lunedì 8 novembre 2010

Panettoni: Primo Assaggio

Finalmente è giunto il momento di assaggiare il primo Panettone.
Ho scelto quello che ho cotto con un range di temperatura nel mio forno tra i 180° e i 170°.
Intanto la foto della fetta

La parte mancante era tra le mani di mia madre.
Non so cosa ne pensino gli esperti ma l'alveolatura mi sembra a posto.
Il gusto c'è tutto... anche se ho notato (forse a causa della presenza di burro) che un piccolo passaggio al microonde (ma basterebbe metterlo accanto a un calorifero per qualche minuto) ne accentua la fragranza.
Secondo i miei non c'è pargone con i Panettoni "Industriali" (ma quello me lo aspettavo.
Adesso aspetto il parere di un intenditore di Panettoni (uno che se li va a comprare appositamente in Pasticcerie Blasonate del Nord Italia) per avere l'ok definitivo e lo svelare dell'arcano (e la ricetta).
Sicuramente dovrò rifarli per aver certezze e non il dubbio che la buona riusciuta sia stata per caso.

P.S.: Ma lo ZioPiero cosa ne penserà?

venerdì 29 ottobre 2010

Panettoni: Anteprima di Natale

Proprio un'anteprima.
Oggi ho terminato di cuocere dei Panettoni che ho ricavato da una mega-conversione di una ricetta di L. Montersino che in origine era fatta con l'olio d'oliva.
Naturalmente proverò anche quella versione, ma visto che due anni fa avevo fatto i miei primi Panettoni con il Lievito Naturale e i commenti erano stati del tipo "Buoni ma un po' troppo panosi", fidandomi di Monty e vedendo che le sue ricette sono sempre ricche e gustose, ho fatto una ricerca e ho convertito la ricetta "senza latticini" in "con latticini".
Intanto metto la foto. Non so come sia il loro gusto. Questa sperimentazione mi ha fatto capire anche i limiti della mia planetaria e del massimo carico che può supportare per incordare bene gli impasti. Quindi i prossimi saranno sicuramente migliori...
Unico neo: mi aspettavo una crescita maggiore. Ma il lievito madre è vivo e come tale si comporta un po' come vuole. Ma forse mi sorge un dubbio... che gli stampi siano più grossi dei 750 hg dichiarati dal venditore?
Tra dieci giorni il primo assaggio.

I primi Panettoni con Lievito Madre 2010
Aggiornamento:
Mi hanno raggirato quando mi hanno venduto gli stampi. Purtroppo non ho ancora l'esperienza necessaria per accorgermene al volo ma... gli stampi erano da 1 kg.... Quindi il lievito ha fatto il suo lavoro. Sono più tranquillo.

mercoledì 20 ottobre 2010

Torta Elvezia a Sorpresa

Nel senso che la sorpresa ce l'ho avuta io.

Premessa
Oggi pomeriggio me ne stavo andando in palestra quando squilla il cellulare. Mia madre.
Io "Dimmi".
Lei "Sai... c'è la Farmacista (non dico il suo nome dato che non ho il suo consenso) che vorrebbe una torta per stasera."
Io "Mamma... ma sarò libero verso le 18:00... mo' che gliè faccio?"
La Farmacista è una mia amica che quando scoprì la mia passione cominciò a ordinarmi delle torte e cantuccini per feste comandate e compleanni. Mi dispiaceva dirgli di no... allora mi ricordo delle Dacquoise che avevo nel congelatore. Perfetto!
Io "Mamma, se richiama digli che gli posso fare una torta con le mandorle e la crema al burro."
Naturalmente la Farmacista richiama a casa e non capisce come è questa torta. Allora alle 18:00 mi presento sul luogo del suo lavoro e mi porto dietro il libro con la foto della torta.
"Questa. Fidati che è buona... non è la crema al burro che a volte si trova montata direttamente burro-zucchero."
Spiego sommariamente la ricetta e dice di sì.
Allora via alla:

Torta Elvezia
(tratta da "Peccati di Gola" di L. Montersino)




giovedì 30 settembre 2010

Crostata all'Ananas


In origine era la crostata "Ananas e Lamponi" di L. Montersino, ma vista la non facile reperibilità dei lamponi ho deciso di fare questa torta senza in modo da capire se era buona lo stesso. Sicuramente i lamponi portano una nota acidula che si sposa con la crema della crostata.

Queata volta la crostata è stata fatta con una frolla al Kamut e Olio d'oliva per "aiutare" una persona che da una settimana ha cominciato un regime alimentare forzatamente senza frumento, latticini e senza tante altre cose. Unica cosa che non ho sostituito sono i tuorli nella crema... ma ancora non so come si fa senza tuorli per quanto legga che è possibile. In futuro vedremo.
La scelta del Kamut è stata data dalla disponibilità, la ricetta originale prevede il farro.
Questa ricetta è un "Work in Progress" per quanto riguarda la versione senza latticini, se avete voglia di sperimentarla spero vogliate condividere le impressioni con me.

Crostata di Ananas


martedì 21 settembre 2010

La Dacquoise alle mandorle

Ovvero "Come usare gli albumi che avanzano da altre lavorazioni"

Premessa
La Delizia Pralinata che vedete in "Coming Soon" è diventata veramente un "Coming Soon". La cena per 70 ospiti per cui avrei dovuto fare quella monoporzione è saltata... non prima di aver acquistato e preparato le varie basi. In attesa di decidere cosa fare delle cose che stazionano tra frigo e freezer mi sono dovuto occupare degli albumi che erano avanzati dal Pan di Spagna. Dato che non l'avevo mai fatta e avevo gli ingredienti disponibili mi son detto "perchè no?" epperquindi:

La Dacquoise alle mandorle
(tratta da: "Peccati di Gola" di L.Montersino)

martedì 14 settembre 2010

Frolla di Riso

Inauguro con questo post una serie (spero) di ricette per chi soffre di intolleranze alimentari. Comincio con questa frolla che non contiene Glutine. Provata e ri-provata con la "Torta al Miglio Caramellato" o "Cric Croc" di Montersino (solita ricetta, diversa decorazione sulla torta) ha una riuscita ottima. Friabile e gustosa. Tutto questo a riprova che i dolci per i celiaci possono essere buoni e non sanno di "farmacia" come mi diceva una persona un mesetto fa.
La ricetta è estratta dal libro "Golosi di Salute" di Luca Montersino.

Frolla di Riso
150 gr di Zucchero di Canna
240 gr di Zucchero Semolato
150 gr di Nocciole Tostate
240 gr di Mandorle non pelate
400 gr di Farina di Riso
380 gr di Burro
30 gr di Tuorli

Tritare nel Mixer le mandorle, le nocciole con lo zucchero di canna fino a farle diventare polvere.
Lavorare il burro con lo zucchero semolato, unire i tuorli e poi impastare con le due farine mescolate (quella di riso e nocciole/mandorle).
Prima di usarlo fare riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Per la realizzazione della torta di cui sopra ho coppato due dischi da 24 cm e li ho cotti in forno a 160° per 30 minuti o comunque a colorazione ottimale.
Ma per raccontare la "Torta al Miglio Caramellato" e le sue peripezie vi rimando a prossimo post.

Il bello di questa frolla è che si può congelare l'impasto per usarlo quando serve.
Unica accortezza farlo ammorbidire in frigorifero. Io ho usato la scorsa settimana la frolla che avevo preparato a metà Luglio.

venerdì 3 settembre 2010

Il Pralinato

Vi siete mai chiesti cosa è il "Pralinato"?
Io sì.
Alle prese con la rielaborazione di una torta del mio pasticcere preferito, Montersino, per renderla monoporzione in vista di una cena importante ho cercato e ricercato in rete. E ho scoperto come si fa.


mercoledì 21 aprile 2010

La Ricetta della Colomba

La colomba è volata via (mangiata a 4 palmenti da parenti e amici) e adesso posso postare la ricetta.
Modificata per la mancanza di ingredienti che erano nell'originale (vedi latte in polvere) e abbassata di altri per gusto personale (nel caso dello zucchero).
Posso dire che è stata anche la caporetto del mio forno casalingo. Mentre mi aspettavo problematiche da parte del Lievito Madre ho scoperto (troppo tardi) che è cambiata la geografia delle resistenze, e se prima dovevo mettere le torte ad una tacca adesso devo abbassarle. E l'ho scoperto proprio con la seconda infornata di colombe.
Che sono cotte male, tanto che quando le ho girate si è staccato l'impasto dalla base e è rovinato sul tavolo, provocandomi reazioni tra il pianto e lo stupore.... ma poi prontamente passati per infilarla in forno per finire la cottura.
Comunque a detta di mia madre era la colomba più buona che avesse mai assaggiata in vita sua.
Le modifiche sono frutto dello sfogliare di diversi topic dedicati al Forum di cui faccio parte che mi insegna tante cose.
Eccola qua. Il procedimento è pari pari quello descritto nel Blog del Maestro, quindi non riporto le indicazioni in merito. Ho usato la ricetta più ricca di grassi. Se voglio provare una cosa la voglio fare gustosa. Poi la Colomba si fa solo per Pasqua (o no?)

giovedì 1 aprile 2010

La Colomba Pasquale di Terenzio Leoncini (per concessione del Maestro)

Ce l'ho fatta... alla fine di una lunga lotta tra me e il mio Lievito Madre alla fine l'ho spuntata. Complice anche una farina che il mio vicino di casa mi ha trovato (non lo ringrazierò mai abbastanza) e il periodo di festa che mi tiene a casa lontano dai bimbi.
Naturalmente non posso non ringraziare e citare il creatore della ricetta Teresio Leoncini e il Maestro Adriano che l'ha condivisa in questo post.
Intanto ecco la foto, a breve la ricetta (che ho dovuto riadattare per ovvie produzioni casalinghe).


La ricetta la metto quando, assaggiata la Colomba, sarò sicuro di aver bilanciato gli ingredienti. E questo non verrà prima di Domenica.

giovedì 18 marzo 2010

Bavarese al Cioccolato e Mirtilli

Secondo post-ricetta.
Questa è una torta che è entrata nel top ten delle meglio riuscite del 2009 nel Blog della mia amica Paoletta, che è anche l'autrice della meravigliosa foto della fetta e che non ringrazierò mai abbastanza per la sua opinione.
E' tratta dal libro di Sadler "Ricette per il Dolce" edito da Giunti, solo che è stata modificata e riadattata.
Non so perchè ho la sensazione che le ricette, nei libri di questi grandi chef, sembrano fatte apposta per non riuscire (anche se mi torna in mente la frase che un famoso pasticcere si fece scappare durante un corso: "...sennò tutti sarebbero me"; non male vero?).
In questo caso l'ho involontariamente riletta secondo un senso tutto mio, che poi è risultato meglio dell'originale (intendo la preparazione del Pan di Spagna al cioccolato che, se eseguita secondo procedura del libro, risulta una soletta piuttosto coriacea).


Bavarese al Cioccolato e Mirtilli


mercoledì 17 marzo 2010

Torta Delizia

Eccomi qua al primo post-ricetta.

Questa torta l'ho rifatta un mese fa seguendo delle indicazioni del mio pasticcere di riferimento Luca Montersino.
Sue le dritte per migliorare il Pan di Spagna, fare una bagna con una soluzione di zucchero al 70% e salvare gli albumi riuscendo a rassodare solamente i tuorli.
Ma andiamo per ordine.


La Torta Delizia


domenica 28 febbraio 2010

Piccola presentazione prima di comiciare

Buongiorno a tutti.
Prima di cominciare a postare i primi esperimenti e le prime ricette di pasticceria volevo salutare tutti quelli che arriveranno in questi lidi.
Già tengo un blog dove parlo di pasticceria, ma non di ricette o esperimenti.
Solo foto con commenti di riuscita e effetto sui commensali.
Non è quello il posto giusto.
Ma pensa che ti ripensa mi è nata l'idea di un blog più specifico. Già ho amici che ne tengono alcuni che sono dei veri e propri capolavori. Di esposizione e di foto.
Non sono un fotografo e non ho velleità per esserlo in futuro.
Quindi perdonatemi se le foto saranno semplici scatti con luci e ombre.
Qua vorrei raccogliere le ricette dei dolci che mi riescono e quelli che potrei migliorare.

Il Pasticcere di carta, secondo me, è quello che ha studiato sui libri, non ha mai frequentato un corso o una scuola, ma cerca con passione e dedizione di imparare e migliorare le proprie creazioni.

Quindi eccomi qua.
Il Vostro Pasticcere di carta.