto nel tipico stampo a ciambella. Si narra che Babà e Savarin abbiano la stessa origine ma poi perfezionati in paesi e modi diversi. Il Savarin trae il nome dal politico e gastronomo francese Brillat-Savarin che visse nel XVIII secolo e scrisse il trattato di gastronomia “La Physiologie du gout”.<span class="Apple-converted-space"> </span></div>
<div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Qui presento una mia creazione: una monoporzione, adatta per essere servita alla fine di una cena, caratterizzata da una fresca nota di pera presente sia nella bagna che nella salsa, nascosta sotto il ciuffo di panna rigorosamente senza zucchero per bilanciare il tutto.</div>
<div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Provatela e fatemi sapere se vi è piaciuta!</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEjLerW6p04QXnc2-gUwz_MVDj8EOgmWNiS02EkYJj7JkLOwmXhqa6VSNGqNGYCri8vB88Vb6c6w5NVPPwSeeV35QIDkhTAQxZx4LqHRdnTaUvPlyuTOuPam1jBWrWkgoUZTZpb1c9A562/s1600/Babaedited.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEjLerW6p04QXnc2-gUwz_MVDj8EOgmWNiS02EkYJj7JkLOwmXhqa6VSNGqNGYCri8vB88Vb6c6w5NVPPwSeeV35QIDkhTAQxZx4LqHRdnTaUvPlyuTOuPam1jBWrWkgoUZTZpb1c9A562/s1600/Babaedited.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
<b></b><br />
<a name='more'></a><b><br /></b>
<b><br /></b>
<br />
<b>Savarin monoporzione alle Pere</b><br />
<br />
<i>Per i savarins:</i><br />
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p1">
150 g di Farina Forte (350 w)</div>
<div class="p1">
75 g di uova</div>
<div class="p1">
60 g di latte</div>
<div class="p1">
40 g di burro consistenza pomata</div>
<div class="p1">
8 g di lievito di birra fresco</div>
<div class="p1">
5 g di zucchero</div>
<div class="p1">
3 g di sale</div>
<div class="p2">
<br /><div style="text-align: justify;">Con questa ricetta si possono fare 8 savarins da 7 cm di diametro.</div>
<div style="text-align: justify;"><br /></div></div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Sciogliete il lievito nel latte tiepido.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero, il sale e mescolate qualche minuto, a bassa velocità, con la foglia.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Aggiungete le uova, versate il latte con il lievito e aumentate la velocità della planetaria per far incordare l’impasto, cioè si deve aggrappare alla foglia e staccare dalla parete della ciotola; Questo processo dura 10 minuti circa.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Aggiungete il burro morbido, un pezzo alla volta.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Quando il burro è stato assorbito, staccate l’impasto dalla foglia, montate il gancio e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Coprite la ciotola con un canovaccio e fate lievitare l’impasto fino a raddoppio.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Infarinate leggermente il piano di lavoro e versatevi il composto lievitato, infarinate anche questo e, con le mani, sgonfiatelo.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Dividete l’impasto in pezzi da 40 g e, sempre con mani e piano infarinate, ruotate ogni pezzo tra piano e palmo delle mani per arrotondarlo leggermente (pirlatura).</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Se non sono in silicone imburrate gli stampi da savarin da 7 cm di diametro.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Posizionate ogni pezzo nella cavità dello stampo da Savarin e premete leggermente al centro. Fate lievitare fino a che l’impasto crea una cupola e occupa tutto lo stampo da savarin.<span class="Apple-converted-space"> </span></div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Infornate per circa 20 minuti a 170°C.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
A cottura ultimata sformate i savarin e mettete a freddare su una griglia.</div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p1">
<i>Per la bagna alle pere:</i></div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p1">
500 g di acqua</div>
<div class="p1">
250 g di zucchero semolato</div>
<div class="p1">
25 g di alcolato alle pere (preferibilmente cognac)</div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Mettete acqua e zucchero in una casseruola e portate a bollore; Quando lo zucchero si è sciolto togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete l'alcolato.</div>
<div class="p2" style="text-align: justify;">
Quando la bagna è attorno ai 50 °C, immergete i babà e fate impregnare di bagna, strizzate delicatamente, mettete i savarin a scolare su una griglia poggiandoli sulla cupola.</div>
<div class="p2" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="p2" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="p1">
<i>Per la salsa alle pere decane:</i></div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p1">
300 g di pere decane</div>
<div class="p1">
35 g di miele di arancia</div>
<div class="p1">
25 g di zucchero</div>
<div class="p1">
10 g di succo di limone</div>
<div class="p1">
4 g di anice stellato</div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Pelate, tagliate a metà ed eliminate il torsolo delle pere.<span class="Apple-converted-space"> </span></div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Sistemate le pere pulite in una placca coperta da carta forno e cuocete in forno a 120°C per circa 25 minuti, riducete tutto in purea utilizzando un cutter.<span class="Apple-converted-space"> </span></div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Mettete 225 g di purea in una casseruola, aggiungete 25 g di zucchero e scaldate fino a 70°C; Mescolate nella purea 7 g di anice stellato, sigillate la casseruola con pellicola e fate riposare per 15 minuti.<span class="Apple-converted-space"> </span></div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Passato il tempo togliete l’anice stellato, aggiungete 35 g di miele di arancio, 10 g di succo di limone e scaldate nuovamente; Frullate con un frullatore ad immersione. </div><div class="p1" style="text-align: justify;">Fate raffreddare.</div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p1">
<i>per la finitura:</i></div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p1">
250 g di panna<span class="Apple-converted-space"> fresca</span></div>
<div class="p2">
<br /></div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Montate la panna e mettetela in una sacca a poche con bocchetta a stella.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Colate la salsa alle pere nella cavità dei savarin e livellate con un cucchiaio.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Decorate la sommità del savarin con la panna montata, coprendo così la salsa alle pere.</div>
<div class="p1" style="text-align: justify;">
Conservate in frigorifero.</div>
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<br /></div>
<br />
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<br /></div>
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<h4>
</h4>
Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-8650773565855906112020-01-08T21:56:00.002+01:002020-01-08T21:56:40.265+01:00Le Fruste e i Ganci della Planetaria<div>
<div style="text-align: justify;">
In questo primo post dell'anno voglio cominciare un’analisi delle attrezzature che si usano in pasticceria. Cercherò di spiegare il loro utilizzo in modo che, se vi capitasse di ampliare la vostra dotazione, potrete trovare quello che fa per voi.</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Spero di chiarire dubbi a chi magari ha ricevuto la prima planetaria per Natale, e non sa come usare le fruste in dotazione.</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Andiamo ad analizzare la famiglia delle planetarie Kenwood Chef, in quanto ha in catalogo diverse tipologie di fruste ed accessori poiché quelle di altre case produttrici hanno analogo funzionamento.</div>
</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhprPcG3p5G9IJnFgNJhu9_guF0chA7LI8Mr3F9h7PLQjf2uqBJsz5rYtL8SEu5zuGCQBzLulZT4AA3jZy5KfHjnbX5RCd1MjAldYuFmrJmdun1MXeyohQOvuA4rqa1j7sEcDZoAtBt9jqX/s1600/Gruppo+fruste+e+ganci.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="552" data-original-width="640" height="552" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhprPcG3p5G9IJnFgNJhu9_guF0chA7LI8Mr3F9h7PLQjf2uqBJsz5rYtL8SEu5zuGCQBzLulZT4AA3jZy5KfHjnbX5RCd1MjAldYuFmrJmdun1MXeyohQOvuA4rqa1j7sEcDZoAtBt9jqX/s640/Gruppo+fruste+e+ganci.jpg" width="640" /></a></div>
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<a name='more'></a><br />
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<b><span style="font-size: large;">Le Fruste della planetaria</span></b></div>
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<span style="font-size: large;">Frusta a fili fini</span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzIY0eMc-nxOYQAuU7-lkx84LCS653rFT6coUWQ9sX5KwrYS1pQtLKdPHuZ8ZbxNnWRqByfxlt-9qoNPIOtu3b1cVh3jKIk-LRluztIdb6dLYCrMunzWCaNmBWV4SzpDvQds2n25ld-ACt/s1600/Frusta+fili+fini.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="446" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzIY0eMc-nxOYQAuU7-lkx84LCS653rFT6coUWQ9sX5KwrYS1pQtLKdPHuZ8ZbxNnWRqByfxlt-9qoNPIOtu3b1cVh3jKIk-LRluztIdb6dLYCrMunzWCaNmBWV4SzpDvQds2n25ld-ACt/s400/Frusta+fili+fini.jpg" width="278" /></a></div>
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Questa frusta serve per montare i composti leggeri come la panna e le uova. Non è adatta per composti pesanti (come il burro, anche se ammorbidito) che la danneggerebbero.<br />
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Un consiglio: quando montate i composti togliete sempre il coperchio paraschizzi della planetaria per aumentare l’apporto di aria al composto.<br />
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<span style="font-size: large;">Frusta a fili grossi</span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7R0gQSZegvQJpf48GU9Got-h25bEPY5pjuYpr_wjM61Laj6tSPLa4mCGKbGjj3uMp9fkugn3QnEcouIU1vpGtIZ88rqIrsfDlCe8L3AltcH48i6kCP6MnGxNxySKbnVrQ1X3pQMT2iWC_/s1600/Frusta+fili+grossi.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="464" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7R0gQSZegvQJpf48GU9Got-h25bEPY5pjuYpr_wjM61Laj6tSPLa4mCGKbGjj3uMp9fkugn3QnEcouIU1vpGtIZ88rqIrsfDlCe8L3AltcH48i6kCP6MnGxNxySKbnVrQ1X3pQMT2iWC_/s400/Frusta+fili+grossi.jpg" width="290" /></a></div>
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Anche dalla foto si vede che la struttura di questa frusta è più resistente, ed infatti è adatta per montare composti pesanti (burro) e lavorare gli impasti leggeri; Si può usare anche per fare il purè (a patto di mettere nella ciotola della planetaria le patate ben lessate). </div>
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<span style="font-size: large;">Frusta K (o Foglia)</span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCr38P4ucRlHtfWg7lMAbh1ZKp3Prk9Ihh6I5RXrf7vabuEcTAysVlnhbthuH-9vv0fjvgJnho4wjzVZuFuHVDpV01TUBYYPJk90N86MLAtbp9A4YkyoASmMoT8OdIU3V0BhD7SCOVTq1N/s1600/Frusta+K.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="492" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCr38P4ucRlHtfWg7lMAbh1ZKp3Prk9Ihh6I5RXrf7vabuEcTAysVlnhbthuH-9vv0fjvgJnho4wjzVZuFuHVDpV01TUBYYPJk90N86MLAtbp9A4YkyoASmMoT8OdIU3V0BhD7SCOVTq1N/s400/Frusta+K.jpg" width="307" /></a></div>
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Questa frusta serve per realizzare la frolla, le masse a base di burro (cakes e cupcakes) e per impastare pane, focacce e i grandi lievitati (come la Colomba ed il Panettone); Per questi ultimi va usata in sinergia con i ganci.<br />
Si usa anche per ganache e namelake, per ottenere una consistenza più vellutata.</div>
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<span style="font-size: large;">Frusta K Gommata</span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8jigTmniUvSttL_AT40Uc9oxH6ajVdrCI5kIU0KFoJJVbVgUYLnmSKqUn5EzeGkEgqg2r_tGz6LTegsJN4p2nXd_5TMH34aaCZfJ5YqCy6xx53DOl8YuSs6m8Oxy2GXcBheg7nKQ8GSOX/s1600/Frusta+Flexi.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="501" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8jigTmniUvSttL_AT40Uc9oxH6ajVdrCI5kIU0KFoJJVbVgUYLnmSKqUn5EzeGkEgqg2r_tGz6LTegsJN4p2nXd_5TMH34aaCZfJ5YqCy6xx53DOl8YuSs6m8Oxy2GXcBheg7nKQ8GSOX/s400/Frusta+Flexi.jpg" width="312" /></a></div>
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<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span class="Nessuno"><span style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: "Arial Unicode MS";">Questa frusta ha un rivestimento e delle alette in
materiale plastico resistente che la rende particolarmente adatta alla
lavorazione di composti morbidi poiché le alette della frusta aderiscono alla
parete della planetaria e portano via il composto. </span></span><span class="Nessuno"><span style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></span></div>
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<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span class="Nessuno"><span style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: "Arial Unicode MS";">Non è adatta per impastare pane e focacce.</span></span><span class="Nessuno"><span style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></span></div>
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<span style="font-size: large;">Gancio a spirale</span><br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp_31I1K4-OZHnOh3Zc5TeO03-ZEkCWiNlQK8AzBzRX3KoZQ5JBAzpdNRHLhJBP2nEv3HjVion2FBvx3XVwBcTOWQuhd28F6988dOEord_v76VPEFcH2Yuvg5JanYcdT8yn_tycITokxSu/s1600/Gancio+spirale.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="468" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp_31I1K4-OZHnOh3Zc5TeO03-ZEkCWiNlQK8AzBzRX3KoZQ5JBAzpdNRHLhJBP2nEv3HjVion2FBvx3XVwBcTOWQuhd28F6988dOEord_v76VPEFcH2Yuvg5JanYcdT8yn_tycITokxSu/s400/Gancio+spirale.jpg" width="292" /></a></div>
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Questo gancio serve a finalizzare gli impasti di pane, focacce dopo che sono stati precedentemente lavorati dalla frusta K. Diciamo che se da un lato la frusta K miscela e comincia a sviluppare la maglia glutinica dell'impasto, la spirale (e anche l'uncino) serve a chiudere l'impasto, rendendolo liscio e omogeneo. Questa frusta può essere usata con impasti idratati fino al 60%.</div>
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<span style="font-size: large;">Gancio a uncino</span><br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS4Vo6kE_GV-K8c7D5irZLwAzNg42tEZTBKIEczLX97aFC-WS8CU57YPrAOeCB0iOb8B5befhB9PoFRwlANMEKpZohg5qifMqB1lEe6KDVBw43UWD0J6WMgBTVGz2fnv5R_cGjfy4IYc36/s1600/Gancio+uncino.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="466" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS4Vo6kE_GV-K8c7D5irZLwAzNg42tEZTBKIEczLX97aFC-WS8CU57YPrAOeCB0iOb8B5befhB9PoFRwlANMEKpZohg5qifMqB1lEe6KDVBw43UWD0J6WMgBTVGz2fnv5R_cGjfy4IYc36/s400/Gancio+uncino.jpg" width="291" /></a></div>
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Stessa funzione del gancio a spirale, questa frusta può essere usata con impasti idratati dal 70%.</div>
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<span style="font-size: large;">Spatola per pasticceria</span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyTvw8ftzvA7024RgP-hqnMAWMCAs_MUw1GkS-dRWEeZ97ECU3nyXzxnzqHDtbmcF7N2xqWd_ZlQZ-HbAKoJV44XxaqrQxYbhLXRRlRmOBWzx28zO1JL8lWVzLecfzBeF1HicAukjPUNUb/s1600/Frusta+pasticceria.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="432" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyTvw8ftzvA7024RgP-hqnMAWMCAs_MUw1GkS-dRWEeZ97ECU3nyXzxnzqHDtbmcF7N2xqWd_ZlQZ-HbAKoJV44XxaqrQxYbhLXRRlRmOBWzx28zO1JL8lWVzLecfzBeF1HicAukjPUNUb/s400/Frusta+pasticceria.jpg" width="270" /></a></div>
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Questa frusta è una creazione abbastanza recente della Kenwood e nasce con lo scopo di aiutare ad amalgamare a composti morbidi zuccheri o farina. Consiglio di usarla alla minima velocità e una volta terminata l’amalgama usare una spatola per controllare che sia omogenea.</div>
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Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6875900272091970960.post-45908825206740072622019-12-31T23:00:00.000+01:002019-12-31T23:00:04.742+01:00Tanti Auguri!!!<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBmMtoEMwfWL46RwKrH68IEDcxr_tMzLQYWy1_rQnJgv147zMmQwvec9ULjmMlLo5g_epfU4z1x3iTnRQRaGi6OcxHw9NL016nH10l2ZP0WROY3BAB8sH0s9db00cW0-Z5p3aiinKfKt95/s1600/Auguri+2020.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="540" data-original-width="960" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBmMtoEMwfWL46RwKrH68IEDcxr_tMzLQYWy1_rQnJgv147zMmQwvec9ULjmMlLo5g_epfU4z1x3iTnRQRaGi6OcxHw9NL016nH10l2ZP0WROY3BAB8sH0s9db00cW0-Z5p3aiinKfKt95/s640/Auguri+2020.jpg" width="640" /></a></div>
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Auguro a tutti un buon fine anno ma un grande e strepitoso 2020!<br />
Vi aspetto su questo blog: sarà un anno di novità che spero gradirete.<br />
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Auguri!!!<br />
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<br />Simone Cavallinihttp://www.blogger.com/profile/05452361616438149965noreply@blogger.com0